Doe een kwart Pfund (140,322 g) rundermerg in een pot op kolen, snijd een half Pfund (280,644 g) kalfsvlees en evenveel kalfslever in kleine stukjes, doe knolselderij, gele bieten1) en prei bij het merg en laat het twee uur op een niet al te hoog vuur sudderen, zodat het sap eruit trekt. Voeg dan een half gesneden kalfsvoet, zout, een mespuntje peper en kokend water toe, zoveel als nodig is voor een soep. Laat het nog een uur koken, zeef het door een fijne soepzeef en serveer het over in blokjes gesneden brood. Je kunt bij deze soep ook kleine…
-
-
Snijd een half Pfund (280,644 g) magere ham in kleine stukjes en laat twee selderijwortels, een paar uien, gele bieten1) en peterseliewortels, ook in kleine stukjes gesneden, in een braadpan of een pot met vier Loth boter (70,161 g) laten stomen, bestrooi het met bloem, laat het nog een kwartier stomen, giet er dan kokende ongezouten vleesbouillon bij en laat het koken. Ondertussen stamp je vier Loth (70,161 g) zoete en acht stuks bittere amandelen, die je eerst moet pellen, met zes gekookte eidooiers in een vijzel. Dan kook je het vlees van een oude kip en snijd je het…
-
Voor zes tot acht personen kook je vijfentwintig tot dertig kreeften in zout water, haal je de scharen en staarten eraf en bewaar je die. De rest van de kreeften wordt fijngestampt, maar de maag, die bitter is, wordt weggegooid. Vervolgens wordt een kwart pfund (140,322 g) boter met de gestampte kreeften op het vuur gezet en geroosterd tot het bruist, zodat de boter mooi rood wordt. Als dit is gebeurd, wordt de boter uitgeperst en kan deze worden gebruikt voor het maken van kleine balletjes. Als je dit niet wilt, neem je iets minder boter. De kreeftenvellen worden gevuld…
-
Als de rijst gewassen is, zet je hem met koud water op het vuur, zodat hij mooi wit wordt. De kreeftenboter maak je zoals beschreven bij de kreeftensoep. Pers de boter uit en bewaar deze. Kook de geroosterde kreeftenvellen in vleesbouillon en giet ze door een fijne zeef, of nog beter door een haarzeef, bij de rijst. Laat de rijst dan nog een goed uur koken en voeg een half uur voor het serveren de kreeftenboter en de gemalen foelie toe. Als er te weinig zout in zit, moet er nog een beetje zout worden toegevoegd. Bij het serveren van…
-
Voor deze soep worden de kreeften zonder zout gekookt, worden de staarten en scharen eraf gehaald en worden de kreeftenvellen met verse boter fijngestampt; vervolgens wordt in plaats van vleesbouillon, met melk op het vuur gezet en een half uur gekookt. Verder worden vier Loth (70,161 g) gepelde amandelen met een beetje water fijngestampt en geperst. Het melkbrood wordt licht geroosterd en over de sneetjes wordt suiker, kaneel en het kreeftenvlees, dat ook in stukjes wordt gesneden, gestrooid. De kreeften worden samen met de amandelmelk eroverheen geserveerd en afgedekt opgediend. ___________________________________________________________________________________________________________
-
Een lijst van alle soorten vlees, gevogelte, vis, fruit en groenten, en in welke maand je ze het lekkerst kunt eten en ervan kunt genieten. Januari Deze maand zijn er de volgende soorten vlees: rundvlees, kalfsvlees, schapenvlees, varkensvlees, rood en zwart wild, hazen, fazanten, patrijzen, kapoenen2), kippen, duiven en allerlei soorten wild gevogelte. Aan vis kun je karper, snoek, baarzen, zeelt, zalm, stokvis, otter, haring, bokking, oesters en slakken krijgen. Een zorgvuldige opslag levert ons groenten voor de winter: bloemkool, koolrabi, bieten, gele bieten1), rode bieten, blauwe kool3), witte kool, selderij, aardappelen, savooiekool, peterselie, raapstelen, schorseneer, andijvie, waterkers en alle…
-
Belangrijke hulpmiddelen Bij het maken van eten is het super belangrijk dat je goede bouillons, jus, coulis en glacés kunt maken en dat je weet hoe je daar de sauzen van kunt maken die je soms nodig hebt. Om dit makkelijker te maken, volgt hier een korte handleiding voor het maken van deze belangrijke hulpmiddelen bij het koken. Bouillon maken Bouillon is de heldere en zuivere bouillon van alle vlees. Je neemt twee pfund (1122,576 g) rundvlees, een pfund (561,288 g) kalfsvlees en een oude kip en zet dit met koud water op het vuur. Als het vlees schuimt, voeg…
-
Inleidende regels voor het koken Hygiëne, orde en aandacht moeten vooral door elke kokkin worden nagestreefd. Bijzondere aandacht verdient echter het keukengerei waarin het eten wordt bereid en bewaard, want dit heeft een grote invloed op onze gezondheid en kan vaak zeer schadelijk zijn. Potten en pannen van koper en messing zijn gevaarlijker dan die van tin; die van tin zijn weer niet zo goed als die van ijzer; het minst schadelijk zijn echter de aardewerken voorwerpen, gevolgd door die van steengoed, porselein en glas. Je kunt wel koken in tinnen en ijzeren potten, maar je mag er niks in…
-
Titel van het boek Nieuw Frankisch kookboek of instructies voor het lekker klaarmaken van gerechten, sauzen en gebakken dingen, het inmaken van fruit en het maken van kruidenazijn, samen met een aantal handige tips voor koken en huishoudenAnsbach, in de Gassertsche boekhandel 1813 Opmerking van de vertaler Dit boek is geschreven uitgegeven ins Ansbach. Het Ansbach-gedeelte van het vorstendom Ansbach-Bayreuth is op 1 januari 1806 aan het toen nieuwe Koninkrijk Beieren toegevoegd, nadat het vorstendom Ansbach-Bayreuth volgens het verdrag van Schönbrunn op 15 december 1805 aan Frankrijk afgegeven is. Met het aansluiten van het Ansbach-gedeelte aan het Koninkrijk Beieren is…
-
Ik zou even uitleggen wat ik met deze blog wil bereiken en hoe het komt dat ik een blog ga starten terwijl al zo vele blogs over voeding en eten bestaan. Dit zou geen gewone blog over voeding of eten worden. Ook zou ik geen bepaalde voedingsstijl willen propageren. Ik zelfs hou er van een eenvoudige levensstijl met de daarbij gehorende voeding. Met eenvoudig bedoel ik niet een levensstijl die elke comfort afwijst, Ik kan comfort en ook een stukje luxe waarderen. Maar wat voeding aanbelangd houdt ik ook van recepten die in de tegenwoordige maatschappij behoorlijk ouderwets aanhoren. Vanuit…