Schraap het zwarte van de schorseneren, snijd ze in de lengte door, roer er een lepel bloem met lauw water doorheen, voeg een eetlepel wijnazijn toe en leg de wortels erin, zodat ze mooi wit blijven. Was ze vervolgens en zet ze met koude vleesbouillon op het vuur. Als ze zacht zijn, rooster je fijne bloem in boter tot deze helemaal wit is, roer je de bloem door de bouillon, voeg je een beetje foelie toe en laat je het samen met de wortels nog een half uur koken. Naar wens kunt u de wortels ook met water op het…

Deze worden net als de andere bonen op het vuur gezet, alleen giet men er in plaats van vleesbouillon kokende melk bij en worden de bonen niet te sterk gezouten; men doet er iets meer peper bij. Peterselie en bonenkruid worden weggelaten. ___________________________________________________________________________________________________________

Als de bonen zijn gepeld, worden ze heel klein gesneden en vervolgens in een stoofpan met vers, heet gesmolten reuzel goed afgedekt op kolen gestoomd. Als ze bijna zacht zijn, wordt er wat bloem bijgestrooid, en een beetje peper en zout, evenals fijngesneden peterselie of bonenkruid. Laat de bonen nog een kwartier stomen, roer ze een paar keer om zodat ze niet aanbranden; giet er dan goede vleesbouillon bij en laat ze inkoken; ze mogen weinig bouillon hebben. ___________________________________________________________________________________________________________

Deze worden net als de suikererwten gedopt, naar wens gesneden en vervolgens gewassen, gezouten en met kokend water op het vuur gezet. Als ze zacht zijn, wordt het water afgiet en wordt er kokende vleesbouillon bij gegoten, worden enkele lepels bloem in hete reuzel goudbruin gebakken, met vleesbouillon gemengd en samen met peper aan de bonen toegevoegd, evenals gesneden peterselie of bonenkruid. Nu laat men ze nog een uur koken. Bij de bonen moet worden opgemerkt dat ze smakelijker worden als je het water niet afgiet, maar het vlees mee kookt. ___________________________________________________________________________________________________________

Was acht Loth (140,322 g) gepelde rijst en blancheer deze met kokend water. Giet het water na een kwartier af en kook de rijst met zoete room tot een dikke brij. Ondertussen maakt men vier Loth (70,161 g) kreeftenboter, roert de helft met twee eieren, voegt zout toe en roert ook de rijst erdoor. De bloemkool wordt in gezouten water zacht gekookt – maar men moet oppassen dat hij niet te zacht wordt – vervolgens bestrijkt men de schaal met krabbenboter, legt de bloemkool er mooi in, met de roosjes naar buiten, en tussen de kool krabbenstaarten; drie eieren worden…

De bloemkool wordt gekookt in gezouten water met een ui die is lardeert met kruidnagels, en vervolgens netjes op de schaal gelegd. Ondertussen bereidt u de volgende saus: een roerlepel vol bloem wordt met gesmolten boter witgeel gebakken en met goede vleesbouillon glad geroerd, vervolgens wordt er zoveel sap van een citroen ingedrukt totdat de saus zuur genoeg is, er wordt gemalen foelie aan toegevoegd en het geheel wordt goed gekookt, vervolgens wordt de bouillon over de bloemkool gegoten, deksel erop, zet het op kolen en laat het nogmaals koken. Je kunt het met of zonder bijgerecht serveren. ___________________________________________________________________________________________________________

De bloemkool wordt bereid zoals hierboven beschreven. Als hij gaar is, wordt hij op de schaal gelegd, waar hij bij het eten wordt geserveerd. Voor zes personen neemt men 20 tot 25 kreeften, kookt ze zoals gewoonlijk in gezouten water en breekt de staarten en scharen eraf. De schalen worden fijngestampt en met zes lot (105,2415 g) boter geroosterd, vervolgens geperst. Met een stukje boter wordt een kooklepel bloem helemaal witgeel gebakken en met de kreeftenbouillon gemengd. Ondertussen worden een handvol van zand gereinigde morieljes, een paar kalfszwezeriken en ook truffels, indien beschikbaar, gekookt; ossenmuil is hier ook heel goed…

De bloemkool wordt geschild, zoveel mogelijk heel gelaten en met een scherp mes worden alle kleine blaadjes en harde schillen verwijderd. Als de bloemkool groot is, wordt hij in zes tot acht stukken gesneden, als hij klein is, slechts in vier. Kook de bloemkool in gezouten water, maar zorg ervoor dat hij niet te zacht wordt, zodat hij niet uit elkaar valt. Giet het kokende water af en giet er koud water bij. Rooster in een stoofpan fijne bloem, zoveel als nodig is, in gesmolten boter; de bloem moet helemaal wit blijven. Roer het vervolgens met goede vleesbouillon, voeg foelie…

Snijd of breek het onderste harde deel van de hop af, was het en kook het zacht in gezouten water, giet het water af door een zeef en maak ondertussen de saus klaar. Smelt een stukje boter in een stoofpan, roer er, afhankelijk van de hoeveelheid groenten, een of twee lepels bloem doorheen, rooster het een beetje en roer er goede vleesbouillon doorheen, voeg foelie en gember toe en laat de hop een half uur meekoken. Als je duiven of kalfsvlees toevoegt, moet je beide eerst koken en vervolgens het vlees ofwel helemaal met de groenten koken, ofwel bruin bakken…

Je snijdt de stronken af, verwijdert de grootste ribben, verwijdert het buitenste en bovenste groene deel van de bladeren en wast de sla. Vervolgens wordt deze in gezouten water gekookt totdat de ribben zacht zijn. Daarna wordt het kokende water afgiet en koud water toegevoegd; hieruit wordt de sla goed uitgeknepen. In een stoofpan worden enkele lepels meel in boter goudbruin gebakken, vervolgens wordt er vleesbouillon aan toegevoegd en op smaak gebracht met nootmuskaat, peper en zout, waarna de tuinsla erin wordt gekookt; het is ook lekker om een glas wijnazijn toe te voegen, of de azijn weg te laten…