Roer een half Pfund (280,644 g) boter of reuzel tot het schuimig is, voeg zes eidooiers toe, roer vervolgens zes eetlepels bloem, vier eetlepels dikke zure room en zoveel zout als nodig is erdoorheen. Het eiwit van zes eieren wordt stijfgeklopt en voorzichtig door de rest geroerd. Naar smaak kan in plaats van bloem ook het paneermeel van twee Kreuzerweck worden gebruikt, dat in kleine stukjes wordt gescheurd, met zoete room wordt bevochtigd en door de boter wordt geroerd. Vervolgens wordt een ragout van kip, duif of ander vlees mooi hoog in het midden van de schaal gelegd. De helft…

Neem een paling, verwijder de huid, snijd hem in stukken en besprenkel deze met hete azijn. Verhit ondertussen boter in een stoofpan, leg de paling erin, voeg zout toe en stoom hem op kolen. Als hij een kwartier gestoomd heeft, strooi je er bloem en fijngesneden sjalotten overheen. Als de bloem is ingedikt, giet je de azijn erbij, samen met een glas wijn en vleesbouillon, maar op vastendagen water; vervolgens doe je gesneden citroenschillen samen met sap, enkele takjes rozemarijn, twee eetlepels kappertjes, gemalen foelie en gember in de saus en laat je het een kwartier samen koken, dan is…

Voor een pasteitje voor zes personen neemt men een half pond (280,644 g) rijst, kookt deze in melk tot hij vrij dik is, maar niet zo zacht als voor rijstepap; als de rijst bijna gaar is, voegt men zes lot (105,2415 g) boter, wat zout en een beetje foelie toe en laat men het nog een kwartier koken. Klop vervolgens vier eieren los en giet ze al roerend bij de rijst; laat het geheel nog een minuut koken tot de eieren ingedikt zijn, haal het dan van het vuur en laat het afkoelen. Op een echte porseleinen schaal of een…

Hiervoor wordt het vlees van de bil gesneden, de bil wordt ontveld, het vlees wordt in stukken van ongeveer een vinger lang en drie vingers breed gesneden en mooi lardeert, vervolgens gezouten en in bloem gewenteld; in een stoofpan laat men het stomen. Ondertussen worden truffels en morieljes in water gaar gekookt, het water wordt vervolgens afgiet, de truffels en morieljes worden uitgelekt en in een speciale stoofpan in boter gestoomd. Verder worden een paar kalfszwezerikjes een beetje in water gekookt, in plakjes gesneden en samen met een beetje gemalen gember en foelie, gesneden citroenschillen en sap aan het vlees…

Neem kalfsvlees, hak het in stukken van willekeurige grootte, was het en zet het met koud water op het vuur. Als het water begint te koken, wordt het vlees teruggezet, vervolgens in een stoofpan met een stuk boter of heet rundervet op kolen gezet, met de juiste hoeveelheid zout en een hele ui. Als het vlees een half uur heeft gestoomd, strooi je er bloem overheen. Als dit is ingedikt, giet je er vleesbouillon of kokend water en een glas wijn bij, voeg je foelie en een beetje gemalen gember toe, samen met fijngesneden citroenschillen en schijfjes en een eetlepel…

Snijd de jonge kippen, als ze nog klein zijn, in vier stukken; als ze al groot zijn, in acht stukken, was ze nogmaals en zet ze met koud water op het vuur. Als het water begint te koken, giet men het af, doet de kippen in een stoofpan, zout ze en giet er hete rundervet of boter overheen, laat ze stomen tot ze een beetje geel worden; vervolgens strooit men, afhankelijk van het aantal kippen, een of meerdere lepels bloem eroverheen en een fijngesneden ui.Als de bloem geelachtig is, giet je er gelijke delen vleesbouillon en wijn bij; als je…

De eenden worden schoon geplukt, gestript en met azijn gewassen, vervolgens worden de borst en de dijen met fijngesneden spek lardeert, in acht stukken gesneden, in een stoofpan gelegd en met de juiste hoeveelheid zout, een beetje gemalen peper en enkele geplette jeneverbessen bestrooid, Daarna worden ze goed afgedekt en een of meerdere dagen gemarineerd. Als dit is gebeurd, wordt een stuk boter in een stoofpan heet gemaakt, worden de eenden daarin gestoomd, wordt de azijn en wijn waarin de eenden zijn gemarineerd erbij gegoten, wordt een hele ui, enkele laurierblaadjes, gemalen kruidnagel en kardemom toegevoegd, samen met wat vleesbouillon.…

De snip wordt geplukt en gewassen, in het midden doorgesneden, de ingewanden worden verwijderd en met wijn gewassen, vervolgens in een stoofpan gelegd, bestrooid met een beetje zout, gemalen foelie en enkele gemalen kruidnagels, waarna de wijn waarmee de snip is gewassen erover wordt gegoten en de stoofpan goed wordt afgedekt. Als de snipjes een dag in wijn hebben gelegen en gemarineerd zijn, worden de ingewanden fijngehakt of gewiegd met een stukje kalfslever of geschraapte kalfsmilt. Daarna smelt u een stukje boter, ter grootte van een klein ei 1), in een pannetje en roostert u twee eetlepels paneermeel tot ze…

Als de veldhoenders zijn geplukt, gewassen en schoongemaakt, worden ze lardeert met fijngesneden spek, dat eerst in zout, kruiden en fijngemalen kruiden moet worden gewend. Vervolgens worden de veldhoenders een of twee dagen in wijnazijn gelegd. Ondertussen maakt men de volgende vulling:men neemt voor drie of vier veldhoenders een half Pfund (280,644 g) kalfslever, als die niet verkrijgbaar is, een half Pfund (280,644 g) kalfsvlees en de lever van de veldhoenders, vier Loth (70,161 g) gedroogd spek, een eetlepel kappertjes, twee Loth (35,0805 g) geweekte en ontgraatte ansjovis, evenals de schil van een halve citroen; dit alles wordt heel fijn…

Je snijdt een lardeert konijn in stukken, legt het een paar dagen in azijn om het te laten marineren; een halve bout wordt echter apart gehouden voor de saus. In een stoofpan of een kasserol wordt boter heet gemaakt en het konijnenvlees daarin gestoomd. Als het een tijdje gestoomd heeft, worden er een paar lepels bloem overheen gestrooid; maar je moet het een paar keer omroeren zodat het niet aanbrandt en de bloem mooi goudbruin wordt. Vervolgens giet je er een deel wijn en twee delen vleesbouillon bij, voegt een paar laurierblaadjes, gemalen kruidnagel, peper, gember en een beetje zout…