De kalfsribben worden bereid zoals hier beschreven, waarna je de volgende vulling maakt:
Hak een paar sjalotten, een stukje gedroogd spek en wat peterselie fijn, week een stukje melkbrood in water, knijp het goed uit en hak het samen met het spek en de uien fijn. Doe het gehakte mengsel in een kom, roer er twee eieren doorheen, voeg zout toe en meng er gesneden citroenschil, een beetje nootmuskaat en peper doorheen. meng alles goed door elkaar en bestrijk elke rib aan beide kanten met een vinger dik met de vulling, snijd vervolgens wit papier ter grootte van de karminaden, bestrijk dit met boter, bedek het met heel dun gesneden plakjes spek, leg het vlees erop en weer spek, wikkel het papier eromheen, bind het vast met draad en bak het langzaam op het rooster.
Bij het serveren worden de draden doorgeknipt en worden de karminaden samen met het papier op de schaal gelegd. Op dezelfde manier kan men ook karminaden zonder vulling maken, alleen in papier gewikkeld. Bestrijk het vlees met boter, bestrooi het met paneermeel en gemengde kruidenpoeder, zet het papier met enkele spelden vast en bestrijk het papier tijdens het braden nogmaals met boter, zodat het niet verbrandt. Laat het been uitsteken; als ze gaar zijn, worden de spelden verwijderd en worden de ribben samen met het papier op tafel gezet.
__________________________________________________________________________________________________________