Belangrijke hulpmiddelen
Bij het maken van eten is het super belangrijk dat je goede bouillons, jus, coulis en glacés kunt maken en dat je weet hoe je daar de sauzen van kunt maken die je soms nodig hebt. Om dit makkelijker te maken, volgt hier een korte handleiding voor het maken van deze belangrijke hulpmiddelen bij het koken.
Bouillon maken
Bouillon is de heldere en zuivere bouillon van alle vlees. Je neemt twee pfund (1122,576 g) rundvlees, een pfund (561,288 g) kalfsvlees en een oude kip en zet dit met koud water op het vuur. Als het vlees schuimt, voeg je allerlei wortelgroenten toe, zoals prei, selderij, peterseliewortels, enkele gele bieten1) en een laurierblad. Laat dit alles ongeveer vijf tot zes uur koken; giet vervolgens de bouillon door een haarzeef, schep het vet eraf en zet het op een koele plaats.
Om Jus te maken
Jus is een bouillon gemaakt van verschillende soorten vlees en wortels, of het is het sap dat je krijgt als je gebakken vlees en gevogelte uitknijpt. Als je bijvoorbeeld een kapoen2), kalfsvlees of schapenvlees aan het spit hebt gebakken, knijp je het sap eruit en gebruik je dat voor soepen en ragouts.
Jus van vlees en wortels bij alle bruine sauzen
Doe een kwart pfund (140,332 g) boter in een pan of braadpan op de kolen, pak twee pfund (1122,576 g) mager rundvlees, evenveel kalfsvlees en een half pfund (280,644 g) rauwe ham. Hak dit allemaal fijn en doe het in de pan, laat het een paar uur heel langzaam stoven, voeg gemalen foelie en gember toe, ook fijngesneden sjalotten, selderij en gele bieten2), laat het nog een half uur stoven, giet er dan een paar sauslepels kokend water bij, voeg een stuk gebakken roggebrood toe en laat het nog twee uur koken, totdat alle kracht uit het vlees is getrokken; daarna wordt het gezeefd. Als je het meteen wilt gebruiken, haal je het vet eraf, maar als je het wilt bewaren, blijft het onder het vet heel lang goed.
Coulis bereiden
Coulis is een door een zeef gedrukte krachtige bouillon die je gebruikt voor soepen, bouillons en veel andere gerechten, en die onmisbaar is in grote keukens.
Bruine coulis voor sauzen
Een stukje boter wordt samen met een paar plakjes mager rundvlees, schapen- en kalfsbotten en een oude kip, die je eerst hebt schoongemaakt en met vel en botten hebt fijngehakt, in een braadpan of een pot op kolen gezet, waar je het laat bakken tot het bruin wordt. Je moet er wel op letten dat het niet aanbrandt. Als het de juiste bruine kleur heeft gekregen, giet je er vleesbouillon overheen, of bij gebrek daaraan gewoon water, en laat je het goed koken. Snijd dan een stukje ham in blokjes, doe dit samen met wortelgroenten en wat basilicum bij het vlees, laat het nog een uur koken, zeef het door een doek of een fijne zeef en schep het vet eraf. Hiermee kun je allerlei bruine sauzen maken.
Witte coulis voor sauzen
Hiervoor pak je twee oude kippen, maak je ze schoon en hak je ze fijn, samen met twee pfund (1122,576 g) kalfsvlees van de nek of schouder. Het fijngehakte vlees wordt samen met een stukje boter in een braadpan of een stoofpot gedaan, samen met een paar stukjes peterselie- en selderijwortels, wat gele bieten1) en sjalotten, alles in kleine stukjes gesneden, twee sauslepels vleesbouillon of water erbij gieten en dan zo lang koken tot het begint in te dikken. Daarna giet je er nog meer vleesbouillon of water bij en laat je het koken tot alle kracht uit het vlees is getrokken, waarna je het door een fijne zeef in een aardewerken schaal giet. Hiervan maak je sauzen voor fricassees en gevogelte.
___________________________________________________________________________________________________________
Voetnoten
1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten genoemd, omdat ze in het wild wit waren en door kruising met gekweekte oranje wortelen een gele kleur hebben gekregen. Daarom zijn ze niet hetzelfde als de gele bieten die je tegenwoordig kunt kopen, die behoren tot de familie van de rode biet.
2) Kapoenen zij tegenwoordig bijna niet meer te krijgen omdat het kapoeneren in Nederland per wet verboden is. Als je nu nog een Kapoen kunt kopen zij deze geïmporteerd. Als vervanging wordt er vaak kalkoen gebruikt.