Neem een dik stuk rundvlees van de zogenaamde riemen en doe het, nadat het gewassen is, met drie delen water en één deel wijnazijn op het vuur, zout het goed, voeg twee stukjes licht geroosterd brood toe en laat het vlees afgedekt koken. Een uur voor het serveren voegt u een handvol ontpitte rozijnen, citroenschillen en -schijfjes toe aan de bouillon, samen met gemalen kruidnagel, een beetje kaneel en een stukje suiker. Als de bouillon niet dik genoeg wordt door het brood, roostert u een paar eetlepels bloem donkergeel in reuzel, roert u dit door de bouillon en laat u…

Neem een stuk van de ham, snijd er plakjes van ter dikte van een vinger en ter breedte van vier vingers van en klop ze goed met de rug van het mes. Vervolgens wordt een stuk vers niervet, samen met vier laurierblaadjes, een beetje basilicum, tijm en peterselie, heel fijn gesneden of gehakt, waarna een beetje van deze gesneden kruiden in een stoofpan wordt gestrooid en er een laag van de geklopte vleesplakken op wordt gelegd, dan weer van het gesneden mengsel, dan weer vlees, totdat alles bij elkaar is. Daarna wordt er een glas azijn en evenveel wijn bij…

Het braadstuk of het binnenste vlees van het lendenstuk wordt in één stuk verwijderd en heel fijn lardeert, vervolgens weer in de vorm van een Latijnse S gebracht en in het midden vastgezet met een houten spiesje, dat elke kokkin zelf kan maken.In een stoofpan worden enkele plakjes spek gelegd, vervolgens wordt het gebraad erop gelegd, nadat het eerst met een beetje zout is ingewreven. Nu wordt er een glas wijnazijn, een glas water en een kleine ui of enkele sjalotten toegevoegd, en worden er ook enkele laurierblaadjes meegekookt. Als de bouillon helemaal is ingekookt, zodat deze zich in de…

Kook een stuk rundvlees van de riem goed door en maak het schoon. Als het water is weggelopen, wordt het lardeert met spek, dat is gemengd met gemalen kruidnagel, peper en zout; daarna wordt het vlees in goede bierazijn gelegd en laat men het enkele dagen daarin liggen. Als je het wilt koken, leg je het vlees in een braadpan of kookpot, giet je de helft van de bierazijn, een deel wijn en een deel water erbij, zodat de bouillon in de pan even hoog komt als het vlees; daarna voegt men wat zout, enkele gepelde, met hele kruidnagels lardeerde…

Een mooi stuk rundvlees wordt gewassen, gezouten, met koud water bedekt en half gaar gekookt, vervolgens wordt het op een schaal gelegd en bijgesneden, zodat het een mooi, formeel stuk vlees is. Daarna wordt het vlees in een stoofpan of kookpot gelegd, samen met wat selderijwortels, gele bieten1), een stuk prei of ui, enkele laurierblaadjes, een paar hele peperkorrels en een stukje gember toegevoegd, overgoten met de bouillon waarin het vlees gekookt is, zodat het vlees voor de helft onder staat, vervolgens weer op kolen gezet en gaar gekookt, totdat de bouillon tot enkele lepels is ingekookt. Deze wordt bij…

Hiervoor is een mooi vet stuk van de borst of lende het meest geschikt. Dit wordt met voldoende zout gekookt, vervolgens worden een paar handenvol geraspt brood gemengd met gemalen suiker en geraspte citroenschil en een half uur laten staan; zo wordt het brood vochtig en trekt het in. Vervolgens wordt het vlees op een schaal gelegd, de vette kant met eiwit bestreken en dit bereide brood twee vingers dik erop gedrukt en in de oven goudbruin gebakken.De rozenbottels of zure kersen worden gekookt met half wijn en half water, vervolgens gezeefd, gemalen kruidnagel, een beetje kaneel en citroenschil toegevoegd…

Hiervoor wordt een stuk vlees van de bout genomen en lardeert met grof gesneden spek, dat vooraf in gemalen kruidnagel, peper en zout is gedoopt. Het vlees wordt vervolgens in een geschikte pan of stoofpan gelegd, er wordt een glas wijn en een glas wijnazijn overheen gegoten en het geheel wordt een nacht laten staan. ’s Ochtends wordt het met deze marinade opgewarmd en worden er meteen een gele biet1), selderij, enkele laurierblaadjes en een verse ui aan toegevoegd, samen met een glas water en voldoende zout. Dit wordt op een constant vuur gekookt tot het vrij zacht is en…

Neem een stuk rundvlees, zo groot als nodig is , was het schoon en zet het met zacht kokend water op het vuur en voeg meteen zout toe. Voor beginnende kokkinnen wordt gezegd dat men voor een Pfund (561,288 g) vlees anderhalf Maß (1,6035 l) water moet rekenen; ervaren kokkinnen weten dat zelf al; ook rekent men over het algemeen op drie Pfund (1683,864 g) een klein handjevol zout, maar dat hangt af van de kwaliteit van het zout. De kokkin doet er daarom goed aan om, wanneer het vlees begint te koken, de bouillon te proeven; als er zout…