Een mooi stuk rundvlees wordt gewassen, gezouten, met koud water bedekt en half gaar gekookt, vervolgens wordt het op een schaal gelegd en bijgesneden, zodat het een mooi, formeel stuk vlees is. Daarna wordt het vlees in een stoofpan of kookpot gelegd, samen met wat selderijwortels, gele bieten1), een stuk prei of ui, enkele laurierblaadjes, een paar hele peperkorrels en een stukje gember toegevoegd, overgoten met de bouillon waarin het vlees gekookt is, zodat het vlees voor de helft onder staat, vervolgens weer op kolen gezet en gaar gekookt, totdat de bouillon tot enkele lepels is ingekookt. Deze wordt bij…
-
-
Hiervoor is een mooi vet stuk van de borst of lende het meest geschikt. Dit wordt met voldoende zout gekookt, vervolgens worden een paar handenvol geraspt brood gemengd met gemalen suiker en geraspte citroenschil en een half uur laten staan; zo wordt het brood vochtig en trekt het in. Vervolgens wordt het vlees op een schaal gelegd, de vette kant met eiwit bestreken en dit bereide brood twee vingers dik erop gedrukt en in de oven goudbruin gebakken.De rozenbottels of zure kersen worden gekookt met half wijn en half water, vervolgens gezeefd, gemalen kruidnagel, een beetje kaneel en citroenschil toegevoegd…
-
Hiervoor wordt een stuk vlees van de bout genomen en lardeert met grof gesneden spek, dat vooraf in gemalen kruidnagel, peper en zout is gedoopt. Het vlees wordt vervolgens in een geschikte pan of stoofpan gelegd, er wordt een glas wijn en een glas wijnazijn overheen gegoten en het geheel wordt een nacht laten staan. ’s Ochtends wordt het met deze marinade opgewarmd en worden er meteen een gele biet1), selderij, enkele laurierblaadjes en een verse ui aan toegevoegd, samen met een glas water en voldoende zout. Dit wordt op een constant vuur gekookt tot het vrij zacht is en…
-
Neem een stuk rundvlees, zo groot als nodig is , was het schoon en zet het met zacht kokend water op het vuur en voeg meteen zout toe. Voor beginnende kokkinnen wordt gezegd dat men voor een Pfund (561,288 g) vlees anderhalf Maß (1,6035 l) water moet rekenen; ervaren kokkinnen weten dat zelf al; ook rekent men over het algemeen op drie Pfund (1683,864 g) een klein handjevol zout, maar dat hangt af van de kwaliteit van het zout. De kokkin doet er daarom goed aan om, wanneer het vlees begint te koken, de bouillon te proeven; als er zout…
-
Roer vier Loth (70,161 g) reuzel totdat deze wit en schuimig is; roer vervolgens vier eidooiers er beetje bij beetje doorheen. Verwijder de buitenste huid van een kalfsmilt, schraap de milt schoon en voeg deze toe aan de reuzel. Van twee Kreuzerweck broodjes wordt de korst verwijderd, het kruim wordt in melk geweekt, weer goed uitgedrukt en samen met zout en foelie nog even door de reuzel geroerd. Een ronde vorm of een ander bakblik wordt met boter ingesmeerd en rijkelijk met paneermeel bestrooid. Voordat het mengsel wordt ingegoten, worden de eiwitten van vier eieren stijfgeklopt en er voorzichtig doorheen…
-
Klop vier eieren goed los, voeg zout toe en roer er een glas zoete room of melk doorheen. Giet het mengsel in een kommetje en plaats dit in een pan of een stoofpan met kokend water. Het kommetje moet worden vastgebonden of verzwaard, zodat het niet omvalt. Als de eierkaas gestold is, wordt deze met een eetlepel uit de kom gehaald en in de soepkom gedaan. Deze eierkaas kan bij alle vleessoepen worden gebruikt.___________________________________________________________________________________________________________
-
Was een paar kalfszwezerik schoon, kook ze in gezouten water tot ze niet te zacht zijn, snijd er mooie ronde stukjes van, dompel ze in een beslag en bak ze in reuzel tot ze mooi goudbruin zijn.___________________________________________________________________________________________________________
-
Roer een Vierling (140,322 g) boter lichtjes door, klop er geleidelijk drie eieren doorheen, voeg zout, fijngesneden bieslook en zoveel paneermeel toe dat het voldoende is om de kleine balletjes met de hand te vormen. Kook ze in kokende vleesbouillon of, op vastendagen, in gezouten water. Na een kwartier zijn ze gaar.___________________________________________________________________________________________________________
-
Hiervoor wordt het ongekookte vlees van een kippenborst gebruikt; ook kan gekookt kippenvlees of gebakken kapoenvlees worden toegevoegd. Overigens worden ze op dezelfde manier bereid als de andere gehaktballetjes.___________________________________________________________________________________________________________
-
Een half kalfshersenen wordt goed schoongemaakt, ontdaan van aders en vel. Terwijl het water eraf loopt, laat men een half kippenei1) boter smelten, maar het mag niet heet worden; nu wordt de boter weer geroerd totdat hij stolt. Hiermee roert men de kalfshersenen totdat alles goed gemengd is. Roer er nu een heel ei, een eidooier, twee eetlepels zoete melk, een handvol paneermeel, zout en gemalen foelie doorheen en leg de kleine balletjes in kokende vleesbouillon. Ze zijn snel gaar; je kunt ze ook in reuzel bakken, maar dan wordt het deeg op schijfjes brood gesmeerd, naar keuze aan één…