Neem een grote kool, verwijder de stronk en hol de kool uit, behalve de buitenste drie bladeren; kook deze vervolgens in kokend water, zoals hierboven beschreven, spoel hem af met koud water, leg hem in een vergiet zodat het water eruit kan lopen; Vervolgens wordt het gevuld met dezelfde vulling als hierboven beschreven, tot slot wordt er een koolblad op gelegd, met draad vastgebonden en in een stoofpan geplaatst, waarvan de bodem bedekt moet zijn met dunne plakjes spek of dunne stukjes hout, met een soeplepel vleesbouillon, op kolen geplaatst. Het moet langzaam koken; als je boven en onder gloeiende…

Neem voorzichtig de buitenste twaalf bladeren van een grote platte kool, snijd het hart en de overige binnenste bladeren eraf en hak ze fijn of snijd ze met een hakmes, stoom ze vervolgens in boter of hete reuzel in een messingenen pan of een stoofpan (want in een ijzeren pan wordt de kool grijs), De bladeren worden een minuut lang in kokend water geblancheerd en met koud water afgespoeld. Leg ze op een vergiet zodat het water eraf kan lopen.De vulling wordt op de volgende manier gemaakt:Voor een koolkrop voor vier tot zes personen neemt men een pond (561,288 g)…

Verwijder de draden van de suikererwten, was ze en laat ze in een stoofpan met boter warm worden, doe de erwten erin, samen met zout en fijngehakte peterselie, en laat het stomen tot de erwten zacht zijn, strooi er dan wat bloem bij. Als dit is ingedikt, giet je er vleesbouillon bij, voeg je een beetje peper en gember toe, evenals het vlees, en laat je het nog een goed half uur koken. ___________________________________________________________________________________________________________

De zuurkool wordt zoals gewoonlijk gekookt met rundvlees of vers of gedroogd varkensvlees en een glas wijn. Vervolgens snijdt men rauwe kool, zoals zuurkool, en kookt deze met wijn, wijnazijn, zout en vet tot hij goed zacht is. Ondertussen braadt men een lardeerde haas en kookt men een snoek in zout water en verwijdert men alle graten. Vervolgens hakt men gekookte ham met ontgraatte ansjovis fijn en bestrijkt een braadpan met boter, bestrooit deze met broodkruimels en bedekt de bodem met hele kappertjes, ansjovis en gesneden ham. ___________________________________________________________________________________________________________

Op vastendagen wordt de zuurkool met boter gekookt; behalve op deze dagen zoals gewoonlijk. Een uur voor het serveren wordt de snoek geschubd, gewassen, in stukken gesneden en in zout water gekookt, vervolgens wordt de huid verwijderd, worden de graten zorgvuldig verwijderd en wordt de snoek in kleine stukjes getrokken; de kop blijft heel.Voor twee Pfund (1122,576 g) snoek neemt men een halve Schoppen (0,1335 l) zoete room en vier Loth (70,161 g) verse boter, laat dit smelten, roert dan de zoete room erdoor, voegt de zuurkool, die goed gekookt moet zijn, toe aan de room en mengt het goed…

Als de zuurkool nog vers en niet te zuur is, wordt deze samen met koud water of half water en half vleesbouillon op het vuur gezet; als deze al oud en zuur is, wordt deze eerst in vers water gewassen en ook met koud water op het vuur gezet. De kool verliest zijn kleur als hij kokend wordt toegevoegd, maar het vuur moet blijven branden zodat de kool snel kookt. Het is goed om meteen het reuzel toe te voegen, dan wordt het zachter, of het nu ganzen- of varkensvet is; ook vers niervet is goed in de kool. Als…

Hiervoor neemt men grote spinazieblaadjes, blancheert ze met kokend water en legt ze op een vergiet om uit te lekken. Maak ondertussen een vulling zoals voor gevulde duiven, leg twee spinazieblaadjes in elkaar, doe er een eetlepel vulling op, wikkel ze goed in en leg ze op een platte tinnen schaal tot deze vol is. Giet er vervolgens kokende vleesbouillon overheen en zet de tinnen schaal afgedekt op de kolenpan. Als de gevulde spinazie een kwartier gekookt heeft, rooster je bloem in boter tot het lichtgeel is, meng je het met een beetje vleesbouillon en kook je het samen met…

Je raapt en wast het net als Snijkool, maar je mag het niet te lang koken. Giet hem in een vergiet of zeef, giet er koud water overheen en druk hem goed uit. Hak of snijd hem fijn, smelt een stukje boter in een stoofpan, rooster een lepel goede bloem en een lepel paneermeel tot ze mooi geel zijn, voeg de spinazie toe en laat hem nog even meebakken. Als er bieslook is, snijdt men die fijn en stoomt die ook mee, voegt een beetje foelie en peper toe, roert het met vleesbouillon of gezouten water, laat het een half…

Je raapt en wast de snijkool schoon en kookt deze net als de kool; als hij zacht is, giet je hem af in een vergiet, giet er koud water overheen en knijpt hem goed uit, hakt hem fijn, roostert bloem in boter of reuzel tot het mooi geel is, voegt het gehakte erbij, laat het nog even meeroosteren, roert het dan met kokende vleesbouillon, laat het nog een half uur koken en voegt zout, een beetje gember en peper toe. ___________________________________________________________________________________________________________

Wanneer in het voorjaar de afgebladderde boerenkool weer gaat groeien, worden de scheuten afgebroken, gerapt en gewassen, kort geblancheerd in gezouten water, vervolgens in koud water gelegd en in een vergiet uitgelekt.Ondertussen smelt je een stukje boter in een stoofpan, rooster je een paar lepels bloem tot deze lichtgeel zijn, voeg je er goede vleesbouillon aan toe, doe je er foelie en een beetje peper en zout bij, leg je de spruiten in de vleesbouillon en laat je ze goed zacht koken. Je mag echter niet te veel roeren, maar alleen schudden, zodat ze mooi heel blijven. Voordat je het…