Schil de buitenkant van twee Kreuzerweck met een rasp, week de kruimels in melk, knijp ze vervolgens goed uit, hak een klein handjevol sjalotten en wat peterselie fijn en stoom ze samen met de Kreuzerweck in boter. Als dit gebeurd is, klopt men er twee eieren en nog twee eidooiers doorheen, roert het Kreuzerweck goed door elkaar en voegt zout en foelie toe. De bodem van de pastei wordt gemaakt van boterdeeg. __________________________________________________________________________________________________________
-
-
Neem een Pfund (561,288 g) kalfsvlees van de ham, laat het een kwartier koken, hak het fijn met vier loten merg of een kwart Pfund (140,322 g) licht gekookt runderniervet. Het vlees en het vet moeten echter weer koud zijn voordat ze worden gehakt. Verder worden twee eetlepels kappertjes en wat citroenschil fijngehakt; vervolgens voegt men zout, foelie en een flinke handvol paneermeel toe, roert het gehakte mengsel met drie eieren en twee eetlepels wijnazijn aan, en gebruikt deze vulling voor grote of kleine pasteitjes. __________________________________________________________________________________________________________
-
Een half Pfund ( 280,644 g) spek, een half Pfund (280,644 g) kalfslever, vier Loth (70,161 g) ansjovis, vier Loth (70,161 g) kappertjes, een half handje sjalotten en de schil van een halve citroen worden zo fijn mogelijk gehakt en met wijn of wijnazijn gemengd, zodat het een dikke brij wordt; vervolgens wordt het op smaak gebracht met zout, gemalen peper en kruidnagel, goed door elkaar geroerd en gebruikt als vulling. __________________________________________________________________________________________________________
-
Als je een pasteitje wilt maken van tam of wild gevogelte, waarvoor je gehakt nodig hebt, neem je de lever en de maag van het gevogelte, snijdt het harde deel van de maag weg, wassen beide goed en laat ze een beetje stomen in een handvol in blokjes gesneden spek, samen met een paar in vieren gesneden uien, laat dan het vet eruit lopen, hak alles fijn en voeg paneermeel, eieren en een paar lepels zoete room, een beetje peper, foelie en wat gesneden citroenschil toe en roer alles goed door elkaar. Dit gehakt wordt in de pasteitjes onder en…
-
De buitenste korst van een melkbroodje of ander kruisbroodje wordt afgeschraapt en het broodje wordt in schijfjes ter grootte van een vinger gesneden. Vervolgens klopt men twee eieren los, roert er een theekopje zoete melk doorheen en legt de schijfjes brood erin, zodat ze lekker zacht worden. Nu wordt in een pannetje reuzel heet gemaakt, de zachte schijfjes brood worden met een vislepel in de reuzel gelegd en mooi lichtgeel gebakken. Deze schijfjes kunnen bij alle fijne groenten worden gegeten. __________________________________________________________________________________________________________
-
Deze kreeften worden gekookt in gezouten water; vervolgens worden de schalen van de kreeften verwijderd, worden de poten eraf gesneden en worden de scharen en staarten gepeld, maar men moet ervoor zorgen dat het onderste deel met de staart aan elkaar blijft zitten. Het onzuivere deel en de maag worden verwijderd en het volgende deeg wordt gemaakt:Neem een eetlepel fijne bloem, voeg een ei toe, zout de bloem en voeg fijngehakte peterselie en bieslook toe, meng met zoete melk en de eieren, zodat het deeg dezelfde dikte heeft als voor gebakken kalfsvoeten. De kreeften worden hierin omgedraaid en onder voortdurend…
-
Van het varkens-, schapen- of kalfsvlees worden stukjes gesneden, afhankelijk van de grootte van het gebraad. Deze worden met boter bestreken, bestrooid met een mengsel van paneermeel, peper en zout, op het rooster gebakken en bij de groenten gevoegd. __________________________________________________________________________________________________________
-
Deze zijn veel harder en taaier dan die van kalfsvlees en worden het best in de stoofpan bereid. Ze worden op dezelfde manier bereid als kalfsribben, maar ze moeten sterker worden geklopt en tijdens het braden moet er steeds een beetje water worden toegevoegd. Ze moeten afgedekt worden gestoomd, maar niet gekookt. Ze moeten mals worden zonder veel saus. Als ze bijna gaar zijn, worden ze bestrooid met paneermeel en mooi goudbruin gebakken. __________________________________________________________________________________________________________
-
Deze worden op dezelfde manier bereid als kalfsvlees; nadat ze zijn geklopt, gewassen en gezouten, worden ze ook met boter of hete reuzel overgoten, laat men ze zo lang mogelijk staan, waarna ze worden bestrooid met peper en paneermeel en op het rooster of op een stoofpan op kolen mooi goudbruin worden gebakken. __________________________________________________________________________________________________________
-
De kalfsribben worden bereid zoals hier beschreven, waarna je de volgende vulling maakt:Hak een paar sjalotten, een stukje gedroogd spek en wat peterselie fijn, week een stukje melkbrood in water, knijp het goed uit en hak het samen met het spek en de uien fijn. Doe het gehakte mengsel in een kom, roer er twee eieren doorheen, voeg zout toe en meng er gesneden citroenschil, een beetje nootmuskaat en peper doorheen. meng alles goed door elkaar en bestrijk elke rib aan beide kanten met een vinger dik met de vulling, snijd vervolgens wit papier ter grootte van de karminaden, bestrijk…