Een mooi stuk rundvlees wordt gewassen, gezouten, met koud water bedekt en half gaar gekookt, vervolgens wordt het op een schaal gelegd en bijgesneden, zodat het een mooi, formeel stuk vlees is. Daarna wordt het vlees in een stoofpan of kookpot gelegd, samen met wat selderijwortels, gele bieten1), een stuk prei of ui, enkele laurierblaadjes, een paar hele peperkorrels en een stukje gember toegevoegd, overgoten met de bouillon waarin het vlees gekookt is, zodat het vlees voor de helft onder staat, vervolgens weer op kolen gezet en gaar gekookt, totdat de bouillon tot enkele lepels is ingekookt. Deze wordt bij…

Hiervoor is een mooi vet stuk van de borst of lende het meest geschikt. Dit wordt met voldoende zout gekookt, vervolgens worden een paar handenvol geraspt brood gemengd met gemalen suiker en geraspte citroenschil en een half uur laten staan; zo wordt het brood vochtig en trekt het in. Vervolgens wordt het vlees op een schaal gelegd, de vette kant met eiwit bestreken en dit bereide brood twee vingers dik erop gedrukt en in de oven goudbruin gebakken.De rozenbottels of zure kersen worden gekookt met half wijn en half water, vervolgens gezeefd, gemalen kruidnagel, een beetje kaneel en citroenschil toegevoegd…

Hiervoor wordt een stuk vlees van de bout genomen en lardeert met grof gesneden spek, dat vooraf in gemalen kruidnagel, peper en zout is gedoopt. Het vlees wordt vervolgens in een geschikte pan of stoofpan gelegd, er wordt een glas wijn en een glas wijnazijn overheen gegoten en het geheel wordt een nacht laten staan. ’s Ochtends wordt het met deze marinade opgewarmd en worden er meteen een gele biet1), selderij, enkele laurierblaadjes en een verse ui aan toegevoegd, samen met een glas water en voldoende zout. Dit wordt op een constant vuur gekookt tot het vrij zacht is en…

Neem een stuk rundvlees, zo groot als nodig is , was het schoon en zet het met zacht kokend water op het vuur en voeg meteen zout toe. Voor beginnende kokkinnen wordt gezegd dat men voor een Pfund (561,288 g) vlees anderhalf Maß (1,6035 l) water moet rekenen; ervaren kokkinnen weten dat zelf al; ook rekent men over het algemeen op drie Pfund (1683,864 g) een klein handjevol zout, maar dat hangt af van de kwaliteit van het zout. De kokkin doet er daarom goed aan om, wanneer het vlees begint te koken, de bouillon te proeven; als er zout…

Hiervoor neem je het lendenstuk, lardeer je er ansjovis en citroenschil in nadat je het eerst goed met zout hebt ingewreven. Nu kan het aan het spit of in de oven worden geroosterd. Als het een braadstuk van zes tot acht Pfund (3367,728 tot 4490,304 g) is, moet het vier uur afgedekt worden geroosterd. Er mag niet veel water bij worden gegoten; zodat de bouillon een goede smaak krijgt en mooi bruin wordt. Naar smaak kunnen enkele sjalotten in de braadpan worden gelegd. Een half uur voor het serveren wordt het gebraad bestrooid met geraspte broodkruimels, zoals al beschreven bij…