Alle botten worden uit de kalfsborst gehaald, behalve het kraakbeen.
Nadat je ‘m hebt gewassen, strooi je er zout, kruidenpoeder of, als je dat niet hebt, grof gemalen peper, kruidnagel, kardemom en gesneden citroenschil overheen.
Dan rol je de borst op zodat ‘ie op een worst lijkt en bind je ‘m vast met draad.
Je zet de borst op het vuur met een deel wijn, een deel water en een deel azijn, een grote ui, een paar laurierblaadjes en twee in stukken gesneden kalfsvoeten.
Als de borst zacht genoeg is, haal je hem eruit, zeef je de bouillon en voeg je hertenhoorn toe, dat in een linnen doekje is gebonden, evenals de schil en het sap van een citroen, en vervolgens een half Loth (8,770125 g) in warm water opgeloste vislijm, samen met de kalfsvoeten, weer op het vuur gezet, zodat de bouillon tot een halve Maß (0,5345 l) is ingekookt.
Als dit is gebeurd, laat je de bouillon door een wollen doek lopen, zodat het vet blijft hangen; vervolgens laat je de gelei door de filterzakje lopen of bind je een servet aan vier stoelpoten vast (gebruik de stoel natuurlijk ondersteboven) en giet je de gelei twee vingers hoog in de schotel, waarmee de borst wordt geserveerd.
Als de gelei gestold is, leg je de borst erop, met daaromheen blauwgekookte grondels en gebroken kreeftenstaarten.
Vervolgens verwarm je de resterende gelei een beetje, giet je deze over de borst en zet je het geheel op een koele plek, zodat het snel stolt.
Dit is een lekker en heel mooi gerecht.
___________________________________________________________________________________________________________