De gerst wordt schoongemaakt en gewassen, met twee soeplepels koud water en een beetje zoete melk op kolen gezet. Als het water is ingekookt, wordt de gerst met een stukje boter gebakken en wordt de vleesbouillon erbij gegoten; je moet er wel op letten dat de gerst niet overkookt, dus het is goed om niet te veel vleesbouillon in één keer erbij te gieten. Er moet wel kokende bouillon worden bijgegoten, koude bouillon maakt de gerst grijs en verhindert het koken. Nu kunnen naar smaak fijngesneden citroenschil en -sap, of alleen in blokjes gesneden knolselderij en een beetje foelie aan…

Fijne gerst wordt met water heel zacht gekookt, dan in een vergiet gegoten en met vers water afgespoeld om het slijmige weg te krijgen. De gerst wordt dan in een stoofpan met een stukje boter op kolen gezet en gestoomd; het vuur mag echter niet te sterk zijn. Ondertussen worden vier of zes Borsdorfer-appels1) geschild en, omdat de appels groot zijn, in vieren gesneden, met wijn en suiker zacht gekookt, door een vergiet bij de gerst geroerd en nog wijn toegevoegd, totdat de soep de juiste dikte heeft. Nu komt er kaneel, fijngesneden citroenschil en, voor wie van zoet houdt,…

Het vlees van een gekookte oude kip wordt fijngehakt, de poten met het vlees en tien of twaalf gepelde amandelen worden in een vijzel gestampt, net als twee hardgekookte eidooiers. Dan doe je het fijngestampte mengsel samen met een paar mooi licht geroosterde schijfjes brood in een stoofpan, giet er kippenbouillon bij en laat het een uur koken met peterselie en selderijwortels. Zeef de soepbouillon, doe er een stukje verse boter en wat foelie bij, laat het nog een keer koken kookt er dan kleine balletjes in en serveert het op licht geroosterd of gebakken brood. PS: Twee oude duiven…

Voor vier personen neem je vier Loth Parmezaanse kaas, rasp je deze en doe je deze samen met een Maß zwakke vleesbouillon, of een halve Maß goede vleesbouillon en een halve Maß water op het vuur en laat je het koken. Zeef de bouillon en roer er een halve maat dikke zure room doorheen, doe er een stukje boter ter grootte van een kippenei1) bij, samen met gember en een beetje foelie, laat het koken en serveer het over licht geroosterde sneetjes brood. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) De meeste kippeneieren wegen nu tussen de 50 en 60 gram, dus ik zou dit…

Kook de gedopte erwten tot ze zacht zijn, laat ze uitlekken in een vergiet, doe boter in een pan, bedek de bodem met ongekookte gerookte ham, gesneden wortels en gele bieten1), laat het goed stomen, schep het vet eraf, strooi een beetje bloem over de erwten, laat ze nog een kwartier stomen, giet er ongezouten vleesbouillon overheen en laat het nog een half uur koken; dan wordt het gezeefd, worden de erwten met de bouillon in een stoofpan op kolen gezet, en als het gekookt is, wordt het over geroosterd brood geserveerd en met fijngehakte peterselie bestrooid. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Wortelen…

Hak vier uitgelekte en ontgraatte ansjovis met een beetje knoflook heel fijn, laat ze in water koken, zoveel als je nodig hebt voor de soep, met gesneden peterselie aan de kook, zeef het, zet het met geroosterde bloem en een beetje zout op het vuur, snijd de schil van een halve limoen fijn, laat deze meekoken, giet er een beetje zoete room bij en serveer het over licht geroosterd witbrood. ___________________________________________________________________________________________________________

Voor vier personen pak je acht goed geweekte en ontgraatte ansjovisjes, hak ze fijn en kook ze met ongeveer voor een Kreuzer1) licht geroosterde schijfjes brood in gelijke delen wijn en water. Als het brood goed gaar is, wordt de soep gezeefd en in een stoofpan met een beetje boter, een beetje gemalen kardemom en foelie, samen met een beetje gember op het vuur gezet. Zodra het kookt, wordt de soepbouillon over een in blokjes gesneden en geroosterd brood geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Kreuzer is de naam voor de basiswaarde van verschillende kleinere munten die in Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland worden…

Kook erwten zoals je gewend bent in vleesbouillon of water, voeg knolselderij toe en pureer de erwten met een vergiet. De hom, van snoek of karper, wordt fijn gesneden of gehakt, met de erwtenbouillon gemengd, in een stoofpan met boter, zout en foelie op het vuur gezet, een kwartier gekookt en over geroosterd brood geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________

Snijd gekookte karperkuit, leg de op licht geroosterde schijfjes brood, strooi er gekookte en fijngehakte slakken en kreeftenstaarten overheen en een beetje foelie; giet de kreeftensoep erover, zet de schaal op kolen en laat het koken. ___________________________________________________________________________________________________________

Laat de slakken1) met hun huisjes in water koken tot ze hard zijn; haal ze er dan uit, trek het zwarte vel eraf, snijd de kop en het achterste deel eraf, was het slijmerige eraf met zout water en kook de slakken nog even in zachte bouillon; hak ze fijn, maar bewaar er een paar heel. Doe nu de bouillon in een stoofpan, of water met een stukje boter; roer dan de fijngehakte slakken1) samen met een lepel bloem, die lichtgeel geroosterd is, gember, peper en foelie door de bouillon; als je wilt, kun je ook fijngehakte peterselie toevoegen. Laat…