De mierikswortel wordt, zoals eerder beschreven, geschraapt en geraspt, gemengd met wat gemalen suiker en aangemaakt met wijnazijn. ___________________________________________________________________________________________________________
-
-
De mierikswortel wordt net als voor de vleesbouillon schoon geschraapt en zoveel als nodig is op de rasp geraspt. Vervolgens worden, afhankelijk van de hoeveelheid mierikswortel, twee tot vier Loth (35,0805 g tot 70,161 g) gepelde amandelen geplet, met een eetlepel fijne bloem in een stoofpan met koude zoete room of melk glad geroerd en zoveel als nodig is aan kokende room toegevoegd; voeg nu een beetje boter, een stukje suiker en wat foelie toe en laat het een kwartier koken. Voordat het wordt opgediend, wordt het ook een beetje gezouten. ___________________________________________________________________________________________________________
-
Schraap de mierikswortel schoon en rasp zoveel als je nodig hebt op een rasp; als hij erg scherp is, rasp je er hard wit brood bij, doe je dit in een stoofpan en giet je er goede vette vleesbouillon bij. Als de bouillon niet vet is, wordt er een stukje boter bij gekookt en een beetje nootmuskaat erbij geraspt; de mierikswortel mag slechts een kwartier koken, anders verliest hij zijn scherpte en wordt hij slap. ___________________________________________________________________________________________________________
-
Als de tong gaar is en het witte vel is verwijderd, wordt deze in de lengte doorgesneden en uitgehold, maar men moet ervoor zorgen dat het buitenste vel niet beschadigd raakt. Het vlees wordt samen met kreeftenstaarten, wat peterselie en bieslook fijngehakt en met een handvol paneermeel in reuzel gebakken, met twee eieren gemengd en met zout en foelie op smaak gebracht. Als de vulling nog te dik is, wordt er een beetje zoete melk aan toegevoegd, alles goed door elkaar geroerd en de tong ermee gevuld. De braadpan moet goed met boter worden ingesmeerd, ook de tong moet met…
-
De tong wordt, zoals al vaak beschreven, zacht gekookt, vervolgens in reuzel gebakken, maar in de schaal afgedekt en warm gehouden. Vervolgens wordt de volgende saus bereid:De schil van een halve citroen en ook de schil van een halve zoete pomerans wordt fijngehakt of fijngesneden, vervolgens met wijn op het vuur gezet en een half uur gekookt; Vervolgens wordt het mengsel door een zeef gehaald en aan deze wijn wordt het sap van de citroen en de pomerans, een lepel perensap, een stukje suiker, een beetje gemalen kaneel en kardemom toegevoegd. Dit laat men een half uur koken. Ondertussen snijdt…
-
Laat de tong enkele dagen in azijn marineren totdat de witte huid vanzelf loslaat. Als hij voldoende gemarineerd is, wordt hij mooi lardeert en in een braadpan gelegd, bestrooid met zout, een beetje gemalen peper en een eetlepel bloem, vervolgens besprenkeld met hete reuzel en zoveel azijn en water toegevoegd als nodig is om te braden.Er kunnen ook enkele laurierblaadjes worden toegevoegd. Als de tong bijna gaar is, doet men gesneden citroenschil en sap, samen met gemalen kruidnagel of kardemom in de bouillon, laat de tong nog een kwartier bakken en serveert hem dan. ___________________________________________________________________________________________________________
-
Als de tong gaar is en het witte vel is verwijderd, wordt deze in reuzel of op het rooster bruin gebakken. Ondertussen wordt een handvol gepelde amandelen fijn gestampt en gemengd met wijn en bouillon van de tong; vervolgens worden fijngesneden citroenschil, een handvol goed gewassen rozijnen en krenten, gestampte kaneel en kruidnagel, een stukje suiker en een half kippenei grote boter1) aan de bouillon toegevoegd. Naar smaak kan in plaats van boter ook een beetje bloem worden toegevoegd. Als dit alles een half uur heeft gekookt, wordt de tong in de schaal gelegd en wordt de bouillon eroverheen gegoten.…
-
De tong wordt net als de vorige zacht gekookt, de witte huid wordt verwijderd en vervolgens in plakjes van twee vingers dik gesneden; deze worden bestrooid met paneermeel, gemengd met zout en een beetje gemalen peper, vervolgens in reuzel gebakken of op een rooster bruin gebakken; daarna worden de plakjes met hete boter besprenkeld en als bijgerecht bij groenten geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________
-
De tong wordt, zoals eerder beschreven, gekookt; als hij zacht is, wordt hij in de lengte doormidden gesneden, maar zo dat hij nog aan elkaar blijft hangen. Neem vervolgens vier Loth (70,161 g) boter of een stukje reuzel, laat dit in de pan heet worden, bak de tong mooi geel, leg hem in een kom, dek hem af, bak twee kooklepels bloem in het vet donkerbruin , roer de bloem met hete vleesbouillon, wijnazijn of wijn, zoveel als nodig is, doet er drie Loth (52,62075 g) gewassen, ontgraatte en fijngehakte ansjovis, fijngehakte sjalotten of twee gepelde en kruislings gesneden uien,…
-
De tong wordt schoongewassen; als je hem met zout inwrijft, verdwijnt het slijm het beste, daarna wordt hij weer afgewassen; daarna wordt hij met koud of kokend water op het vuur gezet en tegelijkertijd gezouten. Let op: de tong moet een uur langer koken dan het rundvlees. Als hij zacht is, wordt de witte huid verwijderd; als de tong in plaats van het rundvlees wordt geserveerd, blijft hij heel; nu kan men er mosterd, mierikswortel of een saus bij serveren, naar smaak. ___________________________________________________________________________________________________________