Deze moeten van een vlezig stuk zijn. Hiervan snijdt men stroken van een handbreedte en twee handlengtes, wast ze schoon en klopt ze flink plat. Hak nu de sjalotten fijn of rasp andere uien op een rasp, was, ontpit en snijd de ansjovis fijn, vier Loth (70,161 g) gehakt of fijngehakt niervet, of zoveel droog spek, een beetje gemalen peper, gemalen foelie en zout, evenals fijngesneden citroenschil. Dit alles wordt goed gemengd en met een mes op de vleesplaten gesmeerd, vervolgens opgerold en met kleine puntige stokjes aan elkaar vastgezet of met bindgaren omwikkeld. Smelt een stukje boter in een braadpan, leg de rollades erin, dek ze af en laat ze langzaam op kolen garen.
Als ze aan één kant bruin zijn, worden ze omgedraaid, zodat ze aan alle kanten bruin worden; vervolgens worden ze eruit gehaald, strooi je een paar lepels bloem in het vet en rooster je dit bruin, giet je er hete vleesbouillon of water en een beetje wijnazijn bij, zoveel als nodig is voor de bouillon. De rollades worden weer in de bouillon gelegd, zodat ze nog een half uur kunnen koken. Voor het serveren worden de stokjes of het bindgaren verwijderd, wordt er nog een beetje citroenschil en eventueel kruiden aan de bouillon toegevoegd en wordt het geheel mooi opgediend. Van kalfsvlees worden de rollades op dezelfde manier gemaakt; ze worden ook gevuld met de vleesvulling, zoals men dat bij networst doet.
___________________________________________________________________________________________________________