Hiervoor is het vlees van de bil of staart het meest geschikt. Neem een stuk van ongeveer zes tot acht Pfund (3367,728 g tot 4490,304 g), sla het goed mals en was het schoon. Snijd een kwart Pfund (140,322 g) droog spek in reepjes ter dikte van een pink en ter lengte van een pink en wentel deze in zout gemengd met kruiden. Het mengsel is als volgt:
een eetlepel zout, een theelepel gemalen peper en evenveel gemalen kruidnagel.
Prik met een spindel of een smal mes in het vlees, steek er telkens een stukje spek in tot het gaar is; leg vervolgens in een braadpan of een stoofpan enkele stukjes hout kruislings op elkaar, leg daarop enkele plakjes of schijfjes dun gesneden spek en leg daarop het vlees; voeg hier enkele laurierblaadjes, wat fijngehakte sjalotten, twee gewone uien, nog wat zout, een paar mespuntjes gemalen peper, gemalen nootmuskaat en kruidnagels, de schil en het merg van een halve citroen en enkele stukjes licht geroosterd of in reuzel gebakken brood aan toe. Wie dat lekker vindt, kan er ook wortels aan toevoegen, zoals selderij, peterselie en gele bieten1), die geven het vlees een goede smaak. Als alles klaar is, giet je een flinke Schoppen (0,267 l) water, evenveel wijn of een halve Schoppen (0,1335 l) wijnazijn bij het vlees, de braadpan of de stoofpan moet worden afgedekt met een passend deksel of een deksel en deze moet worden dichtgeplakt met dubbele stroken papier die zijn bestreken met een deeg van bloem en water, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Zet het op kolen zodat het langzaam kookt, maar het moet minstens vier tot vijf uur koken. Een uur voor het serveren wordt het deksel verwijderd, het vlees op een schaal gelegd en het vet eraf geschept. Als de bouillon te veel is ingekookt, giet men er een beetje vleesbouillon bij, bij gebrek daaraan heet water, nog een glas wijn of een half glas wijnazijn; als de bouillon niet dik genoeg is, worden enkele roerlepels vol bloem van het afgenomen vet goudbruin geroosterd en door de bouillon geroerd. Sluit nu de deksel weer, zet het vlees op kolen en laat het nog een uurtje koken. Bij het serveren wordt de bouillon door een zeef of vergiet over het vlees gegoten en bestrooid met fijngesneden citroenschil en -blad.
PS: Deze Boeuf à la Mode kan ook koud worden gegeten, dan wordt het droog op tafel gezet en wordt er mosterd of een andere geschikte saus bij geserveerd.
___________________________________________________________________________________________________________
Voetnoten
Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten genoemd, omdat ze in het wild wit waren en door kruising met gekweekte oranje wortelen een gele kleur hebben gekregen. Daarom zijn ze niet hetzelfde als de gele bieten die je tegenwoordig kunt kopen, die behoren tot de familie van de rode biet.