Neem jonge koolrapen, schil ze schoon, snijd ze doormidden en hol ze uit. Let er echter op dat u ze niet helemaal doorsnijdt. Vul ze vervolgens met een vulling van vlees of krab, leg ze weer op elkaar, bind ze samen en kook ze in een stoofpan met vleesbouillon. Als ze bijna gaar zijn, rooster je een aantal lepels bloem witgeel in boter, roer je het door met vleesbouillon en voeg je het, samen met foelie en peper, toe aan de koolrapen en laat je ze koken tot ze gaar zijn. Je kunt er ook een kreeftensaus bij maken. ___________________________________________________________________________________________________________

Hiervoor neemt men middelgrote en kleine asperges, snijdt deze, voor zover ze groen zijn, in stukjes van een halve vingerlengte, wast ze en kookt ze vervolgens even in gezouten water, giet ze af en stoomt ze in boter. Als dit gebeurd is, strooit men er een lepel goede bloem of paneermeel bij, schudt het een paar keer, voegt enkele lepels vleesbouillon, een beetje foelie en gember toe en laat het geheel koken. Bij het serveren worden twee eidooiers met de bouillon gekookt en over de asperges gegoten. Bij deze asperges kunt u jonge kippen, duiven, kalfsvlees of lamsvlees serveren. Al…

Schil de komkommers, verwijder de zaadjes, maak een vulling van geroerde eieren en in melk geweekt en uitgeknepen Kreuzerweck, roer er twee eieren doorheen, voeg een stukje gesmolten boter, een beetje zout en foelie toe, vul de komkommers en bind ze vast met een touwtje. Als dit gebeurd is, worden de komkommers in een stoofpan gelegd, in boter gestoomd, vervolgens wordt er een beetje goede vleesbouillon bij gegoten, een beetje paneermeel erdoorheen gestrooid, nog een half uur gekookt en dan opgediend. ___________________________________________________________________________________________________________

Breng twee delen wijn en één deel water aan de kook met een beetje gemalen kardemom, foelie, een stukje boter en een stukje suiker, giet dit over de bereide artisjokken en laat ze op kolen koken. Voordat ze op tafel worden gezet, worden ze overgoten met de bouillon, waarin eidooiers zijn geroerd. ___________________________________________________________________________________________________________

De artisjokken worden bereid zoals eerder beschreven; neem vervolgens de uitgesneden erwten, stoof ze in boter met in erwtenvorm gesneden gele bieten1) en wat fijngesneden peterselie, laat ze in een platte stoofpan zacht stoven, strooi er wat bloem, gemalen foelie en een beetje gember bij, giet er goede vleesbouillon bij en laat het geheel koken. Leg de artisjokken in een schaal, maak de bladeren met een mes iets los van elkaar, giet de erwten met de bouillon erover, laat alles samen nog een kwartier op kolen koken en dien het op. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten…

Als de artisjokken, zoals hierboven beschreven, zijn voorbereid, snijdt u de onderkant heel voorzichtig af en holt u ze van binnen mooi uit, maar zodanig dat ze heel blijven. Neem gekookte kalfsmagen en kreeftenstaarten, hak ze heel fijn, voeg wat kreeftenboter, een beetje paneermeel, zout en foelie toe en roer het met eidooiers, vul de artisjokken; Leg de afgesneden bodem erop, leg ze op een platte schaal of in een platte stoofpan, giet er kreeftenbouillon overheen en laat ze afgedekt koken. ___________________________________________________________________________________________________________

Snijd de stengel en alle puntjes van de bladeren van de artisjokken af. Leg ze vervolgens in water en klop ze op een plank, zodat er geen vuil tussen de bladeren achterblijft. Kook ze vervolgens in gezouten water totdat je zonder moeite een blad kunt verwijderen. Giet het water af, leg de artisjokken in koud water, trek de binnenste blaadjes in één keer met de hand eruit, zodat ze niet uit elkaar vallen, en verwijder met een lepeltje de ruwe en harige delen. Let er wel op dat de artisjokken heel blijven.De artisjokken worden op hun punt gezet, zodat het…