Deze wordt schoongemaakt en gewassen zoals eerder beschreven; vervolgens wordt hij met kokend water overgoten, afgedekt en een half uur laten staan, daarna goed uitgedrukt, gewogen of gehakt; verder wordt hij gekookt zoals eerder beschreven. Naar smaak kan er wat suiker aan worden toegevoegd; ook tamme kastanjes zijn hierin lekker. Als beleg zijn gedroogde tongen of gedroogde braadworsten het lekkerst. ___________________________________________________________________________________________________________

Snijd de bladeren van de stronk, schraap ze schoon, verwijder het gele en onzuivere gedeelte en was de kool twee of drie keer in vers water, laat hem uitlekken en zet hem met kokend water op het vuur, voeg tegelijkertijd zout toe en laat hem koken tot hij zacht is.Giet de kool vervolgens in een vergiet om het water eruit te laten lopen, giet er koud water overheen en druk de kool met schone handen goed uit, hak of snijd de kool, maar niet te fijn. Verhit een stuk boter of ganzen- of rundervet in een stoofpan, voeg twee of…

De koolrapen worden geschild, in plakjes of schijfjes gesneden en gewassen, vervolgens gezouten en met kokend water op het vuur gezet. Naar smaak kan men ook een struik savooiekool bij de koolraapbladeren doen, maar het groene gedeelte wordt apart gekookt. Als alles zacht is, worden de koolrapen en ook het groene gedeelte afgiet, met koud water afgespoeld en vervolgens met kokende vleesbouillon overgoten en op kolen gezet; vervolgens voegt men gember, peper en het gekookte vlees toe en laat men het geheel samen koken. Een half uur voor het serveren, afhankelijk van de hoeveelheid groenten, rooster je een of twee…

Neem jonge koolrapen, schil ze schoon, snijd ze doormidden en hol ze uit. Let er echter op dat u ze niet helemaal doorsnijdt. Vul ze vervolgens met een vulling van vlees of krab, leg ze weer op elkaar, bind ze samen en kook ze in een stoofpan met vleesbouillon. Als ze bijna gaar zijn, rooster je een aantal lepels bloem witgeel in boter, roer je het door met vleesbouillon en voeg je het, samen met foelie en peper, toe aan de koolrapen en laat je ze koken tot ze gaar zijn. Je kunt er ook een kreeftensaus bij maken. ___________________________________________________________________________________________________________

Hiervoor neemt men middelgrote en kleine asperges, snijdt deze, voor zover ze groen zijn, in stukjes van een halve vingerlengte, wast ze en kookt ze vervolgens even in gezouten water, giet ze af en stoomt ze in boter. Als dit gebeurd is, strooit men er een lepel goede bloem of paneermeel bij, schudt het een paar keer, voegt enkele lepels vleesbouillon, een beetje foelie en gember toe en laat het geheel koken. Bij het serveren worden twee eidooiers met de bouillon gekookt en over de asperges gegoten. Bij deze asperges kunt u jonge kippen, duiven, kalfsvlees of lamsvlees serveren. Al…

Schil de komkommers, verwijder de zaadjes, maak een vulling van geroerde eieren en in melk geweekt en uitgeknepen Kreuzerweck, roer er twee eieren doorheen, voeg een stukje gesmolten boter, een beetje zout en foelie toe, vul de komkommers en bind ze vast met een touwtje. Als dit gebeurd is, worden de komkommers in een stoofpan gelegd, in boter gestoomd, vervolgens wordt er een beetje goede vleesbouillon bij gegoten, een beetje paneermeel erdoorheen gestrooid, nog een half uur gekookt en dan opgediend. ___________________________________________________________________________________________________________

Breng twee delen wijn en één deel water aan de kook met een beetje gemalen kardemom, foelie, een stukje boter en een stukje suiker, giet dit over de bereide artisjokken en laat ze op kolen koken. Voordat ze op tafel worden gezet, worden ze overgoten met de bouillon, waarin eidooiers zijn geroerd. ___________________________________________________________________________________________________________

De artisjokken worden bereid zoals eerder beschreven; neem vervolgens de uitgesneden erwten, stoof ze in boter met in erwtenvorm gesneden gele bieten1) en wat fijngesneden peterselie, laat ze in een platte stoofpan zacht stoven, strooi er wat bloem, gemalen foelie en een beetje gember bij, giet er goede vleesbouillon bij en laat het geheel koken. Leg de artisjokken in een schaal, maak de bladeren met een mes iets los van elkaar, giet de erwten met de bouillon erover, laat alles samen nog een kwartier op kolen koken en dien het op. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten…

Als de artisjokken, zoals hierboven beschreven, zijn voorbereid, snijdt u de onderkant heel voorzichtig af en holt u ze van binnen mooi uit, maar zodanig dat ze heel blijven. Neem gekookte kalfsmagen en kreeftenstaarten, hak ze heel fijn, voeg wat kreeftenboter, een beetje paneermeel, zout en foelie toe en roer het met eidooiers, vul de artisjokken; Leg de afgesneden bodem erop, leg ze op een platte schaal of in een platte stoofpan, giet er kreeftenbouillon overheen en laat ze afgedekt koken. ___________________________________________________________________________________________________________

Snijd de stengel en alle puntjes van de bladeren van de artisjokken af. Leg ze vervolgens in water en klop ze op een plank, zodat er geen vuil tussen de bladeren achterblijft. Kook ze vervolgens in gezouten water totdat je zonder moeite een blad kunt verwijderen. Giet het water af, leg de artisjokken in koud water, trek de binnenste blaadjes in één keer met de hand eruit, zodat ze niet uit elkaar vallen, en verwijder met een lepeltje de ruwe en harige delen. Let er wel op dat de artisjokken heel blijven.De artisjokken worden op hun punt gezet, zodat het…