Hiervoor wordt een stuk vlees van de bout genomen en lardeert met grof gesneden spek, dat vooraf in gemalen kruidnagel, peper en zout is gedoopt. Het vlees wordt vervolgens in een geschikte pan of stoofpan gelegd, er wordt een glas wijn en een glas wijnazijn overheen gegoten en het geheel wordt een nacht laten staan. ’s Ochtends wordt het met deze marinade opgewarmd en worden er meteen een gele biet1), selderij, enkele laurierblaadjes en een verse ui aan toegevoegd, samen met een glas water en voldoende zout. Dit wordt op een constant vuur gekookt tot het vrij zacht is en zich in de pan zet, zodat het een bruine kleur krijgt en het vet helemaal helder wordt; dan wordt het vlees eruit gehaald, een lepel bloem erdoor gestrooid en nog even op het vuur gelaten, vervolgens wordt er vleesbouillon of, bij gebrek daaraan, kokend water bijgegoten, zodat er voldoende bouillon is, het vlees weer erin gelegd en nog even gekookt, zodat het aangekoekte in de pan loskomt. Giet vervolgens de bouillon door een zeef en breng op smaak met gemalen kruidnagel, citroenschil en citroensap. Serveer het vlees met schijfjes citroen en het gerecht is klaar.
___________________________________________________________________________________________________________
Voetnoten
1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten genoemd, omdat ze in het wild wit waren en door kruising met gekweekte oranje wortelen een gele kleur hebben gekregen. Daarom zijn ze niet hetzelfde als de gele bieten die je tegenwoordig kunt kopen, die behoren tot de familie van de rode biet.