Neem voor acht personen acht eieren, klop ze goed los, roer er anderhalve Schoppen (0,5 liter) melk door en doe ze in een kom die twee vingers smaller is dan de kom waarin de soep op tafel staat. De kom met de eieren wordt op een pan met kokend water gezet, maar de pan moet op het vuur blijven staan tot de eierkaas stevig is. Zodra dit is gebeurd, wordt het in de kom gelegd waarin de soep wordt opgediend. Nu wordt de eierkaas verdeeld in velden, zoals een tuin. Als het aspergetijd is, worden een paar stengels gekookt in…

Kook erwten in water met een beetje boter, haal de graten uit een paar Pfund vis, van welke soort dan ook, snijd wortels en beschuit klein, bak het samen in een stoofpan mooi geel in boter, strooi er dan bloem bij en laat het weer stomen, zodat het mooi bruin wordt, zeef de erwtenbouillon erover en laat het nog een half uur koken. Nu wordt het door een fijne zeef gehaald, zout, een beetje foelie, gember en peper toegevoegd, weer aan de kook gebracht en gebakken erwten een beetje meegekookt, of geserveerd over in blokjes gesneden en in reuzel geroosterd…

Voor acht personen neem je twee Pfund (1122,576 g) ossenvlees of kalfsvlees van de bil, snijd het in dunne plakjes, sla het goed plat, zet een stoofpan met vier Loth (70,161 g) boter of nog beter met een stukje ossenmerg op kolen, leg de plakjes vlees erin, dek de stoofpan goed af met een passend deksel en laat ze goed stomen. Strooi er dan goede bloem en gesneden sjalotten overheen en draai het vlees om, zodat het vlees en de bloem mooi bruin worden, maar zeker niet zwart. Als het genoeg kleur heeft, giet je er vleesbouillon bij, ongekookt droog…

Neem een Maß (1,069 l) goede vleesbouillon, breng het aan de kook, rooster een kooklepel bloem lichtgeel in boter, hak twaalf goed schoongemaakte oesters fijn, gooi ze in de kokende bouillon, breng op smaak met gemalen kardemom en foelie, vervolgens gesneden citroenschil en een beetje peper. Giet een Schoppen wijn (0,267 l) in de vleesbouillon, samen met het sap van een halve citroen, voeg een stukje boter toe en laat het een half uur samen koken. Voor het serveren worden twee hardgekookte eidooiers fijn gestampt in een vijzel, fijn geroerd met de soepbouillon en geserveerd op licht geroosterde of gebakken…

Je pakt een handvol zuring, evenveel spinazie, bosuien, wat peterselie en ook latuki1), snijdt of hakt alles fijn en zet het met vleesbouillon, zoveel als nodig is voor de soep, op het vuur. De soep wordt nog lekkerder als je de groenten eerst in boter stoof en dan pas de vleesbouillon toevoegt. Als de soep een half uur gekookt heeft, roer je er een paar eidooiers doorheen met vleesbouillon, die je wel eerst moet zeven, en serveer je het met brood of kleine balletjes. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Met latuki zou volgens mijn nieuwste kennis de bladeren van de rucola bedoeld zijn.

Doe een kwart Pfund (140,322 g) rundermerg in een pot op kolen, snijd een half Pfund (280,644 g) kalfsvlees en evenveel kalfslever in kleine stukjes, doe knolselderij, gele bieten1) en prei bij het merg en laat het twee uur op een niet al te hoog vuur sudderen, zodat het sap eruit trekt. Voeg dan een half gesneden kalfsvoet, zout, een mespuntje peper en kokend water toe, zoveel als nodig is voor een soep. Laat het nog een uur koken, zeef het door een fijne soepzeef en serveer het over in blokjes gesneden brood. Je kunt bij deze soep ook kleine…

Snijd een half Pfund (280,644 g) magere ham in kleine stukjes en laat twee selderijwortels, een paar uien, gele bieten1) en peterseliewortels, ook in kleine stukjes gesneden, in een braadpan of een pot met vier Loth boter (70,161 g) laten stomen, bestrooi het met bloem, laat het nog een kwartier stomen, giet er dan kokende ongezouten vleesbouillon bij en laat het koken. Ondertussen stamp je vier Loth (70,161 g) zoete en acht stuks bittere amandelen, die je eerst moet pellen, met zes gekookte eidooiers in een vijzel. Dan kook je het vlees van een oude kip en snijd je het…

Voor zes tot acht personen kook je vijfentwintig tot dertig kreeften in zout water, haal je de scharen en staarten eraf en bewaar je die. De rest van de kreeften wordt fijngestampt, maar de maag, die bitter is, wordt weggegooid. Vervolgens wordt een kwart pfund (140,322 g) boter met de gestampte kreeften op het vuur gezet en geroosterd tot het bruist, zodat de boter mooi rood wordt. Als dit is gebeurd, wordt de boter uitgeperst en kan deze worden gebruikt voor het maken van kleine balletjes. Als je dit niet wilt, neem je iets minder boter. De kreeftenvellen worden gevuld…

Als de rijst gewassen is, zet je hem met koud water op het vuur, zodat hij mooi wit wordt. De kreeftenboter maak je zoals beschreven bij de kreeftensoep. Pers de boter uit en bewaar deze. Kook de geroosterde kreeftenvellen in vleesbouillon en giet ze door een fijne zeef, of nog beter door een haarzeef, bij de rijst. Laat de rijst dan nog een goed uur koken en voeg een half uur voor het serveren de kreeftenboter en de gemalen foelie toe. Als er te weinig zout in zit, moet er nog een beetje zout worden toegevoegd. Bij het serveren van…