Vier Loth (70,161 g) reuzel wordt tot schuim geroerd, vervolgens worden er geleidelijk vier eieren aan toegevoegd, die echter eerst in warm water moeten worden gelegd, daarna wordt een Schoppen (0,267 g) griesmeel1) samen met zout erdoor geroerd, maar het griesmeel pas als de vleesbouillon kookt; vervolgens worden de balletjes erin gedaan. Als deze een kwartier gekookt hebben, worden ze blootgelegd en met een beetje koud water overgoten, vervolgens weer afgedekt en nog een kwartier gekookt, dan zijn ze klaar.PS: Grote balletjes moeten een heel uur koken.___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten:1) Vroeger werden voor het afmeten van graangewassen vaak maatbekers gebruikt die eigenlijk…

Een Pfund (561,288 g) kalfsvlees wordt gemengd met vier Loth (70,161 g) niervet of een stukje merg fijngehakt, ongeveer anderhalf Kreuzerweck wordt in melk geweekt en goed uitgeknepen, vervolgens wordt het broodje en het gehakte vlees met vier eieren gemengd, zout, fijngesneden citroenschil en een beetje foelie of nootmuskaat toegevoegd. Als het mengsel nog te stevig is, wordt er een beetje zoete room of melk doorheen geroerd, vervolgens in kokende vleesbouillon gelegd en een half uur gekookt. Als de gehaktballetjes van rundvlees worden gemaakt, moeten ze drie kwartier koken.___________________________________________________________________________________________________________

Hiervoor wordt een half Pfund (280,644 g) kalfslever fijngehakt of gekookt en op een rasp geraspt. Als de lever wordt gehakt, wordt deze door een zeef met grote gaten gedrukt, zodat de aderen achterblijven. Een kwart Pfund (140,322 g) boter wordt met vier eieren geroerd, vervolgens wordt een handvol paneermeel, twee eetlepels fijne bloem, samen met de juiste hoeveelheid zout en de gehakte lever door de boter geroerd; voeg ook wat gehakte peterselie en bieslook toe, vorm er vervolgens soepballetjes van, ongeveer even groot als andere soepballetjes, doe ze in de kokende vleesbouillon en laat ze een kwartier koken.___________________________________________________________________________________________________________

Een Kreuzerweck wordt in water geweekt, vervolgens goed uitgedrukt, gemengd met drie eieren en een eidooier, gezouten en met foelie op smaak gebracht en in hete reuzel mooi goudbruin gebakken; vervolgens gekookt in kreeftenbouillon of andere vleesbouillon.PS: De lepel waarmee de kleine balletjes in de vleesbouillon worden gelegd, wordt vooraf in hete reuzel gedoopt.___________________________________________________________________________________________________________

Hiervoor wordt een broodje in water geweekt en vervolgens goed uitgedrukt; daarna laat men ongeveer een flinke walnoot grote hoeveelheid boter of reuzel heet worden, roostert het broodje daarin totdat het loskomt van de pan, roert er drie eieren, een eetlepel fijne bloem, zout en foelie doorheen. Naar smaak kan ook fijngesneden bieslook worden toegevoegd. Deze kleine balletjes worden, net als de boterballetjes, in vleesbouillon gekookt.___________________________________________________________________________________________________________

Deze worden op dezelfde manier gemaakt als de andere boternootjes, met als enige verschil dat hiervoor broodkorstjes in de oven bruin worden gebakken en vervolgens worden fijngestampt.Voor een Vierling (140,322 g) lichtgeklopte boter neemt men drie eieren, een half theekopje zoete room, roert er zoveel paneermeel doorheen dat het deeg even dik is als de andere boterballen, zout het en legt de balletjes in kokende vleesbouillon.___________________________________________________________________________________________________________

Van een Kreuzerweck wordt het kruim (het binnenste van het Kreuzerweck) in kleine stukjes getrokken, vervolgens laat men een half Vierling (70,161 g) boter smelten en giet dit eroverheen, daarna wordt het Kreuzerweck met drie eieren gemengd. Wie van groen houdt, voegt er fijngehakte of gesneden peterselie en bieslook, zout en een beetje foelie aan toe, laat het een half uur staan en doet het dan in de kokende vleesbouillon om het te laten koken.___________________________________________________________________________________________________________

Roer een Vierling (140,322 g) boter lichtjes door, voeg dan drie eieren toe, voeg het paneermeel van een Kreuzerweck toe, samen met de nodige zout en een beetje gemalen foelie. Als het deeg niet stevig genoeg is, voeg je een eetlepel fijne bloem of nog een lepel paneermeel toe en kook je het een kwartier in kokende vleesbouillon, dan zijn ze klaar.___________________________________________________________________________________________________________

Snijd de korst van een Kreuzerweck; als het Kreuzerweck niet groot genoeg is, neem dan anderhalf Kreuzerweck, week het in melk, roer een Vierling (140,322 g) boter met zes eidooiers, voeg dan het geweekte brood toe, dat goed moet worden uitgedrukt, klop het eiwit tot schuim en roer dit erdoor, samen met zout en een beetje foelie.Vervolgens wordt een geschikte vorm met boter ingesmeerd, het mengsel erin gedaan en in de oven gebakken. Als het is afgekoeld, wordt het in plakjes gesneden en in een kreeftensoep, bruine soep of ook eierensoep gedaan en daarin een kwartier gekookt.___________________________________________________________________________________________________________

Klop twee eieren los, voeg een beetje zout en bloem toe, zodat het deeg bijna net zo stevig wordt als voor gesneden pasta, maar niet helemaal. Rol het deeg vervolgens uit tot het ongeveer zo dik is als de rug van een mes. Snijd het onderste deel van een ganzenveer af en druk deze in de bloem, steek vervolgens het deeg ermee uit; zo zien de koekjes eruit als erwten. Als al het uitgerolde deeg is uitgestoken, wordt het weer gekneed en opnieuw uitgerold, zoals in het begin; doe dit zoals eerder, totdat alles klaar is.Bak de koekjes vervolgens in…