De tong wordt, zoals eerder beschreven, gekookt; als hij zacht is, wordt hij in de lengte doormidden gesneden, maar zo dat hij nog aan elkaar blijft hangen. Neem vervolgens vier Loth (70,161 g) boter of een stukje reuzel, laat dit in de pan heet worden, bak de tong mooi geel, leg hem in een kom, dek hem af, bak twee kooklepels bloem in het vet donkerbruin , roer de bloem met hete vleesbouillon, wijnazijn of wijn, zoveel als nodig is, doet er drie Loth (52,62075 g) gewassen, ontgraatte en fijngehakte ansjovis, fijngehakte sjalotten of twee gepelde en kruislings gesneden uien, fijngesneden citroenschil en -blaadjes, een klein mespuntje gemalen foelie in de bouillon, laat de tong nog een half uur daarin koken en serveer dan deze saus over de tong. Wie dat lekker vindt, kan in plaats van ansjovis twee lepels kappertjes in de bouillon doen.
___________________________________________________________________________________________________________