De snip wordt geplukt en gewassen, in het midden doorgesneden, de ingewanden worden verwijderd en met wijn gewassen, vervolgens in een stoofpan gelegd, bestrooid met een beetje zout, gemalen foelie en enkele gemalen kruidnagels, waarna de wijn waarmee de snip is gewassen erover wordt gegoten en de stoofpan goed wordt afgedekt. Als de snipjes een dag in wijn hebben gelegen en gemarineerd zijn, worden de ingewanden fijngehakt of gewiegd met een stukje kalfslever of geschraapte kalfsmilt. Daarna smelt u een stukje boter, ter grootte van een klein ei 1), in een pannetje en roostert u twee eetlepels paneermeel tot ze lichtgeel zijn, waarna u het gehakte mengsel ook nog even mee roostert. Dit geroosterde mengsel wordt met kokende vleesbouillon gemengd, over de snipjes gegoten en met de wijn waarin de snipjes zijn gemarineerd gekookt tot ze zacht zijn.
Een kwartier voor het serveren worden fijngesneden citroenschil en citroensap, gemalen foelie en een klein stukje suiker toegevoegd; men laat het goed koken en serveert het dan met de snip in een leeg gebakken pasteitje. Als men de snip echter direct in de pastei wil koken, wordt een tinnen of echte porseleinen schaal, of een aardewerken schaal, met boterdeeg bekleed; de in wijn en kruiden gemarineerde snip wordt half gaar gekookt en als hij koud is op het boterdeeg gelegd; de ingewanden worden echter met een stukje kalfslever en citroenschil heel fijn gehakt, met twee eetlepels paneermeel gemengd, met vleesbouillon en wijn in gelijke delen aangemaakt en over de snip gegoten; over de saus worden enkele plakjes boter gelegd. Vervolgens wordt het deksel op de pastei gelegd, met eieren bestreken en een goed uur in de oven gebakken. De saus kan naar wens over de pastei worden gegoten of in een schaaltje apart op tafel worden gezet.
__________________________________________________________________________________________________________
Voetnoten
1) De meeste kippeneieren wegen nu tussen de 50 en 60 gram, dus ik zou dit gelijkstellen aan 55 gram.