Voor vier personen pak je acht goed geweekte en ontgraatte ansjovisjes, hak ze fijn en kook ze met ongeveer voor een Kreuzer1) licht geroosterde schijfjes brood in gelijke delen wijn en water. Als het brood goed gaar is, wordt de soep gezeefd en in een stoofpan met een beetje boter, een beetje gemalen kardemom en foelie, samen met een beetje gember op het vuur gezet. Zodra het kookt, wordt de soepbouillon over een in blokjes gesneden en geroosterd brood geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Kreuzer is de naam voor de basiswaarde van verschillende kleinere munten die in Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland worden…

Kook erwten zoals je gewend bent in vleesbouillon of water, voeg knolselderij toe en pureer de erwten met een vergiet. De hom, van snoek of karper, wordt fijn gesneden of gehakt, met de erwtenbouillon gemengd, in een stoofpan met boter, zout en foelie op het vuur gezet, een kwartier gekookt en over geroosterd brood geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________

Snijd gekookte karperkuit, leg de op licht geroosterde schijfjes brood, strooi er gekookte en fijngehakte slakken en kreeftenstaarten overheen en een beetje foelie; giet de kreeftensoep erover, zet de schaal op kolen en laat het koken. ___________________________________________________________________________________________________________

Laat de slakken1) met hun huisjes in water koken tot ze hard zijn; haal ze er dan uit, trek het zwarte vel eraf, snijd de kop en het achterste deel eraf, was het slijmerige eraf met zout water en kook de slakken nog even in zachte bouillon; hak ze fijn, maar bewaar er een paar heel. Doe nu de bouillon in een stoofpan, of water met een stukje boter; roer dan de fijngehakte slakken1) samen met een lepel bloem, die lichtgeel geroosterd is, gember, peper en foelie door de bouillon; als je wilt, kun je ook fijngehakte peterselie toevoegen. Laat…

Een paar stukjes gebakken snoek of kleine gebakken snoeken worden samen met broodkorstjes fijn gestampt in een stenen vijzel en samen met een fijngesneden selderijwortel in een stoofpan gedaan. Daarna giet je er goed gepureerde erwtenbouillon bij en laat je het geheel goed koken. Zeef het dan nog eens. bloem bruin gebakken in boter, gemengd met drie delen soepbouillon en een deel zoete room en aan de kook gebracht, zout, nootmuskaat of foelie toegevoegd en over licht geroosterde sneetjes geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________

Pluk en was een kwart Pfund rijst (140,322 g) en doe het met een pollepel koud water en een klontje boter in een stoofpan op kolen, zodat het mooi opzwelt en wit wordt.Giet er dan sterke vleesbouillon over, bij voorkeur kippenbouillon; schraap en was ook een selderijwortel, snijd die in kleine stukjes en voeg fijngestampte foelie toe. Laat de rijst een goed uur koken, pel ondertussen vier Loth (70,161 g) amandelen, die fijn gestampt worden met een beetje eiwit; kook zes eieren hard, stamp de dooiers fijn in een vijzel, doe de rijst, amandelen en eierdooiers samen in een haarzeef…

Neem voor acht personen acht eieren, klop ze goed los, roer er anderhalve Schoppen (0,5 liter) melk door en doe ze in een kom die twee vingers smaller is dan de kom waarin de soep op tafel staat. De kom met de eieren wordt op een pan met kokend water gezet, maar de pan moet op het vuur blijven staan tot de eierkaas stevig is. Zodra dit is gebeurd, wordt het in de kom gelegd waarin de soep wordt opgediend. Nu wordt de eierkaas verdeeld in velden, zoals een tuin. Als het aspergetijd is, worden een paar stengels gekookt in…

Kook erwten in water met een beetje boter, haal de graten uit een paar Pfund vis, van welke soort dan ook, snijd wortels en beschuit klein, bak het samen in een stoofpan mooi geel in boter, strooi er dan bloem bij en laat het weer stomen, zodat het mooi bruin wordt, zeef de erwtenbouillon erover en laat het nog een half uur koken. Nu wordt het door een fijne zeef gehaald, zout, een beetje foelie, gember en peper toegevoegd, weer aan de kook gebracht en gebakken erwten een beetje meegekookt, of geserveerd over in blokjes gesneden en in reuzel geroosterd…

Voor acht personen neem je twee Pfund (1122,576 g) ossenvlees of kalfsvlees van de bil, snijd het in dunne plakjes, sla het goed plat, zet een stoofpan met vier Loth (70,161 g) boter of nog beter met een stukje ossenmerg op kolen, leg de plakjes vlees erin, dek de stoofpan goed af met een passend deksel en laat ze goed stomen. Strooi er dan goede bloem en gesneden sjalotten overheen en draai het vlees om, zodat het vlees en de bloem mooi bruin worden, maar zeker niet zwart. Als het genoeg kleur heeft, giet je er vleesbouillon bij, ongekookt droog…