Voor een grote kreeftenpastei neemt men een Pfund (561,288 g) fijne bloem, voegt er zout aan toe en mengt dit met twee hele eieren en zure room, zoals voor een gewoon boterdeeg, rolt het uit en snijdt een half Pfund (280,644 g) kreeftenboter, die echter stevig moet zijn, in het deeg, slaat het vijf tot zes keer over elkaar en laat het rusten totdat de vulling klaar is. Men wrijft de buitenste korst van twee Kreuzerweck af, snijdt de kruimels klein, kookt ze met een Schoppen (0,267 l) kokende melk en dekt het broodje af. Ondertussen worden vier Loth (70,161…

Hiervoor kan men gebruik maken van overgebleven blauwgekookte karper. De graten worden eruit gehaald, het visvlees in kleine stukjes gesneden en in een stoofpan met gesmolten boter op kolen gezet; zodra het vlees begint te stomen, wordt er een beetje bloem en fijngesneden uien aan toegevoegd en mee gestoomd. Als dat gebeurd is, giet je er een glas wijn en evenveel bouillon bij, roer je er een eetlepel zure room en twee eidooiers doorheen, voeg je gesneden citroenschil en citroensap en gemalen foelie toe; en indien nodig ook een beetje zout. Als de ragout koud is, worden de vormpjes met…

Bij Stokvis past een rijstpastei, ook een van geroerd deeg, heel goed. De pasteitjes worden volgens het recept gemaakt. Als men echter de stokvis in de pasteitjes wil verwerken, wordt daarvoor de reeds beschreven vulling gemaakt. De stokvis wordt op de volgende manier bereid:Bind de stukken met touw en zet ze in koud, zacht water op het vuur tot het water begint te koken. Leg de stukken vervolgens op een vergiet zodat het water eraf kan lopen. verwijder de huid, verwijder de graten en maak de pasteitjes. Smeer de helft van de vulling op de bodem van de pasteitjes, leg…

Als de karper geschubd is, wordt hij gestript, wordt de gal uit de ingewanden verwijderd en wordt de vis in stukjes gesneden, goed gewassen, vervolgens in een aardewerken schaal gelegd, met zout bestrooid en met zoveel wijn en wijnazijn overgoten dat de karper eronder verdwijnt. De schaal wordt afgedekt en de vis blijft een nacht staan. Als de karper in de pastei wordt verwerkt, wordt de volgende vulling gemaakt:men neemt een grote haring of zes Loth (105,2415 g) ansjovis, twee grote uien of een handvol sjalotten en de schil van een halve citroen, hak of weeg dit alles heel fijn,…

Schub de snoeken zoveel als nodig is, haal ze uit elkaar en was ze schoon, snijd ze in stukjes en kook ze in zout water en azijn, maar niet te zacht. In een pannetje of stoofpan neemt men fijne bloem, afhankelijk van de hoeveelheid vis (voor een Pfund (561,288 g) rekent men een roerlepel bloem en twee eidooiers), roert dit met wijn en vleesbouillon (op vastendagen met water), voegt een stukje boter, een hele ui, citroenschil en citroensap, gemalen foelie en een of twee lepels kappertjes; laat de saus al roerend koken en giet er een beetje vleesbouillon bij; leg…

Er wordt een ring van fijn bladerdeeg gemaakt, maar iets dikker dan wanneer je het deeg normaal gesproken voor pasteitjes uitrolt. Je maakt de ring een handbreedte breed in de vorm van de schaal of kom waarop je de pastei op tafel zet. De ring wordt op een stuk papier gelegd en met geklopt ei bestreken, aan de buitenkant wordt over de hele breedte een kleine inkeping gemaakt en vervolgens wordt hij mooi op de bakplaat gebakken. De kippen of duiven of het vlees worden op de schaal geserveerd en de ring wordt op de rand van de schaal gelegd,…

Neem twee Pfund (1122,576 g) kalfsvlees van de bil, een half Pfund (280,644 g) vers spek, een stukje gerookte en gekookte ossenhaas of ham, twee Loth (35,0805 g) geweekte en ontgraatte ansjovis, twee eetlepels kappertjes, de schil en het merg van een citroen (het witte gedeelte moet echter worden weggesneden); dit alles wordt heel fijn gewogen of gehakt, vervolgens op smaak gebracht met een beetje kardemom, foelie, kruidnagel en peper, meng het goed in een kom met vier eetlepels wijnazijn of wijn, maak een pasteitje van het deeg dat al is beschreven voor de opgezette pasteitjes, smeer vervolgens de vulling…

Voor een grote paté neemt men zes grote witte ganzenlevers van geslachte ganzen, spietst ze met fijngesneden gedroogd spek en verse truffels en marineert ze met olijfolie, kruidenpoeder en citroensap. Neem vervolgens een half Pfund (280,644 g) truffels, een half Pfund (280,644 g) geblancheerd kalfsvlees of enkele kipfilets, een half Pfund (280,644 g) spek en wat sjalotten en hak alles fijn. Roer een half pond boter met twee eieren goed door elkaar, voeg het gehakte mengsel samen met wat zout en twee soeplepels coulis toe, roer alles goed door elkaar, vorm de pastei van het deeg dat voor grote pasteien…

Roer een half Pfund (280,644 g) boter lichtjes door, voeg zout toe en klop zes eieren, die eerder in warm water zijn opgewarmd, beetje bij beetje door het deeg, roer er drie eetlepels goede biergist en zoveel fijne bloem doorheen dat het deeg gekneed kan worden; zet het vervolgens op een warme plaats en laat het rijzen. Als het voldoende is gerezen, maakt men er twee kleine broden van, laat deze nogmaals rijzen, rolt ze uit, bestrijkt een bakplaat met boter, legt de pasteitjes erop, legt in het midden van de pasteitjes een samengevouwen servet of papier, doet het deksel…

Roer een half Pfund (280,644 g) reuzel tot het helemaal wit wordt, klopt er twee hele eieren en twee eidooiers doorheen, voegt zout toe, roert er een schoppen (0,267 l) dikke zure room en drie lepels dikke biergist doorheen, en zoveel bloem tot het deeg kneedbaar is, laat het deeg dan even rijzen, vorm de pastei en bak deze.__________________________________________________________________________________________________________