Neem voor acht personen acht eieren, klop ze goed los, roer er anderhalve Schoppen (0,5 liter) melk door en doe ze in een kom die twee vingers smaller is dan de kom waarin de soep op tafel staat.
De kom met de eieren wordt op een pan met kokend water gezet, maar de pan moet op het vuur blijven staan tot de eierkaas stevig is.
Zodra dit is gebeurd, wordt het in de kom gelegd waarin de soep wordt opgediend.
Nu wordt de eierkaas verdeeld in velden, zoals een tuin.
Als het aspergetijd is, worden een paar stengels gekookt in gezouten water, maar niet te zacht; dan worden de asperges gespleten en de bedden als het ware mee getrokken, ontdaan van zand en gehakte morilles, gekookte en geraspte lever, ook gekookt en gehakt long naar het braakliggende veld.
Ovaal gesneden bieslook, gehakte peterselie of kervel, hardgekookte eieren en geraspte eidooiers, kreefteneieren, of, als die ontbreken, heel donkergele geraspte bieten1).
De rondel wordt gemaakt met rivierkreeftstaarten, net als de buitenrand van de bedden van het wit van de gekookte eieren. In het midden van de rondel of ronding wordt voor de toepassing een groen boeket geplaatst, dat een boompje voorstelt.
De saus voor deze soep wordt op dezelfde manier gemaakt als voor de gebruikelijke rivierkreeftsoepen, maar moet drie vingers lager zijn dan de eierkaas zodat hij de bedden niet overspoelt.
Als er geen asperges beschikbaar zijn, worden er schorseneren gebruikt.
___________________________________________________________________________________________________________
Voetnoten
1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten genoemd, omdat ze in het wild wit waren en door kruising met gekweekte oranje wortelen een gele kleur hebben gekregen. Daarom zijn ze niet hetzelfde als de gele bieten die je tegenwoordig kunt kopen, die behoren tot de familie van de rode biet.