Schil de champignons, snijd de binnenste steeltjes eraf, schil ook het zwarte gedeelte eraf en was ze schoon, leg ze in water en voeg een beetje wijnazijn toe, zodat ze wit blijven. Laat ze vervolgens een kwartier in gezouten water koken, giet het water af, laat de champignons in een vergiet uitlekken en stoom ze in een stoofpan met een stukje boter en fijngesneden peterselie, en indien gewenst ook met enkele fijngesneden sjalotten. Als de champignons zacht gestoomd zijn, strooit u er een kooklepel bloem bij; als deze ingedikt is, giet u er vleesbouillon bij, voegt u foelie en citroensap…

Neem uien van gelijke grootte, schil ze en snijd ze dwars doormidden. Verhit een stuk boter in een stoofpan, leg de uien naast elkaar, voeg zout toe en laat ze afgedekt op kolen stomen.Als ze zacht gestoomd zijn, strooi je er gezeefd paneermeel overheen: als dit ingedikt is, giet je er een soeplepel vleesbouillon bij en voeg je een mespuntje peper toe. Wie van zuur houdt, neemt twee delen vleesbouillon en één deel azijn, waarna je de uien nog een half uur afgedekt laat koken. Wie ham heeft, voegt een stukje ham toe; dat geeft de uien een lekkere smaak.…

Als de sla helemaal is uitgelopen en stengels heeft gevormd, worden deze afgesneden, wordt de buitenste schil of huid verwijderd en worden ze in stukjes van een vingerlengte gesneden; vervolgens worden ze, net als kleine asperges, in bosjes gebonden en in zout water gekookt; daarna laat men ze in een vergiet uitlekken en kookt men de stengels zoals hop of kleine asperges. __________________________________________________________________________________________________________

De rondbladige Franse zuring is hiervoor het meest geschikt, maar je kunt ook de andere soort gebruiken. Nadat je de zuring hebt geplukt, was je deze, knijp je hem goed uit en hak je hem fijn. Knijp hem daarna nogmaals goed uit, zodat het zuur eruit verdwijnt.Daarna worden gelijke delen paneermeel en fijne bloem in boter lichtgeel gebakken; als de bloem geel is, wordt ook de zuring mee gebakken; als dat gebeurd is, wordt er een halve Schoppen (0,1335 l) zure room en wat vleesbouillon aan toegevoegd, en als de groenten goed gaar zijn, wordt het gerecht opgediend. Als bijgerecht…

Als de tuinboon hun volmaakte pitten hebben, worden ze uit de peul gehaald, wordt de dikke buitenste schil verwijderd en worden de binnenste pitten in zout water gekookt; als ze zacht zijn, worden ze met koud water afgespoeld. Maak vervolgens een botersaus, zoals voor bloemkool of asperges, en laat de pitten daarin koken, of maak er desgewenst een roomsaus bij. Het recept is als volgt:Als de pitten in zout water zijn gekookt, doet men een stukje boter in een stoofpan, als deze gesmolten is, stoomt men de bonen erin, strooit er slechts enkele mespuntjes fijne bloem en enkele fijngesneden sjalotten…

De tuinboon van de juiste soort moet duimbrede pitten hebben; als ze nog jong en mals zijn, worden de draden, net als bij andere bonen, verwijderd, worden de bonen in kleine stukjes gesneden, in zout water gekookt, afgiet en met koud water afgespoeld; Vervolgens laat men een flink stuk boter smelten in een stoofpan, roostert er een lepel bloem en een handvol peterselie bij, roert er goede vleesbouillon doorheen, voegt gemalen peper en zout toe, indien nodig, laat de tuinboon een uur meekoken en voegt het vlees toe, indien dit al eerder gekookt is; dit geeft een betere smaak. __________________________________________________________________________________________________________

Deze worden zonder gele bieten 1) gestoofd, niet gezouten, maar alleen met de gedopte erwten en een bosje peterselie, samen met een stukje boter, in een stoofpan gedaan en met een passend deksel afgedekt. Als de erwten zacht zijn, strooit men er zoveel fijne bloem bij als men met drie vingers kan pakken; als dit een beetje is ingedikt, giet men er kokende zoete room bij, voegt een beetje suiker en foelie toe en roert er bij het opdienen een paar eidooiers doorheen. Als bijgerecht geeft men gebakken sneetjes brood. __________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Wortelen werden vroeger ook wel gele bieten genoemd,…

Als de peulen1) zijn gedopt, worden ze gewassen en op een vergiet gelegd om uit te lekken; als de peulen nog vrij jong zijn, kunnen ze worden gepeld, in kleine stukjes gesneden en meegekookt. Als je jonge gele bieten 2) meekookt, worden deze geschild en met een stukje boter in een stoofpan met deksel gestoomd, samen met wat zout en een takje peterselie. Als de erwten zacht zijn, strooi je een kleine roerlepel bloem over de erwten; als de bloem een beetje is ingedikt, giet je er een soeplepel vleesbouillon bij, voeg je het daarvoor bestemde vlees toe en kook…

De draden worden van de hauwklaver verwijderd, net als bij suikererwten; alleen moeten ze worden gebroken terwijl ze nog jong zijn en buigzaam, daarna worden ze gewassen en met boter in een stoofpan op kolen gezet om te stomen; ook wordt een handvol fijngehakte of gehakte peterselie meegestoomd; ook worden de hauwklavers meteen gezouten. Als ze zacht zijn, wordt er bloem bijgestrooid. Als de bloem is ingedikt, wordt er vleesbouillon bijgegoten en een beetje foelie en peper toegevoegd; vervolgens laat men ze nog een half uur koken. Naar smaak kan er lamsvlees of jonge duiven mee worden gekookt, of als…

Hiervoor neemt men mooie grote asperges, snijdt het witte gedeelte er helemaal af, neemt acht Loth (140,322 g) fijne bloem, mengt dit met twee eieren in een glaasje wijn, zoals een omeletbeslag, doopt de asperges, die echter eerst in zout water gekookt moeten worden, in het beslag en bakt ze in reuzel mooi goudbruin. __________________________________________________________________________________________________________