De eenden worden schoon geplukt, gestript en met azijn gewassen, vervolgens worden de borst en de dijen met fijngesneden spek lardeert, in acht stukken gesneden, in een stoofpan gelegd en met de juiste hoeveelheid zout, een beetje gemalen peper en enkele geplette jeneverbessen bestrooid, Daarna worden ze goed afgedekt en een of meerdere dagen gemarineerd. Als dit is gebeurd, wordt een stuk boter in een stoofpan heet gemaakt, worden de eenden daarin gestoomd, wordt de azijn en wijn waarin de eenden zijn gemarineerd erbij gegoten, wordt een hele ui, enkele laurierblaadjes, gemalen kruidnagel en kardemom toegevoegd, samen met wat vleesbouillon. Als de eenden bijna gaar zijn, worden twee kooklepels bloem en geraspt zwart brood in hete reuzel bruin geroosterd, met de bouillon gemengd, citroenschil en citroensap, samen met een stukje suiker, toegevoegd en nog een half uur gekookt; vervolgens in een leeg gebakken pastei geserveerd. Als de eenden echter samen met de pastei worden gebakken, worden de eenden slechts half gaar gekookt en wordt de volgende vulling gemaakt:
men neemt vier lot (70,161 g) vers spek, vier ontgraatte ansjovis, een klein handje sjalotten, het hart, de lever en de maag van de eend en een stukje kalfslever; dit wordt heel fijn gehakt, er wordt wat gedroogde basilicum en tijm aan toegevoegd, gemalen peper, kruidnagel en foelie, een handvol geraspt brood en de schil van een halve citroen samen met het sap, en dit alles wordt met goede vleesbouillon gemengd tot de vulling de juiste dikte heeft. Vervolgens wordt de bodem van de pastei met de helft hiervan bestreken, worden de eenden erop gelegd en vervolgens weer de vulling; nu wordt het deksel op de pastei gedaan en wordt deze behandeld zoals eerder beschreven.
Op deze manier worden ook de pasteien van wilde duiven en andere vogels bereid. Nog op te merken is dat men van de veldhoenders, watersnippen en duiven een kop afsnijdt en deze ongeplukt met een klein puntig stokje bovenop het deksel van de pastei steekt, voordat men de pastei op tafel zet.
__________________________________________________________________________________________________________
Voetnoten
1) De meeste kippeneieren wegen nu tussen de 50 en 60 gram, dus ik zou dit gelijkstellen aan 55 gram.