Deze worden net als de suikererwten gedopt, naar wens gesneden en vervolgens gewassen, gezouten en met kokend water op het vuur gezet. Als ze zacht zijn, wordt het water afgiet en wordt er kokende vleesbouillon bij gegoten, worden enkele lepels bloem in hete reuzel goudbruin gebakken, met vleesbouillon gemengd en samen met peper aan de bonen toegevoegd, evenals gesneden peterselie of bonenkruid. Nu laat men ze nog een uur koken. Bij de bonen moet worden opgemerkt dat ze smakelijker worden als je het water niet afgiet, maar het vlees mee kookt. ___________________________________________________________________________________________________________

Was acht Loth (140,322 g) gepelde rijst en blancheer deze met kokend water. Giet het water na een kwartier af en kook de rijst met zoete room tot een dikke brij. Ondertussen maakt men vier Loth (70,161 g) kreeftenboter, roert de helft met twee eieren, voegt zout toe en roert ook de rijst erdoor. De bloemkool wordt in gezouten water zacht gekookt – maar men moet oppassen dat hij niet te zacht wordt – vervolgens bestrijkt men de schaal met krabbenboter, legt de bloemkool er mooi in, met de roosjes naar buiten, en tussen de kool krabbenstaarten; drie eieren worden…

De bloemkool wordt gekookt in gezouten water met een ui die is lardeert met kruidnagels, en vervolgens netjes op de schaal gelegd. Ondertussen bereidt u de volgende saus: een roerlepel vol bloem wordt met gesmolten boter witgeel gebakken en met goede vleesbouillon glad geroerd, vervolgens wordt er zoveel sap van een citroen ingedrukt totdat de saus zuur genoeg is, er wordt gemalen foelie aan toegevoegd en het geheel wordt goed gekookt, vervolgens wordt de bouillon over de bloemkool gegoten, deksel erop, zet het op kolen en laat het nogmaals koken. Je kunt het met of zonder bijgerecht serveren. ___________________________________________________________________________________________________________

De bloemkool wordt bereid zoals hierboven beschreven. Als hij gaar is, wordt hij op de schaal gelegd, waar hij bij het eten wordt geserveerd. Voor zes personen neemt men 20 tot 25 kreeften, kookt ze zoals gewoonlijk in gezouten water en breekt de staarten en scharen eraf. De schalen worden fijngestampt en met zes lot (105,2415 g) boter geroosterd, vervolgens geperst. Met een stukje boter wordt een kooklepel bloem helemaal witgeel gebakken en met de kreeftenbouillon gemengd. Ondertussen worden een handvol van zand gereinigde morieljes, een paar kalfszwezeriken en ook truffels, indien beschikbaar, gekookt; ossenmuil is hier ook heel goed…

De bloemkool wordt geschild, zoveel mogelijk heel gelaten en met een scherp mes worden alle kleine blaadjes en harde schillen verwijderd. Als de bloemkool groot is, wordt hij in zes tot acht stukken gesneden, als hij klein is, slechts in vier. Kook de bloemkool in gezouten water, maar zorg ervoor dat hij niet te zacht wordt, zodat hij niet uit elkaar valt. Giet het kokende water af en giet er koud water bij. Rooster in een stoofpan fijne bloem, zoveel als nodig is, in gesmolten boter; de bloem moet helemaal wit blijven. Roer het vervolgens met goede vleesbouillon, voeg foelie…

Snijd of breek het onderste harde deel van de hop af, was het en kook het zacht in gezouten water, giet het water af door een zeef en maak ondertussen de saus klaar. Smelt een stukje boter in een stoofpan, roer er, afhankelijk van de hoeveelheid groenten, een of twee lepels bloem doorheen, rooster het een beetje en roer er goede vleesbouillon doorheen, voeg foelie en gember toe en laat de hop een half uur meekoken. Als je duiven of kalfsvlees toevoegt, moet je beide eerst koken en vervolgens het vlees ofwel helemaal met de groenten koken, ofwel bruin bakken…

Je snijdt de stronken af, verwijdert de grootste ribben, verwijdert het buitenste en bovenste groene deel van de bladeren en wast de sla. Vervolgens wordt deze in gezouten water gekookt totdat de ribben zacht zijn. Daarna wordt het kokende water afgiet en koud water toegevoegd; hieruit wordt de sla goed uitgeknepen. In een stoofpan worden enkele lepels meel in boter goudbruin gebakken, vervolgens wordt er vleesbouillon aan toegevoegd en op smaak gebracht met nootmuskaat, peper en zout, waarna de tuinsla erin wordt gekookt; het is ook lekker om een glas wijnazijn toe te voegen, of de azijn weg te laten…

Neem een grote krop sla, de Bologneser is hiervoor het meest geschikt, snijd de buitenste onzuivere bladeren en wortels eraf, was hem schoon en laat hem een minuut in gezouten kokend water koken, leg de sla vervolgens op een vergiet, spoel hem af met koud water, laat hem uitlekken, leg de sla op een platte schaal en spreid de bladeren mooi uit; Hak het binnenste fijn en stoof het met in kleine stukjes gesneden uien in boter. De vulling wordt gemaakt zoals bij gevulde kool, de sla wordt gevuld en met bind- of garendraad vastgebonden. Nu worden de stukjes sla,…

De buitenste en onzuivere bladeren worden net als bij gevulde savooiekool schoongemaakt, vervolgens in vier of zes delen gesneden, omdat de stengels groot zijn, daarna wordt de savooiekool gewassen en met kokend water op het vuur gezet. Over het algemeen wordt alle groene groente met kokend water op het vuur gezet, zodat de groene kleur beter behouden blijft; het helpt ook als de groente afgedekt kookt en er niet te veel in een stoofpan komt. Als de savooiekool nu gekookt is, legt men hem op een vergiet, spoelt hem af met vers water, laat hem uitlekken en bereidt ondertussen de…

Verwijder de buitenste vuile bladeren van de savooiekool, snijd de ribben weg waar ze verhoogd zijn, snijd het hart eruit om te vullen en kook de savooiekoolstronken in kokend water, maar zorg ervoor dat ze niet te zacht worden, anders scheuren de bladeren. De vulling wordt op dezelfde manier gemaakt als voor kool. Overigens wordt de savooiekool ook gekookt en gevuld zoals de kool. ___________________________________________________________________________________________________________