Kook een stuk rundvlees van de riem goed door en maak het schoon. Als het water is weggelopen, wordt het lardeert met spek, dat is gemengd met gemalen kruidnagel, peper en zout; daarna wordt het vlees in goede bierazijn gelegd en laat men het enkele dagen daarin liggen. Als je het wilt koken, leg je het vlees in een braadpan of kookpot, giet je de helft van de bierazijn, een deel wijn en een deel water erbij, zodat de bouillon in de pan even hoog komt als het vlees; daarna voegt men wat zout, enkele gepelde, met hele kruidnagels lardeerde uien, enkele laurierblaadjes, basilicum, gesneden citroenschillen en enkele schijfjes citroen toe; en laat het goed afgedekt koken tot het bijna gaar is. Giet daarna de bouillon af, schep het vet terug in de braadpan of de stoofpan waarin het vlees is gestoomd, laat het weer heet worden, bestrooi het vlees met bloem en geraspt brood en leg het erin, zodat het bruin wordt, giet dan de bouillon er door een zeef bij en laat het nog een half uur koken. Als de bouillon niet bruin genoeg is, kunt u enkele theelepels vlierbessen of gebrande suiker toevoegen en voor het serveren op smaak brengen met azijn.
___________________________________________________________________________________________________________