Eerst worden de vissige melkzwammen schoongemaakt, als ze groot zijn in twee of vier stukken gesneden, in vers water gelegd en gewassen. Als ze een tijdje in het water hebben gelegen, worden ze er weer uitgehaald, in een kom gedaan en goed gekruid met peper, gember en zout. Vervolgens wordt reuzel in een pan heet gemaakt, de vissige melkzwammen worden erin geschud en geroerd tot ze zacht en mals zijn. De vissige melkzwammen geven vanzelf veel bouillon af, dus je hoeft er geen bij te gieten; maar als ze zacht zijn, wordt de bouillon afgiet en wordt er een flink…

Verwijder de steeltjes met een scherp mes, maar zorg ervoor dat ze niet breken; was ze vervolgens meerdere keren grondig met veel water, laat ze uitlekken in een vergiet en stoom de morieljes met een handvol fijngehakte peterselie in boter. Als ze gestoofd zijn, strooi je er bloem overheen; als deze is ingedikt, giet je er een halve liter vleesbouillon bij, voeg je gemalen foelie, gember en nog een beetje zout toe; laat het nog een half uur koken en serveer het.PS: Op vastendagen neemt men in plaats van de vleesbouillon water en laat men nog een stukje boter meekoken.…

Hiervoor neemt men grote verse morieljes, snijdt de steeltjes eraf, wast ze en laat ze een kwartier in gezouten water koken, giet ze af en laat ze in een vergiet uitlekken. Een deel ervan wordt fijngehakt en met een handvol paneermeel en fijngehakte peterselie in reuzel of boter gebakken; men kruidt het met gemalen foelie, peper en zout, roert er twee eieren doorheen en vult de morieljes ermee. Vervolgens worden ze als vlees- of boterknoedels in vleesbouillon gekookt. Naar smaak kan men er een botersaus bij maken en de morieljes als bijgerecht serveren. Vervolgens worden de kalfszwezeriken en kalfsbotten meegekookt,…

Schil de champignons, snijd de binnenste steeltjes eraf, schil ook het zwarte gedeelte eraf en was ze schoon, leg ze in water en voeg een beetje wijnazijn toe, zodat ze wit blijven. Laat ze vervolgens een kwartier in gezouten water koken, giet het water af, laat de champignons in een vergiet uitlekken en stoom ze in een stoofpan met een stukje boter en fijngesneden peterselie, en indien gewenst ook met enkele fijngesneden sjalotten. Als de champignons zacht gestoomd zijn, strooit u er een kooklepel bloem bij; als deze ingedikt is, giet u er vleesbouillon bij, voegt u foelie en citroensap…

Neem uien van gelijke grootte, schil ze en snijd ze dwars doormidden. Verhit een stuk boter in een stoofpan, leg de uien naast elkaar, voeg zout toe en laat ze afgedekt op kolen stomen.Als ze zacht gestoomd zijn, strooi je er gezeefd paneermeel overheen: als dit ingedikt is, giet je er een soeplepel vleesbouillon bij en voeg je een mespuntje peper toe. Wie van zuur houdt, neemt twee delen vleesbouillon en één deel azijn, waarna je de uien nog een half uur afgedekt laat koken. Wie ham heeft, voegt een stukje ham toe; dat geeft de uien een lekkere smaak.…

Als de sla helemaal is uitgelopen en stengels heeft gevormd, worden deze afgesneden, wordt de buitenste schil of huid verwijderd en worden ze in stukjes van een vingerlengte gesneden; vervolgens worden ze, net als kleine asperges, in bosjes gebonden en in zout water gekookt; daarna laat men ze in een vergiet uitlekken en kookt men de stengels zoals hop of kleine asperges. __________________________________________________________________________________________________________

De rondbladige Franse zuring is hiervoor het meest geschikt, maar je kunt ook de andere soort gebruiken. Nadat je de zuring hebt geplukt, was je deze, knijp je hem goed uit en hak je hem fijn. Knijp hem daarna nogmaals goed uit, zodat het zuur eruit verdwijnt.Daarna worden gelijke delen paneermeel en fijne bloem in boter lichtgeel gebakken; als de bloem geel is, wordt ook de zuring mee gebakken; als dat gebeurd is, wordt er een halve Schoppen (0,1335 l) zure room en wat vleesbouillon aan toegevoegd, en als de groenten goed gaar zijn, wordt het gerecht opgediend. Als bijgerecht…

Als de tuinboon hun volmaakte pitten hebben, worden ze uit de peul gehaald, wordt de dikke buitenste schil verwijderd en worden de binnenste pitten in zout water gekookt; als ze zacht zijn, worden ze met koud water afgespoeld. Maak vervolgens een botersaus, zoals voor bloemkool of asperges, en laat de pitten daarin koken, of maak er desgewenst een roomsaus bij. Het recept is als volgt:Als de pitten in zout water zijn gekookt, doet men een stukje boter in een stoofpan, als deze gesmolten is, stoomt men de bonen erin, strooit er slechts enkele mespuntjes fijne bloem en enkele fijngesneden sjalotten…

De tuinboon van de juiste soort moet duimbrede pitten hebben; als ze nog jong en mals zijn, worden de draden, net als bij andere bonen, verwijderd, worden de bonen in kleine stukjes gesneden, in zout water gekookt, afgiet en met koud water afgespoeld; Vervolgens laat men een flink stuk boter smelten in een stoofpan, roostert er een lepel bloem en een handvol peterselie bij, roert er goede vleesbouillon doorheen, voegt gemalen peper en zout toe, indien nodig, laat de tuinboon een uur meekoken en voegt het vlees toe, indien dit al eerder gekookt is; dit geeft een betere smaak. __________________________________________________________________________________________________________

Deze worden zonder gele bieten 1) gestoofd, niet gezouten, maar alleen met de gedopte erwten en een bosje peterselie, samen met een stukje boter, in een stoofpan gedaan en met een passend deksel afgedekt. Als de erwten zacht zijn, strooit men er zoveel fijne bloem bij als men met drie vingers kan pakken; als dit een beetje is ingedikt, giet men er kokende zoete room bij, voegt een beetje suiker en foelie toe en roert er bij het opdienen een paar eidooiers doorheen. Als bijgerecht geeft men gebakken sneetjes brood. __________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten genoemd,…