Deze moeten van een vlezig stuk zijn. Hiervan snijdt men stroken van een handbreedte en twee handlengtes, wast ze schoon en klopt ze flink plat. Hak nu de sjalotten fijn of rasp andere uien op een rasp, was, ontpit en snijd de ansjovis fijn, vier Loth (70,161 g) gehakt of fijngehakt niervet, of zoveel droog spek, een beetje gemalen peper, gemalen foelie en zout, evenals fijngesneden citroenschil. Dit alles wordt goed gemengd en met een mes op de vleesplaten gesmeerd, vervolgens opgerold en met kleine puntige stokjes aan elkaar vastgezet of met bindgaren omwikkeld. Smelt een stukje boter in een…

Hiervoor is het vlees van de bil of staart het meest geschikt. Neem een stuk van ongeveer zes tot acht Pfund (3367,728 g tot 4490,304 g), sla het goed mals en was het schoon. Snijd een kwart Pfund (140,322 g) droog spek in reepjes ter dikte van een pink en ter lengte van een pink en wentel deze in zout gemengd met kruiden. Het mengsel is als volgt:een eetlepel zout, een theelepel gemalen peper en evenveel gemalen kruidnagel.Prik met een spindel of een smal mes in het vlees, steek er telkens een stukje spek in tot het gaar is; leg…

Kook zoveel rundvlees als nodig is, voeg voldoende zout toe en maak ondertussen de peterseliewortels schoon (als het sterke wortels zijn, schraap ze dan schoon, was ze en doe ze een uur voor het serveren in de vleesbouillon; als het jonge peterselie is, hoeft deze slechts een half uur te koken); vervolgens roer je zeven Loth (122,78175 g) boter tot het schuimt, klopt er geleidelijk vier eieren doorheen, voegt voldoende zout toe, roert er een Schoppen (0,267 l) griesmeel doorheen en legt het mengsel onmiddellijk in stukjes van gewenste grootte in de kokende vleesbouillon.Als de kleine balletjes een half kwartier…

Het vlees wordt, nadat het gewassen is, met een beetje zout ingewreven en vervolgens in een stoofpan met een stukje boter op kolen geplaatst, zodat het goed stoomt; Vervolgens giet men een glas water, evenveel wijn of wijnazijn bij het vlees, doet er gesneden citroenschillen en -schijfjes, een theekopje zure room, gemalen foelie, een beetje gember en peper bij de bouillon en laat het geheel koken tot het vlees gaar is. ___________________________________________________________________________________________________________

Als het vlees gaar is, leg je het in een pan of stoofpan, snijd je drie gepelde uien fijn, fruit je deze met wat bloem in reuzel, roer je er vleesbouillon doorheen en breng je het op smaak met gember en peper. Wie van zuur houdt, kan een glas azijn toevoegen en het nog een half uur laten koken, dan is het klaar. ___________________________________________________________________________________________________________

Het vlees wordt zoals gewoonlijk gekookt. Een uur voor het serveren worden jeneverbessen geplet, met geraspt brood in reuzel geroosterd, vervolgens met de vleesbouillon en een glas wijnazijn gemengd, op smaak gebracht met gemalen peper en gemalen alamodekruiden en naar smaak ook een ui toegevoegd. Vervolgens laat men alles nog een uur koken en wordt de bouillon bij het serveren door een zeef over het vlees gegoten. ___________________________________________________________________________________________________________

Neem een dik stuk rundvlees van de zogenaamde riemen en doe het, nadat het gewassen is, met drie delen water en één deel wijnazijn op het vuur, zout het goed, voeg twee stukjes licht geroosterd brood toe en laat het vlees afgedekt koken. Een uur voor het serveren voegt u een handvol ontpitte rozijnen, citroenschillen en -schijfjes toe aan de bouillon, samen met gemalen kruidnagel, een beetje kaneel en een stukje suiker. Als de bouillon niet dik genoeg wordt door het brood, roostert u een paar eetlepels bloem donkergeel in reuzel, roert u dit door de bouillon en laat u…

Neem een stuk van de ham, snijd er plakjes van ter dikte van een vinger en ter breedte van vier vingers van en klop ze goed met de rug van het mes. Vervolgens wordt een stuk vers niervet, samen met vier laurierblaadjes, een beetje basilicum, tijm en peterselie, heel fijn gesneden of gehakt, waarna een beetje van deze gesneden kruiden in een stoofpan wordt gestrooid en er een laag van de geklopte vleesplakken op wordt gelegd, dan weer van het gesneden mengsel, dan weer vlees, totdat alles bij elkaar is. Daarna wordt er een glas azijn en evenveel wijn bij…

Het braadstuk of het binnenste vlees van het lendenstuk wordt in één stuk verwijderd en heel fijn lardeert, vervolgens weer in de vorm van een Latijnse S gebracht en in het midden vastgezet met een houten spiesje, dat elke kokkin zelf kan maken.In een stoofpan worden enkele plakjes spek gelegd, vervolgens wordt het gebraad erop gelegd, nadat het eerst met een beetje zout is ingewreven. Nu wordt er een glas wijnazijn, een glas water en een kleine ui of enkele sjalotten toegevoegd, en worden er ook enkele laurierblaadjes meegekookt. Als de bouillon helemaal is ingekookt, zodat deze zich in de…

Kook een stuk rundvlees van de riem goed door en maak het schoon. Als het water is weggelopen, wordt het lardeert met spek, dat is gemengd met gemalen kruidnagel, peper en zout; daarna wordt het vlees in goede bierazijn gelegd en laat men het enkele dagen daarin liggen. Als je het wilt koken, leg je het vlees in een braadpan of kookpot, giet je de helft van de bierazijn, een deel wijn en een deel water erbij, zodat de bouillon in de pan even hoog komt als het vlees; daarna voegt men wat zout, enkele gepelde, met hele kruidnagels lardeerde…