Inleidende regels voor het koken
Hygiëne, orde en aandacht moeten vooral door elke kokkin worden nagestreefd. Bijzondere aandacht verdient echter het keukengerei waarin het eten wordt bereid en bewaard, want dit heeft een grote invloed op onze gezondheid en kan vaak zeer schadelijk zijn.
Potten en pannen van koper en messing zijn gevaarlijker dan die van tin; die van tin zijn weer niet zo goed als die van ijzer; het minst schadelijk zijn echter de aardewerken voorwerpen, gevolgd door die van steengoed, porselein en glas.
Je kunt wel koken in tinnen en ijzeren potten, maar je mag er niks in bewaren of er iets een nacht in laten staan, zeker niet als het om zure dingen gaat. Koken in koperen en messing potten is gevaarlijk als je niet de juiste voorzorgsmaatregelen neemt. Zorg er ook altijd voor dat ze goed vertind zijn.
Het is super handig om eens in de paar maanden je koperen en messingen spullen te koken met beukenhoutas, want dat maakt ze niet alleen schoon, maar laat ook de zwarte plekken zien waar het vertinnen beschadigd is en gerepareerd moet worden.
Het maakt ook echt uit welk hout je gebruikt om te koken of te braden. Als je alleen zacht hout zou gebruiken om aan het spit te braden, zou het gebraad en de saus niet alleen vies en onsmakelijk worden door de vaak wegvliegende kolen, maar ook niet zo makkelijk gaar worden; hard hout daarentegen is veel handiger, omdat het een langzaam maar des te sterker vuur geeft. Bij het stoken van het braadoventje hoef je dat natuurlijk niet zo nauw te nemen, maar het blijft een feit dat zacht hout een snel en helder vuur geeft, terwijl hard hout een milder vuur geeft dat toch meer warmte afgeeft.
Net zo zorgvuldig als je moet zijn bij het kiezen van het hout, moet je ook zijn bij het kiezen van het water dat je gebruikt. Gebruik alleen zacht water om te koken, want daarmee worden de gerechten het snelst zacht en krijgen ze geen vreemde kleur. Hard water zou het vlees dat gekookt wordt rood maken, de peulvruchten niet zacht, en gedroogde vis hard. Gebruik daarom alleen zacht water om te koken en gebruik hard water alleen om groenten en verschillende soorten vlees te wassen.
Het is bekend dat koken en sudderen twee verschillende dingen zijn. Bij sudderen mogen de gerechten alleen maar zachtjes koken, vooral als ze vluchtige, spiritueze en kruidige ingrediënten hebben die door de warmte makkelijk oplossen en bij langer koken helemaal verdampen. Langdurig koken is daarentegen nodig voor alle gerechten die uit stevigere delen bestaan en die ofwel zo droog zijn dat ze meer tijd nodig hebben om voldoende vocht op te nemen, ofwel zo taai zijn dat ze alleen door langdurige verhitting mals kunnen worden gemaakt.
Het is ook niet hetzelfde of je de gerechten met koud of al kokend water op het vuur zet. Als je oud, taai vlees wilt klaarmaken, moet je het snel met koud water aanvullen en langzaam op een laag vuur aan de kook brengen, maar daarna moet je eerst de hitte opvoeren. Als het vlees van jonge dieren is en de groenten nog groen en vers zijn, doe je ze allebei in kokend water op het vuur. Wat die groene groenten betreft, moet je ze meteen zouten, zodat ze hun groene kleur behouden. Peulvruchten moeten echter met koud water op het vuur worden gezet, dat vervolgens goed moet worden onderhouden, en als de bouillon is ingekookt, moet er kokend water of bouillon, maar zeker geen koud water, worden bijgegoten.
Als je zure gerechten maakt en zuinig met azijn wilt zijn, moet je het niet te lang koken, anders verdampt het geestrijke deel ervan te veel. Om dat laatste te voorkomen, is het ook belangrijk om de pannen goed af te dekken met deksels die precies passen.
Algemene regels die elke kokkin goed in de gaten moet houden, zijn de volgende:
– Let er goed op dat het eten niet overkookt;
– Zorg ervoor dat het eten niet aan de pan blijft plakken en dan een vieze smaak en geur krijgt;
– Zorg ervoor dat het eten niet te zacht wordt, zodat het helemaal uit elkaar valt;
– Serveer het ook niet te hard of niet gaar en niet gebakken.
Alleen als deze en andere bekende regels precies worden gevolgd, kan de kokkin op applaus en lof rekenen.