Als de tong gaar is en het witte vel is verwijderd, wordt deze in reuzel of op het rooster bruin gebakken. Ondertussen wordt een handvol gepelde amandelen fijn gestampt en gemengd met wijn en bouillon van de tong; vervolgens worden fijngesneden citroenschil, een handvol goed gewassen rozijnen en krenten, gestampte kaneel en kruidnagel, een stukje suiker en een half kippenei grote boter1) aan de bouillon toegevoegd. Naar smaak kan in plaats van boter ook een beetje bloem worden toegevoegd. Als dit alles een half uur heeft gekookt, wordt de tong in de schaal gelegd en wordt de bouillon eroverheen gegoten.…
-
-
De tong wordt net als de vorige zacht gekookt, de witte huid wordt verwijderd en vervolgens in plakjes van twee vingers dik gesneden; deze worden bestrooid met paneermeel, gemengd met zout en een beetje gemalen peper, vervolgens in reuzel gebakken of op een rooster bruin gebakken; daarna worden de plakjes met hete boter besprenkeld en als bijgerecht bij groenten geserveerd. ___________________________________________________________________________________________________________
-
De tong wordt, zoals eerder beschreven, gekookt; als hij zacht is, wordt hij in de lengte doormidden gesneden, maar zo dat hij nog aan elkaar blijft hangen. Neem vervolgens vier Loth (70,161 g) boter of een stukje reuzel, laat dit in de pan heet worden, bak de tong mooi geel, leg hem in een kom, dek hem af, bak twee kooklepels bloem in het vet donkerbruin , roer de bloem met hete vleesbouillon, wijnazijn of wijn, zoveel als nodig is, doet er drie Loth (52,62075 g) gewassen, ontgraatte en fijngehakte ansjovis, fijngehakte sjalotten of twee gepelde en kruislings gesneden uien,…
-
De tong wordt schoongewassen; als je hem met zout inwrijft, verdwijnt het slijm het beste, daarna wordt hij weer afgewassen; daarna wordt hij met koud of kokend water op het vuur gezet en tegelijkertijd gezouten. Let op: de tong moet een uur langer koken dan het rundvlees. Als hij zacht is, wordt de witte huid verwijderd; als de tong in plaats van het rundvlees wordt geserveerd, blijft hij heel; nu kan men er mosterd, mierikswortel of een saus bij serveren, naar smaak. ___________________________________________________________________________________________________________
-
Deze moeten van een vlezig stuk zijn. Hiervan snijdt men stroken van een handbreedte en twee handlengtes, wast ze schoon en klopt ze flink plat. Hak nu de sjalotten fijn of rasp andere uien op een rasp, was, ontpit en snijd de ansjovis fijn, vier Loth (70,161 g) gehakt of fijngehakt niervet, of zoveel droog spek, een beetje gemalen peper, gemalen foelie en zout, evenals fijngesneden citroenschil. Dit alles wordt goed gemengd en met een mes op de vleesplaten gesmeerd, vervolgens opgerold en met kleine puntige stokjes aan elkaar vastgezet of met bindgaren omwikkeld. Smelt een stukje boter in een…
-
Hiervoor is het vlees van de bil of staart het meest geschikt. Neem een stuk van ongeveer zes tot acht Pfund (3367,728 g tot 4490,304 g), sla het goed mals en was het schoon. Snijd een kwart Pfund (140,322 g) droog spek in reepjes ter dikte van een pink en ter lengte van een pink en wentel deze in zout gemengd met kruiden. Het mengsel is als volgt:een eetlepel zout, een theelepel gemalen peper en evenveel gemalen kruidnagel.Prik met een spindel of een smal mes in het vlees, steek er telkens een stukje spek in tot het gaar is; leg…
-
Kook zoveel rundvlees als nodig is, voeg voldoende zout toe en maak ondertussen de peterseliewortels schoon (als het sterke wortels zijn, schraap ze dan schoon, was ze en doe ze een uur voor het serveren in de vleesbouillon; als het jonge peterselie is, hoeft deze slechts een half uur te koken); vervolgens roer je zeven Loth (122,78175 g) boter tot het schuimt, klopt er geleidelijk vier eieren doorheen, voegt voldoende zout toe, roert er een Schoppen (0,267 l) griesmeel doorheen en legt het mengsel onmiddellijk in stukjes van gewenste grootte in de kokende vleesbouillon.Als de kleine balletjes een half kwartier…
-
Het vlees wordt, nadat het gewassen is, met een beetje zout ingewreven en vervolgens in een stoofpan met een stukje boter op kolen geplaatst, zodat het goed stoomt; Vervolgens giet men een glas water, evenveel wijn of wijnazijn bij het vlees, doet er gesneden citroenschillen en -schijfjes, een theekopje zure room, gemalen foelie, een beetje gember en peper bij de bouillon en laat het geheel koken tot het vlees gaar is. ___________________________________________________________________________________________________________
-
Als het vlees gaar is, leg je het in een pan of stoofpan, snijd je drie gepelde uien fijn, fruit je deze met wat bloem in reuzel, roer je er vleesbouillon doorheen en breng je het op smaak met gember en peper. Wie van zuur houdt, kan een glas azijn toevoegen en het nog een half uur laten koken, dan is het klaar. ___________________________________________________________________________________________________________
-
Het vlees wordt zoals gewoonlijk gekookt. Een uur voor het serveren worden jeneverbessen geplet, met geraspt brood in reuzel geroosterd, vervolgens met de vleesbouillon en een glas wijnazijn gemengd, op smaak gebracht met gemalen peper en gemalen alamodekruiden en naar smaak ook een ui toegevoegd. Vervolgens laat men alles nog een uur koken en wordt de bouillon bij het serveren door een zeef over het vlees gegoten. ___________________________________________________________________________________________________________