De snip wordt geplukt en gewassen, in het midden doorgesneden, de ingewanden worden verwijderd en met wijn gewassen, vervolgens in een stoofpan gelegd, bestrooid met een beetje zout, gemalen foelie en enkele gemalen kruidnagels, waarna de wijn waarmee de snip is gewassen erover wordt gegoten en de stoofpan goed wordt afgedekt. Als de snipjes een dag in wijn hebben gelegen en gemarineerd zijn, worden de ingewanden fijngehakt of gewiegd met een stukje kalfslever of geschraapte kalfsmilt. Daarna smelt u een stukje boter, ter grootte van een klein ei 1), in een pannetje en roostert u twee eetlepels paneermeel tot ze…

Als de veldhoenders zijn geplukt, gewassen en schoongemaakt, worden ze lardeert met fijngesneden spek, dat eerst in zout, kruiden en fijngemalen kruiden moet worden gewend. Vervolgens worden de veldhoenders een of twee dagen in wijnazijn gelegd. Ondertussen maakt men de volgende vulling:men neemt voor drie of vier veldhoenders een half Pfund (280,644 g) kalfslever, als die niet verkrijgbaar is, een half Pfund (280,644 g) kalfsvlees en de lever van de veldhoenders, vier Loth (70,161 g) gedroogd spek, een eetlepel kappertjes, twee Loth (35,0805 g) geweekte en ontgraatte ansjovis, evenals de schil van een halve citroen; dit alles wordt heel fijn…

Je snijdt een lardeert konijn in stukken, legt het een paar dagen in azijn om het te laten marineren; een halve bout wordt echter apart gehouden voor de saus. In een stoofpan of een kasserol wordt boter heet gemaakt en het konijnenvlees daarin gestoomd. Als het een tijdje gestoomd heeft, worden er een paar lepels bloem overheen gestrooid; maar je moet het een paar keer omroeren zodat het niet aanbrandt en de bloem mooi goudbruin wordt. Vervolgens giet je er een deel wijn en twee delen vleesbouillon bij, voegt een paar laurierblaadjes, gemalen kruidnagel, peper, gember en een beetje zout…

Hiervoor neemt men een gepekeld stuk wild, zoveel als nodig is, en ontvelt het; als het wild van de bout of rug is, wordt het aan alle kanten fijn lardeert. In een stoofpan wordt de bodem bedekt met dun gesneden plakjes spek, het wild wordt erop gelegd, vervolgens gekruid met zout, gemalen kruidnagel en peper, er worden enkele geplette jeneverbessen aan toegevoegd en het geheel wordt op kolen geplaatst om te stomen. Als het wild een uur gestoomd heeft, wordt zwart brood geraspt, het geraspte brood met bloem gemengd en samen met fijngesneden sjalotten of andere uien erover gestrooid. Vervolgens…

Voor een grote pastei neemt men drie Pfund (1683,864 g) fijne bloem, doet dit in een kom, voegt zout toe en wrijft het met 18 Loth (315,7245 g) reuzel totdat men ziet dat de reuzel goed in de bloem is gewreven. Vervolgens giet men er lauw water bij, in het begin niet te veel, want men kan later nog bijgieten. Het deeg mag niet te zacht worden. Kneed het deeg tot het mooi glad is, verdeel het in twee delen en vorm de pasteitjes zoals u dat al weet. Voor degenen die nog niet zo bedreven zijn in het maken…

Roer een kwart Pfund (140,322 g) van splinters gereinigd merg goed door, voeg vier Loth (70,161 g) gepelde amandelen en vier Loth (70,161 g) suiker fijn, rasp de schil van een citroen erbij, voeg een handvol paneermeel toe en roer het goed door met zeven eieren. Vervolgens wordt een diepe vorm met boter ingesmeerd, bedekt met geraspt boterdeeg en het mengsel erin gegoten. Nu wordt het deksel van boterdeeg eroverheen gemaakt, met ei bestreken en op een goede temperatuur gebracht. Deze mergpastei wordt ook in kleine vormen gemaakt; zowel de grote als de kleine worden met suiker bestrooid wanneer ze…

Neem acht Loth (140,322 g) in een kom, roer het met twee eetlepels dikke biergist en een glas lauwwarme zoete room of melk, ongeveer zoals een spätzledeeg, en zet het in de warmte. Als het deeg gerezen is, voeg je 24 Loth (420,966 g) bloem, een kwart Pfund (140,322 g) gesmolten boter en drie eieren, die in lauw water moeten worden verwarmd, samen met de juiste hoeveelheid zout toe aan het deeg en kneed het met een roerlepel, of nog beter met de hand, tot het loskomt van de kom.Vervolgens wordt het op een warme plaats gezet, zodat het kan…

Neem een half Pfund (280,644 g) boter en een half Pfund (280,644 g) bloem op een deegplank, voeg een beetje zout toe en hak het totdat het deeg aan het hakmes blijft kleven, doe het dan in een kom, samen met twee eetlepels zoete room, evenveel wijn en twee eidooiers, kneed het deeg en laat het enkele uren rusten totdat het weer stevig is, kneed het dan opnieuw en gebruik het voor taarten of pasteitjes. Dit is een van de lekkerste boterdeegsoorten. __________________________________________________________________________________________________________

Neem een Pfund (561,288 g) bloem, twee mespuntjes zout, snijd vier Loth (70,161 g) boter in de bloem en wrijf het totdat je niets meer van de boter ziet. Vervolgens wordt het met water tot een zacht deeg gekneed en uitgerold, een half Pfund (280,644 g) boter in dunne plakjes erop gesneden en net als het andere boterdeeg vier keer over elkaar gevouwen, dan is het klaar. Dit deeg wordt gebruikt voor grote pasteien. __________________________________________________________________________________________________________

Neem 24 Loth (420,966 g) fijne bloem, voeg zout toe en wrijf er een half Pfund (280,644 g) boter erdoor, klopt er drie eidooiers doorheen, giet er een drinkglas vol wijn of zoveel zoete melk bij, roert het goed door elkaar, kneedt het deeg op de deegplank en rolt het uit, vouwt het meerdere keren zoals het boterbladerdeeg over elkaar en gebruikt het voor kleine pasteitjes of taartjes.PS Voor de taarten neemt u vier eetlepels gemalen suiker op 24 Loth (420,966 g) bloem. __________________________________________________________________________________________________________