Neem een Pfund (561,288 g) van het fijnste meel op een deegplank of in een kom, voeg twee mespuntjes zout toe, neem een Pfund (561,288 g) gewassen boter, snijdt ongeveer vier Loth (70,161 g) daarvan in de bloem, wrijft het daarmee in, zoals men gewoonlijk doet bij het maken van een in de hand gewreven soep, klopt twee hele eieren of vier eiwitten met een drinkglas vol wijn, of twee eetlepels brandewijn en een klein drinkglas vol water, of alleen water, en roert daarmee de bloem. Van de bloem wordt wat nodig is om te kneden en uit te rollen,…

Alle tamme gevogelte, zoals kapoenen, eenden, kippen en duiven, moeten de dag voordat men ze wil gebruiken worden geslacht, zodat ze goed kunnen afkoelen, want als het gevogelte net is geslacht en meteen wordt gebruikt, blijft het taai. De kapoenen en kippen worden, nadat ze zijn geslacht, samen met de veren enkele uren in vers water gelegd en pas daarna geblancheerd; de duiven worden geplukt en niet geblancheerd, de eenden worden geplukt en pas daarna geblancheerd. Alle gevogelte moet, als het geplukt en geblancheerd is, worden schoongemaakt, goed gewassen en in vers water worden gelegd. Als dit niet gebeurt, behoudt…

Neem een van de beschreven deegsoorten, maak er twee delen van, één voor de bodem en één voor het deksel. Het deel voor de bodem laat u iets dikker, meerdere messenruggen dik, terwijl het deel voor het deksel iets dunner wordt uitgerold en twee vingerbreedtes groter. Het deeg voor de bodem snijdt men naar de schaal waarop de pastei op tafel wordt gezet, ovaal of rond, legt het op de bakplaat waarop het gebakken moet worden en bestrijkt de bodem aan de rand met geklopte eieren, snijdt drie vingerdikke reepjes van het deeg en legt deze op de bestreken rand.…

Schil de buitenkant van twee Kreuzerweck met een rasp, week de kruimels in melk, knijp ze vervolgens goed uit, hak een klein handjevol sjalotten en wat peterselie fijn en stoom ze samen met de Kreuzerweck in boter. Als dit gebeurd is, klopt men er twee eieren en nog twee eidooiers doorheen, roert het Kreuzerweck goed door elkaar en voegt zout en foelie toe. De bodem van de pastei wordt gemaakt van boterdeeg. __________________________________________________________________________________________________________

Neem een Pfund (561,288 g) kalfsvlees van de ham, laat het een kwartier koken, hak het fijn met vier loten merg of een kwart Pfund (140,322 g) licht gekookt runderniervet. Het vlees en het vet moeten echter weer koud zijn voordat ze worden gehakt. Verder worden twee eetlepels kappertjes en wat citroenschil fijngehakt; vervolgens voegt men zout, foelie en een flinke handvol paneermeel toe, roert het gehakte mengsel met drie eieren en twee eetlepels wijnazijn aan, en gebruikt deze vulling voor grote of kleine pasteitjes. __________________________________________________________________________________________________________

Een half Pfund ( 280,644 g) spek, een half Pfund (280,644 g) kalfslever, vier Loth (70,161 g) ansjovis, vier Loth (70,161 g) kappertjes, een half handje sjalotten en de schil van een halve citroen worden zo fijn mogelijk gehakt en met wijn of wijnazijn gemengd, zodat het een dikke brij wordt; vervolgens wordt het op smaak gebracht met zout, gemalen peper en kruidnagel, goed door elkaar geroerd en gebruikt als vulling. __________________________________________________________________________________________________________

Als je een pasteitje wilt maken van tam of wild gevogelte, waarvoor je gehakt nodig hebt, neem je de lever en de maag van het gevogelte, snijdt het harde deel van de maag weg, wassen beide goed en laat ze een beetje stomen in een handvol in blokjes gesneden spek, samen met een paar in vieren gesneden uien, laat dan het vet eruit lopen, hak alles fijn en voeg paneermeel, eieren en een paar lepels zoete room, een beetje peper, foelie en wat gesneden citroenschil toe en roer alles goed door elkaar. Dit gehakt wordt in de pasteitjes onder en…