De buitenste korst van een melkbroodje of ander kruisbroodje wordt afgeschraapt en het broodje wordt in schijfjes ter grootte van een vinger gesneden. Vervolgens klopt men twee eieren los, roert er een theekopje zoete melk doorheen en legt de schijfjes brood erin, zodat ze lekker zacht worden. Nu wordt in een pannetje reuzel heet gemaakt, de zachte schijfjes brood worden met een vislepel in de reuzel gelegd en mooi lichtgeel gebakken. Deze schijfjes kunnen bij alle fijne groenten worden gegeten. __________________________________________________________________________________________________________

Deze kreeften worden gekookt in gezouten water; vervolgens worden de schalen van de kreeften verwijderd, worden de poten eraf gesneden en worden de scharen en staarten gepeld, maar men moet ervoor zorgen dat het onderste deel met de staart aan elkaar blijft zitten. Het onzuivere deel en de maag worden verwijderd en het volgende deeg wordt gemaakt:Neem een eetlepel fijne bloem, voeg een ei toe, zout de bloem en voeg fijngehakte peterselie en bieslook toe, meng met zoete melk en de eieren, zodat het deeg dezelfde dikte heeft als voor gebakken kalfsvoeten. De kreeften worden hierin omgedraaid en onder voortdurend…

Van het varkens-, schapen- of kalfsvlees worden stukjes gesneden, afhankelijk van de grootte van het gebraad. Deze worden met boter bestreken, bestrooid met een mengsel van paneermeel, peper en zout, op het rooster gebakken en bij de groenten gevoegd. __________________________________________________________________________________________________________

Deze zijn veel harder en taaier dan die van kalfsvlees en worden het best in de stoofpan bereid. Ze worden op dezelfde manier bereid als kalfsribben, maar ze moeten sterker worden geklopt en tijdens het braden moet er steeds een beetje water worden toegevoegd. Ze moeten afgedekt worden gestoomd, maar niet gekookt. Ze moeten mals worden zonder veel saus. Als ze bijna gaar zijn, worden ze bestrooid met paneermeel en mooi goudbruin gebakken. __________________________________________________________________________________________________________

Deze worden op dezelfde manier bereid als kalfsvlees; nadat ze zijn geklopt, gewassen en gezouten, worden ze ook met boter of hete reuzel overgoten, laat men ze zo lang mogelijk staan, waarna ze worden bestrooid met peper en paneermeel en op het rooster of op een stoofpan op kolen mooi goudbruin worden gebakken. __________________________________________________________________________________________________________

De kalfsribben worden bereid zoals hier beschreven, waarna je de volgende vulling maakt:Hak een paar sjalotten, een stukje gedroogd spek en wat peterselie fijn, week een stukje melkbrood in water, knijp het goed uit en hak het samen met het spek en de uien fijn. Doe het gehakte mengsel in een kom, roer er twee eieren doorheen, voeg zout toe en meng er gesneden citroenschil, een beetje nootmuskaat en peper doorheen. meng alles goed door elkaar en bestrijk elke rib aan beide kanten met een vinger dik met de vulling, snijd vervolgens wit papier ter grootte van de karminaden, bestrijk…

Neem hiervoor niet al te dikke kalfsribben, klop ze goed zodat ze mals worden, schraap het vlees van de ribben zodat je het been beter kunt vastpakken. Was ze vervolgens en leg ze in een platte stoofpan of in een platte pan, bestrooi ze met zout en giet er hete reuzel of gesmolten boter overheen. Als je genoeg tijd hebt, laat je ze even staan; zet dan de stoofpan op kolen, bestrijk ze tijdens het braden een paar keer met boter, zodat ze niet droog worden en lekker sappig blijven, bestrooi ze aan beide kanten met paneermeel, meng er wat…

Als de uier schoon is gewassen, wordt hij gezouten en met koud water op het vuur gezet; hij mag bijna een hele dag koken tot hij goed zacht is, maar je moet ervoor zorgen dat hij niet te zacht wordt. Als het klaar is, wordt het op een platte schaal gelegd, het zwarte en vette dat op verschillende plaatsen eraan kleeft, wordt verwijderd en de uier wordt in dunne plakjes gesneden. Nu meng je mooie bloem en paneermeel in gelijke delen met elkaar, voeg je zout en peper toe, draait je de plakjes om en bakt ze in reuzel. Je…

Een pond kalfsvlees van de bil, twee Loth (35,0805 g) merg of vier Loth (70,161 g) vers niervet worden fijngehakt, een Kreuzerweck wordt in water geweekt, goed uitgedrukt en samen met het vlees nogmaals fijngehakt; dan wordt er een beetje gedroogde tijm doorheen gewreven, zout, gesneden citroenschil en een beetje nootmuskaat of foelie toegevoegd. Roer het met drie eieren, snijd een vers kalfsnet in stukken van twee vingers lang en twee vingers breed, vul ze met het mengsel, sluit ze met puntige tanden en bak ze in een platte stoofpan in boter mooi goudbruin. Deze worstjes worden bij groenten of…

De eerder gekookte en schoongemaakte oren worden in zout water met wat kruiden zacht gekookt; als ze koud zijn, worden ze aan de binnenkant met geklopt ei bestreken en naar smaak gevuld.Druk de oren nu een beetje samen, keer ze om in een geklopt ei, bestrooi ze met paneermeel en bak ze in reuzel mooi goudbruin. __________________________________________________________________________________________________________