Neem een stuk rundvlees, zo groot als nodig is , was het schoon en zet het met zacht kokend water op het vuur en voeg meteen zout toe. Voor beginnende kokkinnen wordt gezegd dat men voor een Pfund (561,288 g) vlees anderhalf Maß (1,6035 l) water moet rekenen; ervaren kokkinnen weten dat zelf al; ook rekent men over het algemeen op drie Pfund (1683,864 g) een klein handjevol zout, maar dat hangt af van de kwaliteit van het zout. De kokkin doet er daarom goed aan om, wanneer het vlees begint te koken, de bouillon te proeven; als er zout ontbreekt, is het beter om meteen bij te zouten. Als het vlees begint te koken, moet het ijverig worden afgeschuimd, zodat de bouillon helder wordt; het vlees mag ook niet te lang koken, want dat maakt de bouillon troebel, want koken en sudderen zijn twee verschillende dingen. Een groot stuk vlees mag vier uur koken, of zelfs langer; maar als het stuk slechts ongeveer drie of vier Pfund (1683,864 g of 2245,152 g) weegt, rekent men drie uur, en als het minder is, niet zo lang; maar het hangt af van het vlees of het van een oud of jong dier komt, de kokkin moet weten dat het vlees niet te zacht wordt. Als de bouillon vet is, wordt deze afgeschuimd als het vlees een paar uur heeft gekookt. Nu kan men het vlees smaak geven door er enkele verse laurierblaadjes, selderijwortel, peterselie, gele bieten1) en prei, en indien gewenst ook een verse ui, bij te koken. Als de bouillon is ingekookt, wordt er kokend water bijgegoten; nu kan het vlees met de wortels op tafel worden gezet, samen met andere bijgerechten die bij het rundvlees worden beschreven, of een bijbehorende saus.
___________________________________________________________________________________________________________
Voetnoten
1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten genoemd, omdat ze in het wild wit waren en door kruising met gekweekte oranje wortelen een gele kleur hebben gekregen. Daarom zijn ze niet hetzelfde als de gele bieten die je tegenwoordig kunt kopen, die behoren tot de familie van de rode biet.