Neem een paling, verwijder de huid, snijd hem in stukken en besprenkel deze met hete azijn. Verhit ondertussen boter in een stoofpan, leg de paling erin, voeg zout toe en stoom hem op kolen. Als hij een kwartier gestoomd heeft, strooi je er bloem en fijngesneden sjalotten overheen. Als de bloem is ingedikt, giet je de azijn erbij, samen met een glas wijn en vleesbouillon, maar op vastendagen water; vervolgens doe je gesneden citroenschillen samen met sap, enkele takjes rozemarijn, twee eetlepels kappertjes, gemalen foelie en gember in de saus en laat je het een kwartier samen koken, dan is de paling klaar. Leg de paling vervolgens in een leeg gebakken pasteitje en giet de saus eroverheen.
Van kwabaal wordt het pasteitje op dezelfde manier gemaakt; ook net als de paling gestoomd. De kop wordt echter niet gekookt.
__________________________________________________________________________________________________________