Een overgebleven kalfsnier wordt, samen met het vet dat eraan zit en enkele sjalotten, fijngehakt, voor een Kreuzer melkbrood geraspt en dit in een kom samen met gesneden citroenschil, zout en een beetje foelie, met vier eidooiers goed door elkaar geroerd, het eiwit van de eieren wordt tot sneeuw geklopt en door het mengsel geroerd, één eiwit wordt echter achtergehouden om de schijfjes brood mee te bestrijken. Vervolgens wordt een Kreuzerweck in dunne ronde plakjes gesneden; deze worden eerst met eiwit en vervolgens met een vulling ter dikte van een vinger bestreken en in reuzel lichtgeel gebakken. Ze kunnen worden…

De kalfslever wordt ontveld, gewassen, in stukjes ter grootte van een vinger gesneden en net als bij de gebakken lever in zoete melk gelegd. Vervolgens laat men boter in een platte stoofpan heet worden, haalt de lever uit de melk en droogt deze een beetje af met een schone doek, mengt paneermeel en fijne bloem in gelijke delen door elkaar, voegt een mespuntje gemalen peper en een beetje kruidenpoeder toe, wentelt de lever hierin en laat deze snel bruin worden op hete kolen; Vervolgens bestrooi je hem met een beetje zout. __________________________________________________________________________________________________________

De lever wordt ontveld en in de lengte in plakjes van een halve vinger dik gesneden en in zoete melk gelegd. Voordat ze worden gebakken, haalt men ze uit de melk, droogt ze af, mengt een mespuntje peper en enkele gemalen kruidnagels door fijne bloem, wentelt de lever erin en bakt ze snel in reuzel. Vervolgens legt men de stukjes op gesneden brood en bestrooit ze met zout. De lever kan aan veel groenten worden toegevoegd. __________________________________________________________________________________________________________

Als de ingewanden zijn schoongemaakt en goed zijn schoongemaakt, verwijdert u de klieren en kookt u de rest in gezouten water en kruiden tot ze zacht zijn; knijp het water er goed uit en snijd het in stukjes ter grootte van een taler 1), wentel de stukjes in een geklopt ei, meng gelijke delen fijne bloem en paneermeel, meng er de juiste hoeveelheid zout en een beetje gemalen peper doorheen, bestrooi de stukjes hiermee en bak ze snel in reuzel. __________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) De taler is een oude munt met een diameter van ongeveer 40 mm en een gewicht van ongeveer…

Breng een Schoppen (0,267 l) melk aan de kook in een pan, roer er boven het vuur zoveel fijne bloem doorheen totdat het een stevig deeg is, haal de pan van het vuur en klop het deeg helemaal glad, doe er een ei ter grootte van 1) verse boter bij, zodat het deeg loskomt van de pan; doet het in een kom, laat het afkoelen, klopt er zes eieren in, één voor één, tot het de gewenste dikte heeft, namelijk zo dik als voor Strauben. De kalfsvoeten worden in gezouten water gaar gekookt, de sterkste botten worden verwijderd; als de…

De eerder gekookte en schoongemaakte oren worden in zout water, kruiden en specerijen zacht gekookt en als ze zacht zijn, worden ze op een vergiet gelegd om uit te lekken en af te koelen. Ondertussen wordt het deeg op de volgende manier gemaakt:Neem twee kooklepels bloem en drie eieren, roer dit glad; als het te dik is, voeg dan melk toe, maar het moet iets dikker zijn dan omeletbeslag; als je van groen houdt, kun je er ook gehakte peterselie of bieslook aan toevoegen. De gekookte oren worden hierin omgedraaid en in reuzel goudbruin gebakken. Opmerking: De kalfsstaarten worden op…

Als de jonge kippen of duiven schoon zijn gepoetst en gewassen, worden ze in vier delen gesneden, gekneveld en een kwartier in gezouten water gekookt, waarna ze op een vergiet worden gelegd om uit te lekken en af te koelen. Neem voor één kip twee eiwitten, klop deze stijf tot ze eruitzien als een sneeuwbal. Meng vooraf wat paneermeel met zout en gemalen foelie, bestrooi de kippen of duiven hiermee en bak ze vervolgens in reuzel.PS: De eidooiers worden ook door het eiwit geroerd als dit stijf is. __________________________________________________________________________________________________________

Hak een pond (561,288 g) kalfs- of rundvlees fijn; u kunt ook restjes gebraad gebruiken, hak dit fijn met vier lot (70,161 g) merg of zes lot (105,2415 g) vers niervet fijn, week een Kreuzerweck in melk of water, druk het weer goed uit en roer het met drie eieren door het gehakt, rasp ook een ui op de rasp bij het vlees, snijd citroenschil heel fijn en voeg zout, gemalen foelie ook een beetje peper toe, roer het goed door elkaar en vorm boulettes. De vorm is, voor wie deze niet kent, als volgt:Maak ronde gehaktballetjes in willekeurige grootte,…

Roer twee eieren met een stukje boter in een pannetje boven het vuur tot ze stollen, neem dan een pond (561,288 g) fijngehakt of, nog beter, geschraapt kalfsvlees, één tot twee lot (17,54025 tot 35,0805 g) of vier lot vers niervet, hak het vlees en de eieren nogmaals fijn, doe het gehakte mengsel in een kom, voeg twee handenvol paneermeel toe, zout het, doe er een mespuntje foelie bij en roer het met drie verse eieren. Als het aspergeseizoen is, snijdt u de kop van de grote asperges af, schraapt u het witte gedeelte eraf, snijdt u het in stukken…