Als de andijvie geel is, wordt een stronk driemaal gesneden, goed gesorteerd en gewassen, in zout water geblancheerd, maar niet te lang, zodat hij niet te zacht wordt. Het blancheerwater wordt vervolgens af- en er wordt koud water bij gegoten; de andijvie wordt slechts licht uitgedrukt. Voor zes personen neemt men vier lot (70,161 g) boter, die men alleen laat smelten maar niet heet laat worden, en roert er een kleine lepel bloem lichtgeel doorheen, roert dit met een soeplepel vleesbouillon glad, voegt foelie en een beetje gemalen gember toe, laat de andijvie hierin een half uur koken en serveert…

Deze moeten van de witte, brede snijbiet zijn; ze worden geschild, in reepjes en stukjes gesneden, gewassen en in zout water gekookt, afgiet en in koud water afgespoeld. Vervolgens maakt men er een goede boter- of naar smaak zure saus bij, laat de stengels daarin goed koken, en dan zijn ze klaar. __________________________________________________________________________________________________________

Je maakt ze schoon en wast ze, net als bleke cantharellen, laat ze een minuut in gezouten water koken en giet ze af; als ze zijn uitgelekt, worden ze uitgeknepen en fijngehakt, en vervolgens in reuzel gebakken. Als dat gebeurd is, doe je ze in een stoofpan, giet je er vleesbouillon en azijn of melk bij. Als ze zuur worden gemaakt, roostert men er fijngesneden uien bij. Bij melk worden de uien weggelaten. Als er nog zout ontbreekt, wordt dit bij het opdienen toegevoegd. De cantharellen worden ook op de volgende manier gekookt:Ze worden schoongemaakt, gewassen en gezouten, er wordt…

Maak de cantharellen zo goed mogelijk schoon, was ze in gezouten water; daarna worden ze uitgelekt, uitgeperst om de bitterheid te verwijderen, in een kom gedaan, bestrooid met komijn, peper en nog wat zout, een paar keer geschud en vervolgens in een pan met hete reuzel gebakken, waarna het vet wordt afgezeefd, ze in een kom worden gedaan en met peper worden bestrooid. __________________________________________________________________________________________________________

Eerst worden de vissige melkzwammen schoongemaakt, als ze groot zijn in twee of vier stukken gesneden, in vers water gelegd en gewassen. Als ze een tijdje in het water hebben gelegen, worden ze er weer uitgehaald, in een kom gedaan en goed gekruid met peper, gember en zout. Vervolgens wordt reuzel in een pan heet gemaakt, de vissige melkzwammen worden erin geschud en geroerd tot ze zacht en mals zijn. De vissige melkzwammen geven vanzelf veel bouillon af, dus je hoeft er geen bij te gieten; maar als ze zacht zijn, wordt de bouillon afgiet en wordt er een flink…

Verwijder de steeltjes met een scherp mes, maar zorg ervoor dat ze niet breken; was ze vervolgens meerdere keren grondig met veel water, laat ze uitlekken in een vergiet en stoom de morieljes met een handvol fijngehakte peterselie in boter. Als ze gestoofd zijn, strooi je er bloem overheen; als deze is ingedikt, giet je er een halve liter vleesbouillon bij, voeg je gemalen foelie, gember en nog een beetje zout toe; laat het nog een half uur koken en serveer het.PS: Op vastendagen neemt men in plaats van de vleesbouillon water en laat men nog een stukje boter meekoken.…

Hiervoor neemt men grote verse morieljes, snijdt de steeltjes eraf, wast ze en laat ze een kwartier in gezouten water koken, giet ze af en laat ze in een vergiet uitlekken. Een deel ervan wordt fijngehakt en met een handvol paneermeel en fijngehakte peterselie in reuzel of boter gebakken; men kruidt het met gemalen foelie, peper en zout, roert er twee eieren doorheen en vult de morieljes ermee. Vervolgens worden ze als vlees- of boterknoedels in vleesbouillon gekookt. Naar smaak kan men er een botersaus bij maken en de morieljes als bijgerecht serveren. Vervolgens worden de kalfszwezeriken en kalfsbotten meegekookt,…

Schil de champignons, snijd de binnenste steeltjes eraf, schil ook het zwarte gedeelte eraf en was ze schoon, leg ze in water en voeg een beetje wijnazijn toe, zodat ze wit blijven. Laat ze vervolgens een kwartier in gezouten water koken, giet het water af, laat de champignons in een vergiet uitlekken en stoom ze in een stoofpan met een stukje boter en fijngesneden peterselie, en indien gewenst ook met enkele fijngesneden sjalotten. Als de champignons zacht gestoomd zijn, strooit u er een kooklepel bloem bij; als deze ingedikt is, giet u er vleesbouillon bij, voegt u foelie en citroensap…

Neem uien van gelijke grootte, schil ze en snijd ze dwars doormidden. Verhit een stuk boter in een stoofpan, leg de uien naast elkaar, voeg zout toe en laat ze afgedekt op kolen stomen.Als ze zacht gestoomd zijn, strooi je er gezeefd paneermeel overheen: als dit ingedikt is, giet je er een soeplepel vleesbouillon bij en voeg je een mespuntje peper toe. Wie van zuur houdt, neemt twee delen vleesbouillon en één deel azijn, waarna je de uien nog een half uur afgedekt laat koken. Wie ham heeft, voegt een stukje ham toe; dat geeft de uien een lekkere smaak.…

Als de sla helemaal is uitgelopen en stengels heeft gevormd, worden deze afgesneden, wordt de buitenste schil of huid verwijderd en worden ze in stukjes van een vingerlengte gesneden; vervolgens worden ze, net als kleine asperges, in bosjes gebonden en in zout water gekookt; daarna laat men ze in een vergiet uitlekken en kookt men de stengels zoals hop of kleine asperges. __________________________________________________________________________________________________________