De rondbladige Franse zuring is hiervoor het meest geschikt, maar je kunt ook de andere soort gebruiken. Nadat je de zuring hebt geplukt, was je deze, knijp je hem goed uit en hak je hem fijn. Knijp hem daarna nogmaals goed uit, zodat het zuur eruit verdwijnt.Daarna worden gelijke delen paneermeel en fijne bloem in boter lichtgeel gebakken; als de bloem geel is, wordt ook de zuring mee gebakken; als dat gebeurd is, wordt er een halve Schoppen (0,1335 l) zure room en wat vleesbouillon aan toegevoegd, en als de groenten goed gaar zijn, wordt het gerecht opgediend. Als bijgerecht…

Als de tuinboon hun volmaakte pitten hebben, worden ze uit de peul gehaald, wordt de dikke buitenste schil verwijderd en worden de binnenste pitten in zout water gekookt; als ze zacht zijn, worden ze met koud water afgespoeld. Maak vervolgens een botersaus, zoals voor bloemkool of asperges, en laat de pitten daarin koken, of maak er desgewenst een roomsaus bij. Het recept is als volgt:Als de pitten in zout water zijn gekookt, doet men een stukje boter in een stoofpan, als deze gesmolten is, stoomt men de bonen erin, strooit er slechts enkele mespuntjes fijne bloem en enkele fijngesneden sjalotten…

De tuinboon van de juiste soort moet duimbrede pitten hebben; als ze nog jong en mals zijn, worden de draden, net als bij andere bonen, verwijderd, worden de bonen in kleine stukjes gesneden, in zout water gekookt, afgiet en met koud water afgespoeld; Vervolgens laat men een flink stuk boter smelten in een stoofpan, roostert er een lepel bloem en een handvol peterselie bij, roert er goede vleesbouillon doorheen, voegt gemalen peper en zout toe, indien nodig, laat de tuinboon een uur meekoken en voegt het vlees toe, indien dit al eerder gekookt is; dit geeft een betere smaak. __________________________________________________________________________________________________________

Deze worden zonder gele bieten 1) gestoofd, niet gezouten, maar alleen met de gedopte erwten en een bosje peterselie, samen met een stukje boter, in een stoofpan gedaan en met een passend deksel afgedekt. Als de erwten zacht zijn, strooit men er zoveel fijne bloem bij als men met drie vingers kan pakken; als dit een beetje is ingedikt, giet men er kokende zoete room bij, voegt een beetje suiker en foelie toe en roert er bij het opdienen een paar eidooiers doorheen. Als bijgerecht geeft men gebakken sneetjes brood. __________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten genoemd,…

Als de peulen1) zijn gedopt, worden ze gewassen en op een vergiet gelegd om uit te lekken; als de peulen nog vrij jong zijn, kunnen ze worden gepeld, in kleine stukjes gesneden en meegekookt. Als je jonge gele bieten 2) meekookt, worden deze geschild en met een stukje boter in een stoofpan met deksel gestoomd, samen met wat zout en een takje peterselie. Als de erwten zacht zijn, strooi je een kleine roerlepel bloem over de erwten; als de bloem een beetje is ingedikt, giet je er een soeplepel vleesbouillon bij, voeg je het daarvoor bestemde vlees toe en kook…

De draden worden van de hauwklaver verwijderd, net als bij suikererwten; alleen moeten ze worden gebroken terwijl ze nog jong zijn en buigzaam, daarna worden ze gewassen en met boter in een stoofpan op kolen gezet om te stomen; ook wordt een handvol fijngehakte of gehakte peterselie meegestoomd; ook worden de hauwklavers meteen gezouten. Als ze zacht zijn, wordt er bloem bijgestrooid. Als de bloem is ingedikt, wordt er vleesbouillon bijgegoten en een beetje foelie en peper toegevoegd; vervolgens laat men ze nog een half uur koken. Naar smaak kan er lamsvlees of jonge duiven mee worden gekookt, of als…

Hiervoor neemt men mooie grote asperges, snijdt het witte gedeelte er helemaal af, neemt acht Loth (140,322 g) fijne bloem, mengt dit met twee eieren in een glaasje wijn, zoals een omeletbeslag, doopt de asperges, die echter eerst in zout water gekookt moeten worden, in het beslag en bakt ze in reuzel mooi goudbruin. __________________________________________________________________________________________________________

De asperges worden zoals gewoonlijk gekookt; ze worden netjes op de schaal gelegd waarop ze worden geserveerd, er wordt een lepel vleesbouillon overheen gegoten en ze worden afgedekt op de kolenpan warm gehouden. Neem vervolgens zes Loth (105,2415 g) boter, laat deze smelten op de kolen in een messingenen pannetje of in een stoofpan, roer er een paar eetlepels fijne bloem doorheen, die echter helemaal wit moet blijven; dan roert men deze bloem met vleesbouillon glad, drukt het sap van een citroen erin, voegt gemalen foelie toe en laat de saus op kolen koken. Bij het serveren worden de eidooiers…

Als de asperges geschild en gesneden zijn, bind je acht tot tien dikke stengels en een hele handvol dunne stengels samen in bosjes, breng je water aan de kook in een messingenen pan of in een stoofpan, voeg je zout toe en laat je de asperges daarin koken tot ze zacht zijn, maar niet te zacht, zodat de kopjes er niet afvallen. Giet vervolgens een beetje van het kokende water af en giet er koud water bij, zodat je ze met de hand eruit kunt halen en op een vergiet of plank kunt leggen, zodat het water eraf kan lopen.…

De geschilde knolrapen worden gewassen en fijn geschaafd met een groenteschaaf. In een stoofpan wordt reuzel heet gemaakt, er worden enkele stukjes suiker in gedaan en geheel zacht gestoomd. Als dit gebeurd is, wordt er wat mooie bloem over de rapen gestrooid; als dit is ingedikt, wordt er vleesbouillon bij gegoten en een mespuntje peper toegevoegd; men laat het goed inkoken, drukt het door een zeef en zet de schaal op kolen.Als bijgerecht neemt men een stukje rundvlees van de rug, dit in de lengte laken, bestrooi het met zout, peper en foelie, zet een kasserol of een stoofpan met…