Neem een Pfund (561,288 g) van het fijnste meel op een deegplank of in een kom, voeg twee mespuntjes zout toe, neem een Pfund (561,288 g) gewassen boter, snijdt ongeveer vier Loth (70,161 g) daarvan in de bloem, wrijft het daarmee in, zoals men gewoonlijk doet bij het maken van een in de hand gewreven soep, klopt twee hele eieren of vier eiwitten met een drinkglas vol wijn, of twee eetlepels brandewijn en een klein drinkglas vol water, of alleen water, en roert daarmee de bloem. Van de bloem wordt wat nodig is om te kneden en uit te rollen, van het pond achtergehouden. Een groot voordeel van bladerdeeg is dat er niet meer bloem dan boter aan wordt toegevoegd, het deeg mag niet te stevig worden gemaakt. De test is dat wanneer je met je vinger op het deeg drukt, het weer omhoog komt, nu wordt het uitgerold. Aan de ene kant wordt de boter gesneden, de helft van het deeg wordt eroverheen geslagen; je moet er echter op letten dat de boter overal gelijk is, nergens dikker of dunner ligt. Als het deeg is uitgerold, wordt het vier keer opgevouwen en weer uitgerold. Bij het tweede uitrollen moet erop worden gelet dat het deeg niet over de dwarsrichting komt te liggen, want dat belemmert het rijzen. Als het vier keer is gevouwen en uitgerold, is het deeg klaar en als de tijd het toelaat, is het goed om het deeg een paar uur te laten rusten. Als u grote taarten maakt, wordt het deeg zo dik als uw pink uitgerold; hetzelfde geldt voor taarten. Als u zich aan al deze aanwijzingen houdt, kan het nooit misgaan; u moet er alleen op letten dat u het deeg niet te lang bewerkt en dat u het, als het warm is, in de kelder bewerkt, zodat het lekker koel blijft.
__________________________________________________________________________________________________________