Twee handenvol zuring wordt gewassen en fijngehakt, vervolgens in boter gestoofd; ook wordt een roerlepel vol bloem met boter goudbruin gebakken, de bloem en de zuring worden met een beetje goede vleesbouillon gemengd en er wordt een beetje zout en foelie aan toegevoegd. Voordat het gerecht wordt opgediend, wordt er een bierglas zure room bij gegoten en als deze warm is, wordt de saus opgediend. ___________________________________________________________________________________________________________

Neem vier Loth (70,161 g) gewaterde en ontgraatte ansjovis, enkele sjalotten en een handvol peterselie, hak of snijd dit alles fijn en stoof het in een stoofpan met een stukje boter, strooi er vervolgens een eetlepel bloem bij en laat het goudbruin bakken. Vervolgens wordt het aangemaakt met goede vleesbouillon, de schil en het merg van een derde van een citroen, samen met een beetje foelie, nog een kwartier laten koken en in een speciaal schaaltje bij het rundvlees serveren. ___________________________________________________________________________________________________________

Weeg of hak de bernagie fijn terwijl deze nog jong en mals is, meng het gehakte mengsel met azijn en olie en voeg wat gemalen peper toe. Bernagie smaakt naar komkommer. ___________________________________________________________________________________________________________

Een flinke handvol zuring en een halve handvol peterselie worden in een vijzel fijn gestampt en met wijnazijn door een fijne zeef of een haarzeef gehaald. Vervolgens wordt dit gemengd met hardgekookte eidooiers, die ook worden geraspt of gestampt, totdat de gelei de dikte van mosterd heeft. Als men van zoet houdt, kan er suiker aan worden toegevoegd. ___________________________________________________________________________________________________________

Neem een handvol noten die niet vettig zijn, maal ze fijn met hard, kruimelig brood en het eiwit van hardgekookte eieren, giet het mengsel door een zeef of een vergiet met een eetlepel wijnazijn en voeg naar smaak suiker toe. ___________________________________________________________________________________________________________

Een handvol amandelen wordt gepeld en fijngestampt, vervolgens met wijn of wijnazijn door een zeef of vergiet gehaald, naar smaak gemengd met gestampt suiker en toegevoegd aan rundvlees of koude braadstukken. ___________________________________________________________________________________________________________

De bieslook wordt geplukt en gewassen, vervolgens heel fijn gesneden, bestrooid met gemalen peper en aangemaakt met Provenceröl1) of goede boomolie2) en wijnazijn, in dezelfde dikte als men mierikswortel maakt. Peperkruid3) wordt net als bieslook fijn gesneden en aangemaakt met azijn en olie. Het smaakt als koude mierikswortel. ___________________________________________________________________________________________________________ Voetnoten1) Met Provenceröl wordt hier olijfolie uit de tweede persing bedoeld.2) Met boomolie wordt hier olijfolie van nog slechtere kwaliteit dan Provenceröl bedoeld.3) Waarschijnlijk wordt hiermee de plant bedoeld die in Nederland bekend staat als peperkers. Deze kan worden gebruikt zoals tuinkers, maar heeft een intensere smaak naar mosterd en rettich.…

De mierikswortel wordt, zoals eerder beschreven, geschraapt en geraspt, gemengd met wat gemalen suiker en aangemaakt met wijnazijn. ___________________________________________________________________________________________________________

De mierikswortel wordt net als voor de vleesbouillon schoon geschraapt en zoveel als nodig is op de rasp geraspt. Vervolgens worden, afhankelijk van de hoeveelheid mierikswortel, twee tot vier Loth (35,0805 g tot 70,161 g) gepelde amandelen geplet, met een eetlepel fijne bloem in een stoofpan met koude zoete room of melk glad geroerd en zoveel als nodig is aan kokende room toegevoegd; voeg nu een beetje boter, een stukje suiker en wat foelie toe en laat het een kwartier koken. Voordat het wordt opgediend, wordt het ook een beetje gezouten. ___________________________________________________________________________________________________________

Schraap de mierikswortel schoon en rasp zoveel als je nodig hebt op een rasp; als hij erg scherp is, rasp je er hard wit brood bij, doe je dit in een stoofpan en giet je er goede vette vleesbouillon bij. Als de bouillon niet vet is, wordt er een stukje boter bij gekookt en een beetje nootmuskaat erbij geraspt; de mierikswortel mag slechts een kwartier koken, anders verliest hij zijn scherpte en wordt hij slap. ___________________________________________________________________________________________________________