De sago1) wordt op dezelfde manier klaargemaakt als bij ‘Sago met vleesbouillon’, maar in plaats van vleesbouillon gebruik je twee delen wijn en één deel water; rode wijn is hiervoor het beste, omdat die de soep een mooie kleur geeft. Als de sago1) een goed uur met wijn heeft gekookt, voeg je suiker, gemalen kaneel en fijngesneden citroenschil toe, laat je dit nog een kwartier koken en serveer je de soep met amandelballetjes, Ulmerbrot2) of uien; als je alleen licht geroosterde schijfjes brood gebruikt, kook je er een handvol rozijnen bij, die goed gewassen moeten zijn. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Met sago…

Snijd onrijpe kruisbessen in stukjes, kook ze in bouillon en giet ze door een zeef of vergiet in een steelpan of een stoofpan. Zet deze op kolen en voeg vier Loth (70,161 g) gemalen, gezeefde groene spelt toe aan de bouillon. Giet er twee delen wijn en één deel water bij totdat er voldoende bouillon is. Rooster er een kooklepel bloem bij, doe er gemalen kaneel en een stukje suiker bij, laat het geheel goed koken en serveer het over in blokjes gesneden brood. ___________________________________________________________________________________________________________

Voor zes personen heb je acht Loth (140,322 g) sago1) nodig. Je raapt en wast het, zet het in een stoofpan met koud water op kolen, laat het een paar minuten koken, giet het water af, giet er weer wat kokend water bij, laat het nog een uur koken, giet je de sago1) in een soepkom, zodat het kokende water wegloopt, en giet je er koud water bij, zodat het slijm eruit gaat. Doe een stukje boter ter grootte van een kippenei in de stoofpan, laat de sago1) een kwartier op zwakke kolen stomen, zodat de korrels opzwellen en zo…

Hak sjalotten en andere uien fijn, snijd zoals bij een panadesoep de buitenste korst van een Kreuzerweck af en doe het binnenste van het broodje in stukjes gesneden samen met de gehakte uien en bouillon of sterke vleesbouillon op het vuur.Als het broodje goed gekookt is, wordt het samen met de uien door een zeef of een soepzeef gehaald. Vervolgens worden vier Loth (70,161 g) gemalen of gezeefde groene spelt, een stukje boter, een beetje wijnazijn en foelie aan het gezeefde broodje in een stoofpan toegevoegd, goed gekookt en op tafel gezet. ___________________________________________________________________________________________________________

De rijst wordt schoongemaakt en gewassen, en dan met koud water op kolen gezet. Als het water is ingekookt, giet je er goede vleesbouillon bij, doe je er een stukje boter bij en, als je wilt, ook een beetje saffraan en gemalen foelie. Roer de rijst regelmatig om, zodat hij niet aanbrandt. Bij het serveren strooi je fijngesneden bieslook over de soep. ___________________________________________________________________________________________________________

Groene spelt (ook wel groene korrel genoemd) is het graan van spelt dat halfrijp wordt geoogst en meteen daarna kunstmatig wordt gedroogd. Oorspronkelijk werd spelt geoogst voordat het rijp was (in de zogenaamde “deegrijpheid” met ongeveer 50% graanvochtigheid) als reactie op periodes van slecht weer die de oogst vernietigden. Je neemt groene spelt of tarwe, maalt het fijn in een vijzel en zeeft het, laat het goed koken in een lekkere vleesbouillon, doet een stukje boter, fijngesneden citroenschil en gemalen foelie in de soep en laat het nog een kwartier koken. Je kunt deze groene graansoep zonder of met sneetjes…

De gerst wordt schoongemaakt en gewassen, met twee soeplepels koud water en een beetje zoete melk op kolen gezet. Als het water is ingekookt, wordt de gerst met een stukje boter gebakken en wordt de vleesbouillon erbij gegoten; je moet er wel op letten dat de gerst niet overkookt, dus het is goed om niet te veel vleesbouillon in één keer erbij te gieten. Er moet wel kokende bouillon worden bijgegoten, koude bouillon maakt de gerst grijs en verhindert het koken. Nu kunnen naar smaak fijngesneden citroenschil en -sap, of alleen in blokjes gesneden knolselderij en een beetje foelie aan…

Fijne gerst wordt met water heel zacht gekookt, dan in een vergiet gegoten en met vers water afgespoeld om het slijmige weg te krijgen. De gerst wordt dan in een stoofpan met een stukje boter op kolen gezet en gestoomd; het vuur mag echter niet te sterk zijn. Ondertussen worden vier of zes Borsdorfer-appels1) geschild en, omdat de appels groot zijn, in vieren gesneden, met wijn en suiker zacht gekookt, door een vergiet bij de gerst geroerd en nog wijn toegevoegd, totdat de soep de juiste dikte heeft. Nu komt er kaneel, fijngesneden citroenschil en, voor wie van zoet houdt,…

Het vlees van een gekookte oude kip wordt fijngehakt, de poten met het vlees en tien of twaalf gepelde amandelen worden in een vijzel gestampt, net als twee hardgekookte eidooiers. Dan doe je het fijngestampte mengsel samen met een paar mooi licht geroosterde schijfjes brood in een stoofpan, giet er kippenbouillon bij en laat het een uur koken met peterselie en selderijwortels. Zeef de soepbouillon, doe er een stukje verse boter en wat foelie bij, laat het nog een keer koken kookt er dan kleine balletjes in en serveert het op licht geroosterd of gebakken brood. PS: Twee oude duiven…