Deze zijn veel harder en taaier dan die van kalfsvlees en worden het best in de stoofpan bereid. Ze worden op dezelfde manier bereid als kalfsribben, maar ze moeten sterker worden geklopt en tijdens het braden moet er steeds een beetje water worden toegevoegd. Ze moeten afgedekt worden gestoomd, maar niet gekookt. Ze moeten mals worden zonder veel saus. Als ze bijna gaar zijn, worden ze bestrooid met paneermeel en mooi goudbruin gebakken.
__________________________________________________________________________________________________________