Deze zijn veel harder en taaier dan die van kalfsvlees en worden het best in de stoofpan bereid. Ze worden op dezelfde manier bereid als kalfsribben, maar ze moeten sterker worden geklopt en tijdens het braden moet er steeds een beetje water worden toegevoegd. Ze moeten afgedekt worden gestoomd, maar niet gekookt. Ze moeten mals worden zonder veel saus. Als ze bijna gaar zijn, worden ze bestrooid met paneermeel en mooi goudbruin gebakken. __________________________________________________________________________________________________________

Deze worden op dezelfde manier bereid als kalfsvlees; nadat ze zijn geklopt, gewassen en gezouten, worden ze ook met boter of hete reuzel overgoten, laat men ze zo lang mogelijk staan, waarna ze worden bestrooid met peper en paneermeel en op het rooster of op een stoofpan op kolen mooi goudbruin worden gebakken. __________________________________________________________________________________________________________

De kalfsribben worden bereid zoals hier beschreven, waarna je de volgende vulling maakt:Hak een paar sjalotten, een stukje gedroogd spek en wat peterselie fijn, week een stukje melkbrood in water, knijp het goed uit en hak het samen met het spek en de uien fijn. Doe het gehakte mengsel in een kom, roer er twee eieren doorheen, voeg zout toe en meng er gesneden citroenschil, een beetje nootmuskaat en peper doorheen. meng alles goed door elkaar en bestrijk elke rib aan beide kanten met een vinger dik met de vulling, snijd vervolgens wit papier ter grootte van de karminaden, bestrijk…

Neem hiervoor niet al te dikke kalfsribben, klop ze goed zodat ze mals worden, schraap het vlees van de ribben zodat je het been beter kunt vastpakken. Was ze vervolgens en leg ze in een platte stoofpan of in een platte pan, bestrooi ze met zout en giet er hete reuzel of gesmolten boter overheen. Als je genoeg tijd hebt, laat je ze even staan; zet dan de stoofpan op kolen, bestrijk ze tijdens het braden een paar keer met boter, zodat ze niet droog worden en lekker sappig blijven, bestrooi ze aan beide kanten met paneermeel, meng er wat…

Als de uier schoon is gewassen, wordt hij gezouten en met koud water op het vuur gezet; hij mag bijna een hele dag koken tot hij goed zacht is, maar je moet ervoor zorgen dat hij niet te zacht wordt. Als het klaar is, wordt het op een platte schaal gelegd, het zwarte en vette dat op verschillende plaatsen eraan kleeft, wordt verwijderd en de uier wordt in dunne plakjes gesneden. Nu meng je mooie bloem en paneermeel in gelijke delen met elkaar, voeg je zout en peper toe, draait je de plakjes om en bakt ze in reuzel. Je…

Een pond kalfsvlees van de bil, twee Loth (35,0805 g) merg of vier Loth (70,161 g) vers niervet worden fijngehakt, een Kreuzerweck wordt in water geweekt, goed uitgedrukt en samen met het vlees nogmaals fijngehakt; dan wordt er een beetje gedroogde tijm doorheen gewreven, zout, gesneden citroenschil en een beetje nootmuskaat of foelie toegevoegd. Roer het met drie eieren, snijd een vers kalfsnet in stukken van twee vingers lang en twee vingers breed, vul ze met het mengsel, sluit ze met puntige tanden en bak ze in een platte stoofpan in boter mooi goudbruin. Deze worstjes worden bij groenten of…

De eerder gekookte en schoongemaakte oren worden in zout water met wat kruiden zacht gekookt; als ze koud zijn, worden ze aan de binnenkant met geklopt ei bestreken en naar smaak gevuld.Druk de oren nu een beetje samen, keer ze om in een geklopt ei, bestrooi ze met paneermeel en bak ze in reuzel mooi goudbruin. __________________________________________________________________________________________________________

Een overgebleven kalfsnier wordt, samen met het vet dat eraan zit en enkele sjalotten, fijngehakt, voor een Kreuzer melkbrood geraspt en dit in een kom samen met gesneden citroenschil, zout en een beetje foelie, met vier eidooiers goed door elkaar geroerd, het eiwit van de eieren wordt tot sneeuw geklopt en door het mengsel geroerd, één eiwit wordt echter achtergehouden om de schijfjes brood mee te bestrijken. Vervolgens wordt een Kreuzerweck in dunne ronde plakjes gesneden; deze worden eerst met eiwit en vervolgens met een vulling ter dikte van een vinger bestreken en in reuzel lichtgeel gebakken. Ze kunnen worden…

De kalfslever wordt ontveld, gewassen, in stukjes ter grootte van een vinger gesneden en net als bij de gebakken lever in zoete melk gelegd. Vervolgens laat men boter in een platte stoofpan heet worden, haalt de lever uit de melk en droogt deze een beetje af met een schone doek, mengt paneermeel en fijne bloem in gelijke delen door elkaar, voegt een mespuntje gemalen peper en een beetje kruidenpoeder toe, wentelt de lever hierin en laat deze snel bruin worden op hete kolen; Vervolgens bestrooi je hem met een beetje zout. __________________________________________________________________________________________________________

De lever wordt ontveld en in de lengte in plakjes van een halve vinger dik gesneden en in zoete melk gelegd. Voordat ze worden gebakken, haalt men ze uit de melk, droogt ze af, mengt een mespuntje peper en enkele gemalen kruidnagels door fijne bloem, wentelt de lever erin en bakt ze snel in reuzel. Vervolgens legt men de stukjes op gesneden brood en bestrooit ze met zout. De lever kan aan veel groenten worden toegevoegd. __________________________________________________________________________________________________________