Voor vier personen neem je vier Loth Parmezaanse kaas, rasp je deze en doe je deze samen met een Maß zwakke vleesbouillon, of een halve Maß goede vleesbouillon en een halve Maß water op het vuur en laat je het koken. Zeef de bouillon en roer er een halve maat dikke zure room doorheen, doe er een stukje boter ter grootte van een kippenei1) bij, samen met gember en een beetje foelie, laat het koken en serveer het over licht geroosterde sneetjes brood. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) De meeste kippeneieren wegen nu tussen de 50 en 60 gram, dus ik zou dit…

Kook de gedopte erwten tot ze zacht zijn, laat ze uitlekken in een vergiet, doe boter in een pan, bedek de bodem met ongekookte gerookte ham, gesneden wortels en gele bieten1), laat het goed stomen, schep het vet eraf, strooi een beetje bloem over de erwten, laat ze nog een kwartier stomen, giet er ongezouten vleesbouillon overheen en laat het nog een half uur koken; dan wordt het gezeefd, worden de erwten met de bouillon in een stoofpan op kolen gezet, en als het gekookt is, wordt het over geroosterd brood geserveerd en met fijngehakte peterselie bestrooid. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Wortelen…

Hak vier uitgelekte en ontgraatte ansjovis met een beetje knoflook heel fijn, laat ze in water koken, zoveel als je nodig hebt voor de soep, met gesneden peterselie aan de kook, zeef het, zet het met geroosterde bloem en een beetje zout op het vuur, snijd de schil van een halve limoen fijn, laat deze meekoken, giet er een beetje zoete room bij en serveer het over licht geroosterd witbrood. ___________________________________________________________________________________________________________

Voor vier personen pak je acht goed geweekte en ontgraatte ansjovisjes, hak ze fijn en kook ze met ongeveer voor een Kreuzer1) licht geroosterde schijfjes brood in gelijke delen wijn en water. Als het brood goed gaar is, wordt de soep gezeefd en in een stoofpan met een beetje boter, een beetje gemalen kardemom en foelie, samen met een beetje gember op het vuur gezet. Zodra het kookt, wordt de soepbouillon over een in blokjes gesneden en geroosterd brood geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Kreuzer is de naam voor de basiswaarde van verschillende kleinere munten die in Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland worden…

Kook erwten zoals je gewend bent in vleesbouillon of water, voeg knolselderij toe en pureer de erwten met een vergiet. De hom, van snoek of karper, wordt fijn gesneden of gehakt, met de erwtenbouillon gemengd, in een stoofpan met boter, zout en foelie op het vuur gezet, een kwartier gekookt en over geroosterd brood geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________

Snijd gekookte karperkuit, leg de op licht geroosterde schijfjes brood, strooi er gekookte en fijngehakte slakken en kreeftenstaarten overheen en een beetje foelie; giet de kreeftensoep erover, zet de schaal op kolen en laat het koken. ___________________________________________________________________________________________________________

Laat de slakken1) met hun huisjes in water koken tot ze hard zijn; haal ze er dan uit, trek het zwarte vel eraf, snijd de kop en het achterste deel eraf, was het slijmerige eraf met zout water en kook de slakken nog even in zachte bouillon; hak ze fijn, maar bewaar er een paar heel. Doe nu de bouillon in een stoofpan, of water met een stukje boter; roer dan de fijngehakte slakken1) samen met een lepel bloem, die lichtgeel geroosterd is, gember, peper en foelie door de bouillon; als je wilt, kun je ook fijngehakte peterselie toevoegen. Laat…

Een paar stukjes gebakken snoek of kleine gebakken snoeken worden samen met broodkorstjes fijn gestampt in een stenen vijzel en samen met een fijngesneden selderijwortel in een stoofpan gedaan. Daarna giet je er goed gepureerde erwtenbouillon bij en laat je het geheel goed koken. Zeef het dan nog eens. bloem bruin gebakken in boter, gemengd met drie delen soepbouillon en een deel zoete room en aan de kook gebracht, zout, nootmuskaat of foelie toegevoegd en over licht geroosterde sneetjes geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________

Pluk en was een kwart Pfund rijst (140,322 g) en doe het met een pollepel koud water en een klontje boter in een stoofpan op kolen, zodat het mooi opzwelt en wit wordt.Giet er dan sterke vleesbouillon over, bij voorkeur kippenbouillon; schraap en was ook een selderijwortel, snijd die in kleine stukjes en voeg fijngestampte foelie toe. Laat de rijst een goed uur koken, pel ondertussen vier Loth (70,161 g) amandelen, die fijn gestampt worden met een beetje eiwit; kook zes eieren hard, stamp de dooiers fijn in een vijzel, doe de rijst, amandelen en eierdooiers samen in een haarzeef…