Schil de champignons, snijd de binnenste steeltjes eraf, schil ook het zwarte gedeelte eraf en was ze schoon, leg ze in water en voeg een beetje wijnazijn toe, zodat ze wit blijven. Laat ze vervolgens een kwartier in gezouten water koken, giet het water af, laat de champignons in een vergiet uitlekken en stoom ze in een stoofpan met een stukje boter en fijngesneden peterselie, en indien gewenst ook met enkele fijngesneden sjalotten. Als de champignons zacht gestoomd zijn, strooit u er een kooklepel bloem bij; als deze ingedikt is, giet u er vleesbouillon bij, voegt u foelie en citroensap toe en laat u het nog een half uur koken. Bij het opdienen roert u twee eidooiers door de saus.
__________________________________________________________________________________________________________