Hiervoor neemt men een gepekeld stuk wild, zoveel als nodig is, en ontvelt het; als het wild van de bout of rug is, wordt het aan alle kanten fijn lardeert. In een stoofpan wordt de bodem bedekt met dun gesneden plakjes spek, het wild wordt erop gelegd, vervolgens gekruid met zout, gemalen kruidnagel en peper, er worden enkele geplette jeneverbessen aan toegevoegd en het geheel wordt op kolen geplaatst om te stomen. Als het wild een uur gestoomd heeft, wordt zwart brood geraspt, het geraspte brood met bloem gemengd en samen met fijngesneden sjalotten of andere uien erover gestrooid. Vervolgens…

Voor een grote pastei neemt men drie Pfund (1683,864 g) fijne bloem, doet dit in een kom, voegt zout toe en wrijft het met 18 Loth (315,7245 g) reuzel totdat men ziet dat de reuzel goed in de bloem is gewreven. Vervolgens giet men er lauw water bij, in het begin niet te veel, want men kan later nog bijgieten. Het deeg mag niet te zacht worden. Kneed het deeg tot het mooi glad is, verdeel het in twee delen en vorm de pasteitjes zoals u dat al weet. Voor degenen die nog niet zo bedreven zijn in het maken…

Roer een kwart Pfund (140,322 g) van splinters gereinigd merg goed door, voeg vier Loth (70,161 g) gepelde amandelen en vier Loth (70,161 g) suiker fijn, rasp de schil van een citroen erbij, voeg een handvol paneermeel toe en roer het goed door met zeven eieren. Vervolgens wordt een diepe vorm met boter ingesmeerd, bedekt met geraspt boterdeeg en het mengsel erin gegoten. Nu wordt het deksel van boterdeeg eroverheen gemaakt, met ei bestreken en op een goede temperatuur gebracht. Deze mergpastei wordt ook in kleine vormen gemaakt; zowel de grote als de kleine worden met suiker bestrooid wanneer ze…

Neem acht Loth (140,322 g) in een kom, roer het met twee eetlepels dikke biergist en een glas lauwwarme zoete room of melk, ongeveer zoals een spätzledeeg, en zet het in de warmte. Als het deeg gerezen is, voeg je 24 Loth (420,966 g) bloem, een kwart Pfund (140,322 g) gesmolten boter en drie eieren, die in lauw water moeten worden verwarmd, samen met de juiste hoeveelheid zout toe aan het deeg en kneed het met een roerlepel, of nog beter met de hand, tot het loskomt van de kom.Vervolgens wordt het op een warme plaats gezet, zodat het kan…

Neem een half Pfund (280,644 g) boter en een half Pfund (280,644 g) bloem op een deegplank, voeg een beetje zout toe en hak het totdat het deeg aan het hakmes blijft kleven, doe het dan in een kom, samen met twee eetlepels zoete room, evenveel wijn en twee eidooiers, kneed het deeg en laat het enkele uren rusten totdat het weer stevig is, kneed het dan opnieuw en gebruik het voor taarten of pasteitjes. Dit is een van de lekkerste boterdeegsoorten. __________________________________________________________________________________________________________

Neem een Pfund (561,288 g) bloem, twee mespuntjes zout, snijd vier Loth (70,161 g) boter in de bloem en wrijf het totdat je niets meer van de boter ziet. Vervolgens wordt het met water tot een zacht deeg gekneed en uitgerold, een half Pfund (280,644 g) boter in dunne plakjes erop gesneden en net als het andere boterdeeg vier keer over elkaar gevouwen, dan is het klaar. Dit deeg wordt gebruikt voor grote pasteien. __________________________________________________________________________________________________________

Neem 24 Loth (420,966 g) fijne bloem, voeg zout toe en wrijf er een half Pfund (280,644 g) boter erdoor, klopt er drie eidooiers doorheen, giet er een drinkglas vol wijn of zoveel zoete melk bij, roert het goed door elkaar, kneedt het deeg op de deegplank en rolt het uit, vouwt het meerdere keren zoals het boterbladerdeeg over elkaar en gebruikt het voor kleine pasteitjes of taartjes.PS Voor de taarten neemt u vier eetlepels gemalen suiker op 24 Loth (420,966 g) bloem. __________________________________________________________________________________________________________

Neem een Pfund (561,288 g) van het fijnste meel op een deegplank of in een kom, voeg twee mespuntjes zout toe, neem een Pfund (561,288 g) gewassen boter, snijdt ongeveer vier Loth (70,161 g) daarvan in de bloem, wrijft het daarmee in, zoals men gewoonlijk doet bij het maken van een in de hand gewreven soep, klopt twee hele eieren of vier eiwitten met een drinkglas vol wijn, of twee eetlepels brandewijn en een klein drinkglas vol water, of alleen water, en roert daarmee de bloem. Van de bloem wordt wat nodig is om te kneden en uit te rollen,…

Alle tamme gevogelte, zoals kapoenen, eenden, kippen en duiven, moeten de dag voordat men ze wil gebruiken worden geslacht, zodat ze goed kunnen afkoelen, want als het gevogelte net is geslacht en meteen wordt gebruikt, blijft het taai. De kapoenen en kippen worden, nadat ze zijn geslacht, samen met de veren enkele uren in vers water gelegd en pas daarna geblancheerd; de duiven worden geplukt en niet geblancheerd, de eenden worden geplukt en pas daarna geblancheerd. Alle gevogelte moet, als het geplukt en geblancheerd is, worden schoongemaakt, goed gewassen en in vers water worden gelegd. Als dit niet gebeurt, behoudt…

Neem een van de beschreven deegsoorten, maak er twee delen van, één voor de bodem en één voor het deksel. Het deel voor de bodem laat u iets dikker, meerdere messenruggen dik, terwijl het deel voor het deksel iets dunner wordt uitgerold en twee vingerbreedtes groter. Het deeg voor de bodem snijdt men naar de schaal waarop de pastei op tafel wordt gezet, ovaal of rond, legt het op de bakplaat waarop het gebakken moet worden en bestrijkt de bodem aan de rand met geklopte eieren, snijdt drie vingerdikke reepjes van het deeg en legt deze op de bestreken rand.…